Liebe Alle,
ich hab Blutwurst angerührt. Ich finde, sie ist gut gelungen. Allein das Thema Salz. Aber der Reihe nach.
5 Gramm Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Majoran
2 Gramm Rohrzucker
1 Gramm Piment
1/2 Gramm Knobigranulat
1/2 Gramm Muskat
1/2 Gramm Bohnenkraut
Die Mengenangaben beziehen sich pro Kilo.
Schwarte und Blut kommt vom Bio-Schwein, Speckwürfel und Zungen für die Einlage leider nicht.
je 1/5 Produktionsfleisch, Einlagefleisch, Zunge, Speck, Blut und Schwarte. (jaja, bloß kein Schlaubi-Alarm, ich weiß, es ist etwas mehr geworden... ;-) )
Zunge, Einlagefleisch und das Produktionsfleisch hab ich sous vide gegart. Fleisch in den Beutel, mit 1/3 Wasser aufgegossen, ein paar Aromaten dazu, und auf die Gesamtmasse (Masse im Sinne von Gewicht) 22 Gramm Pökelsalz. Ein paar Tage im Kühlschrank liegen lassen, dann ins Wasserbad. Bei Reh im Wasserbad ist wichtig, nicht auf die Idee mit niedrigen Temperaturen kommen. 90 Grad.
Zungen kleinschnibbeln, Brühe aus den Beuteln absieben und aufheben. Die Reheinlagefleischwürfel waren schon in der passenden Größe. Brühe absieben und in den großen Topf.
Die Schwarten (mehr alzwie 20% sollten es wirklich nicht sein, sonst produzierst du einen Gummiknüppel) hab ich auf dem Herd gekocht, gesalzen mit 25 Gramm/Kilo. Also 2 Kilo Schwarte, 3 Liter Wasser, also 125 Gramm Salz.
Dann fängt die Sauerei an. Schwarten und das Produktionsfleisch (also der Teil vom Reh, der optisch nicht mehr als Einlagefleisch taugt) durchgedreht. Dann die aufgefangene Kochbrühe aus den Sous-Vide-Beuteln dazu, Einlagefleisch ebenso.
In der Zwischenzeit die Speckwürfel in der Kochbrühe von der Schwarte aufkochen. Blut vorsichtig erwärmen. Alles miteinander anständig verrühren und dann abfüllen.
Abfüllen. Jetzt geht die Party erst richtig los. Blutwurst kann Mann ja nur machen, wenn Frau weit weg ist. Folglich biste ganz auf dich allein gestellt. Wie immer im Leben. Hat den Vorteil, daß niemand nervt und den Nachteil, daß immer mindestens 1-2 Arme/ Hände fehlen.
Ich hab in Gläser, einen dicken Sterildarm und in Kranzdärme abgefüllt. Dazu hab ich aus dem Autozubehör einen riesengroßen Trichter.
Ich hab Kranzdärme vorkonfektioniert und abgebunden, Maß genommen, 6 Kellen sind ein gutes Pfund, paßt.
Abfüllen, aufpassen, daß sich die Sauerei in Grenzen hält und mit der dritten Hand abbinden.
Dann in den (ausgeliehenen) Einkochautomaten und eine knappe Stunde bei 75+ Grad gebrüht, dann zu Abkühlen in den Umluftgetränkekühlschrank. Dann zweit Tage zum Trocknen im Keller aufgehängt und dann geräuchert.
Ein paar Worte zum Salz:
Schwarte frißt Salz. Normal salze ich meine Wurst mit 18 Gramm, bei Blutwurst dürfen es auch 21 sein.
Das Fleisch und die Schwarte waren nach dem Garen ja punktgenau gesalzen. Das Blut hab ich mit 20 Gramm/Kilo gesalzen. Dann abgeschmeckt. War gut so. Für die Speckwürfel hatte ich kein Salz dran. War ja harmonisch so. Und genau das war der einzige kleine Fehler. 3 Kilo Speck. Also theoretisch haben also 60 Gramm Salz an der Gesamtmenge gefehlt. 60 Wären zu viel gewesen, 20-25 allerdings hätten es noch sein dürfen. Aber - Jammern auf hohem Niveau.
Fazit: nicht zu zaghaft beim Salz sein. Und Vorsicht beim Majoran, sonst wird (zumindest für mich) die Wurst zu kommunikativ. Ich unterhalte mich ungern den ganzen Tag mit der Blutwurst vom Frühstück....
ich hab Blutwurst angerührt. Ich finde, sie ist gut gelungen. Allein das Thema Salz. Aber der Reihe nach.
5 Gramm Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Majoran
2 Gramm Rohrzucker
1 Gramm Piment
1/2 Gramm Knobigranulat
1/2 Gramm Muskat
1/2 Gramm Bohnenkraut
Die Mengenangaben beziehen sich pro Kilo.
Schwarte und Blut kommt vom Bio-Schwein, Speckwürfel und Zungen für die Einlage leider nicht.
je 1/5 Produktionsfleisch, Einlagefleisch, Zunge, Speck, Blut und Schwarte. (jaja, bloß kein Schlaubi-Alarm, ich weiß, es ist etwas mehr geworden... ;-) )
Zunge, Einlagefleisch und das Produktionsfleisch hab ich sous vide gegart. Fleisch in den Beutel, mit 1/3 Wasser aufgegossen, ein paar Aromaten dazu, und auf die Gesamtmasse (Masse im Sinne von Gewicht) 22 Gramm Pökelsalz. Ein paar Tage im Kühlschrank liegen lassen, dann ins Wasserbad. Bei Reh im Wasserbad ist wichtig, nicht auf die Idee mit niedrigen Temperaturen kommen. 90 Grad.
Zungen kleinschnibbeln, Brühe aus den Beuteln absieben und aufheben. Die Reheinlagefleischwürfel waren schon in der passenden Größe. Brühe absieben und in den großen Topf.
Die Schwarten (mehr alzwie 20% sollten es wirklich nicht sein, sonst produzierst du einen Gummiknüppel) hab ich auf dem Herd gekocht, gesalzen mit 25 Gramm/Kilo. Also 2 Kilo Schwarte, 3 Liter Wasser, also 125 Gramm Salz.
Dann fängt die Sauerei an. Schwarten und das Produktionsfleisch (also der Teil vom Reh, der optisch nicht mehr als Einlagefleisch taugt) durchgedreht. Dann die aufgefangene Kochbrühe aus den Sous-Vide-Beuteln dazu, Einlagefleisch ebenso.
In der Zwischenzeit die Speckwürfel in der Kochbrühe von der Schwarte aufkochen. Blut vorsichtig erwärmen. Alles miteinander anständig verrühren und dann abfüllen.
Abfüllen. Jetzt geht die Party erst richtig los. Blutwurst kann Mann ja nur machen, wenn Frau weit weg ist. Folglich biste ganz auf dich allein gestellt. Wie immer im Leben. Hat den Vorteil, daß niemand nervt und den Nachteil, daß immer mindestens 1-2 Arme/ Hände fehlen.
Ich hab in Gläser, einen dicken Sterildarm und in Kranzdärme abgefüllt. Dazu hab ich aus dem Autozubehör einen riesengroßen Trichter.
Ich hab Kranzdärme vorkonfektioniert und abgebunden, Maß genommen, 6 Kellen sind ein gutes Pfund, paßt.
Abfüllen, aufpassen, daß sich die Sauerei in Grenzen hält und mit der dritten Hand abbinden.
Dann in den (ausgeliehenen) Einkochautomaten und eine knappe Stunde bei 75+ Grad gebrüht, dann zu Abkühlen in den Umluftgetränkekühlschrank. Dann zweit Tage zum Trocknen im Keller aufgehängt und dann geräuchert.
Ein paar Worte zum Salz:
Schwarte frißt Salz. Normal salze ich meine Wurst mit 18 Gramm, bei Blutwurst dürfen es auch 21 sein.
Das Fleisch und die Schwarte waren nach dem Garen ja punktgenau gesalzen. Das Blut hab ich mit 20 Gramm/Kilo gesalzen. Dann abgeschmeckt. War gut so. Für die Speckwürfel hatte ich kein Salz dran. War ja harmonisch so. Und genau das war der einzige kleine Fehler. 3 Kilo Speck. Also theoretisch haben also 60 Gramm Salz an der Gesamtmenge gefehlt. 60 Wären zu viel gewesen, 20-25 allerdings hätten es noch sein dürfen. Aber - Jammern auf hohem Niveau.
Fazit: nicht zu zaghaft beim Salz sein. Und Vorsicht beim Majoran, sonst wird (zumindest für mich) die Wurst zu kommunikativ. Ich unterhalte mich ungern den ganzen Tag mit der Blutwurst vom Frühstück....
