Wildgeschmack entfernen

Anzeige
Mitglied seit
15 Nov 2017
Beiträge
2.118
Gefällt mir
2.854
#1
Moin,
es geht darum den natürlichen Wildgeschmack, von Reh-, Dam-, Rotwild zu entfernen. Nicht Brunftgeschmackt etc. Es gibt Gerichte, da sollte der Wildgeschmack nicht im Vordergrund stehen. Es hat auch Leute, die wollen Wild wegen Öko, aber ohne den typischen Wildgeschmack und fragen nach Rezepten. Das ist nicht verwerflich. Daher bitte keine abwertenden Kommentare.
Ich weiß, dass die Japaner ihr Sikawild in Sake einlegen, genau aus diesem Grunde. Das geht auch ganz gut. Sake ist aber bei uns sehr teuer. Buttermilch ist keine Lösung. Hat jemand zufällig schon was ausprobiert.
sca
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
12 Dez 2013
Beiträge
521
Gefällt mir
455
#3
Erinnert mich an den alten Witz vom Huhn mit Tofu-Geschmack.
Warum geht Buttermilch nicht?

Zum Grillen hab ich schon Experimente mit allerlei selbst kreierten „Beizen“ gemacht. Mit Sojasauce, Ahornsirup, Honig, Zwetschgenmuss und was weiß ich allem. Je nach Dosierung ist der „Original-Geschmack“ weg...
 
Mitglied seit
27 Nov 2016
Beiträge
10.227
Gefällt mir
15.832
#4
manche legen alles Wild in Essigwasser. größere Braten lege ich gern in eine Rotweinbeize für 24-36 Stunden
1/2 tr. Rotwein
1/2 Wasser
1 gr. Karotte geputzt und gewürfelt
1 Stck. Sellerie dto.
30 Pfefferkörner
5-10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Btl Glühweingewürz
alles 20 Min. kochen, abseihen und kalt werden lassen. In die kalte Beize das Wildbret einlegen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
22 Aug 2012
Beiträge
1.199
Gefällt mir
431
#5
Nicht zu stark durchgaren, alles weiße, Sehnen, Häute entfernen, Marinaden helfen. Finde auch, dass jüngeres Wild weniger intensiv schmeckt.
Absolut strenge Wildbrethygiene natürlich.
Es ist nun mal kein Industriefleisch und hat Eigengeschmack. Das ist aber nicht, was allgemein mit "Wildgeschmack" gemeint ist.
Für "Laien" sind wohl Schwarz und dann Damwild am gefälligsten. Bei Hack habe ich eigentlich kaum jemals Wild deutlich rausgeschmeckt.
 
Mitglied seit
10 Mai 2015
Beiträge
519
Gefällt mir
995
#6
Abgesehen von den o.g. Beizen bieten sich auch stark gekräuterte Marinaden an.
Was sicherlich klar ist: je älter das Stück, umso schwieriger wird es.
Chemisch betrachtet ist es sicherlich klug, bei der Zubereitung geschmacksverstärkende Zutaten so lange wie möglich vom Wild weg zu halten, um den Geschmack nicht zu amplifizieren. Dazu gehören Champignons, (getrocknete) Tomaten, Parmesan, Algen, etc...
 
Mitglied seit
10 Mai 2015
Beiträge
519
Gefällt mir
995
#7
Für "Laien" sind wohl Schwarz und dann Damwild am gefälligsten. Bei Hack habe ich eigentlich kaum jemals Wild deutlich rausgeschmeckt.
Das kann ich bestätigen. Meine Mutter ist nicht so der Wild-Fan - außer marinierte Wildschweinlachse oder Wildbratwurst....Die hatten mein Vater und ich mal kommentarlos in den Kühlschrank gelegt und zubereitet....fand sie lecker und isst es auch heute noch gerne, obwohl sie weiß, dass es Wild ist.

Ein "Übergangsgericht" hin zu Wild kann Nierenzapfensteak oder Strauss sein, um den Geschmack an "wildere" Sachen zu gewöhnen.
 
Mitglied seit
30 Nov 2016
Beiträge
49
Gefällt mir
8
#8
Bei vielen Leuten kommt das vor.
Mir wurde mal der Apetittt auf Rotwildgulasch verleitet. Jahre später habe ich es von einem guten Koch probiert. Und da war nix mehr mit Nase hochziehen. Da war nix müffelig oder sonst wie unangenehm.
Ich vermute das Gulasch war vom brünftigen Hirsch.
 
Mitglied seit
16 Mrz 2012
Beiträge
999
Gefällt mir
186
#9
... aber ohne den typischen Wildgeschmack und fragen nach Rezepten. Das ist nicht verwerflich. ...
Meine Erfahrung ist, dass die Leute immer noch glauben, haut gout sei Wildgeschmack.
Sie sollen einfach mal ein vernünftig zubereitetes Wildgericht von vernünftiger Fleischqualität probieren, das hilft meistens.

Leider gibt es zu viele Jagdscheininhaber (ich schreibe bewusst nicht Jäger), die brunftiges/rauschiges/verhitztes Fleisch von schlecht aufgebrochenen Stücken in Verkehr bringen und so kommt eben der "Wildgeschmack" zu Stande.
 
Mitglied seit
15 Okt 2017
Beiträge
1.331
Gefällt mir
1.110
#10
Marinieren, beizen, überwürzen, lang in Soße kochen, über Nacht in Milch oder Buttermilch einlegen...

@Wilde Jagd : Das mag zwar auch der Fall sein, aber Wild schmeckt schon allgemein ein bissel "erdiger" als Nutzvieh. Typischerweise essen die Leute, die Probleme mit Wild haben, auch keine Innereien... Wobei es auch Unterschiede gibt. Mein Vetter zum Beispiel isst kein Reh, aber Wildschwein und Hirsch macht ihm nix...
 
Mitglied seit
7 Jul 2017
Beiträge
2.686
Gefällt mir
1.751
#13
Eigentlich schade, wertvollen Lebensmitteln ihren Eigengeschmack gezielt nehmen zu wollen. DEN Wildgeschmack gibt es ebenso wenig wie DEN Fleisch- oder auch DEN Gemüsegeschmack etc. Gerade wenn man seine Lebensmittel auch nach ökologischen Gesichtspunkten wählt, sollte für natürlichen Eigengeschmack ein Bewusstsein bestehen. Mag man etwas nicht, kann man einfach darauf verzichten. Der Wunsch nach Geschmacksneutralität wird vermutlich doch am besten durch industrielle Produkte befriedigt.
 
Mitglied seit
27 Nov 2016
Beiträge
10.227
Gefällt mir
15.832
#14
mag schade sein, aber wenn man Wildbret an Menschen verkaufen möchte, die keine Erfahrung damit haben, aber Vorurteile kennen...sollte man sich etwas einfallen lassen um den Eigengeschmack etwas hintergründig werden zu lassen. Viele lehnen auch Lamm ab, weil man Ihnen mal Hammel oder Schaf vorgesetzt hat, das ist bei Wild nicht anders...
 
Mitglied seit
5 Sep 2019
Beiträge
140
Gefällt mir
191
#15
Meine Erfahrung ist, dass die Leute immer noch glauben, haut gout sei Wildgeschmack.
Sie sollen einfach mal ein vernünftig zubereitetes Wildgericht von vernünftiger Fleischqualität probieren, das hilft meistens.

Leider gibt es zu viele Jagdscheininhaber (ich schreibe bewusst nicht Jäger), die brunftiges/rauschiges/verhitztes Fleisch von schlecht aufgebrochenen Stücken in Verkehr bringen und so kommt eben der "Wildgeschmack" zu Stande.
So ist es! Ich wusste erst gar nicht, was gemeint ist. Wild ist bissfester, aber typischer "Wildgeschmack" ist genau so verdächtig wie "Fischgeschmack". Den gibt es auch nur bei altem Gammelkram. Ein frisches Stück Wild und ein frischer Fisch schmecken nicht auffällig.
 
Zuletzt bearbeitet:
Anzeige
Anzeige

Neueste Beiträge

Anzeige
Oben