Wildgeschmack entfernen

[cast]

Wildgeschmack entfernen?

Warum kauft man dann Wild?
Umgekehrt wäre Tofu mit Wildgeschmack....

 

[wwcarphunter]

Warum?

Weil ich zugegeben ein fauler Sack bin. Manchmal koche ich den Fond selbst, kann aber nicht behaupten, dass der dann großartig besser als gekauft ist, mache ich eher fürs Gefühl viel selbst gemacht zu haben.

 

[Beowulf80]

Das kann man nicht oft genug betonen, wenn da einer schlampt und es knackt beim zubeißen, die Fleischstücke verziehen sich, Sehnen sind drin

"Perfekt pariert" möchten doch nur die wenigsten bezahlen...

 

[wwcarphunter]

"Perfekt pariert" möchten doch nur die wenigsten bezahlen...

Deshalb ist man selbst diesbzgl. gefordert.

 

[scaver]

Weil ich zugegeben ein fauler Sack bin. Manchmal koche ich den Fond selbst, kann aber nicht behaupten, dass der dann großartig besser als gekauft ist, mache ich eher fürs Gefühl viel selbst gemacht zu haben.

beim Fond, z.B. Reh ist es wichtig Feist zu entfernen. Die Knochen werden im großen Topf kurz aufgekocht und der Schaum entfernt. Dann Brühe weggiessen, frisch auffüllen, jetzt Salz, Zucker, Zwiebel, Möhren dazu und ziehen lassen von Morgens bis Abends. Dann Abseien = Grobes weg. Dann Erkalten lassen und Fett, jetzt hart, absieben. Die Brühe einreduzieren auf 50 %, fertig.
Selbst wildgeschmackstarke Grundmaterialien sind dann was ganz Feines. Draussen auf der Eplatte macht das auch keine Sauerei im Hause.
sca

 

[äsungsfläche]

Oh Oh, Knochen und Abschnitte mit Tomatenmark, fein geschnittenem Suppengrün, Wacholderbeeren Salz,Pfeffer auf ein Backblech und bei 200 Grad Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen und in einen Topf, Reste vom Backblech mit kochendem Wasser lösen, öfter einreduzieren lassen und wieder auffüllen...

 

[Noackracer]

Ich kann Scaver se

Moin,
es geht darum den natürlichen Wildgeschmack, von Reh-, Dam-, Rotwild zu entfernen. Nicht Brunftgeschmackt etc. Es gibt Gerichte, da sollte der Wildgeschmack nicht im Vordergrund stehen. Es hat auch Leute, die wollen Wild wegen Öko, aber ohne den typischen Wildgeschmack und fragen nach Rezepten. Das ist nicht verwerflich. Daher bitte keine abwertenden Kommentare.
Ich weiß, dass die Japaner ihr Sikawild in Sake einlegen, genau aus diesem Grunde. Das geht auch ganz gut. Sake ist aber bei uns sehr teuer. Buttermilch ist keine Lösung. Hat jemand zufällig schon was ausprobiert.
sca

Ich kann das sehr gut nachvollziehen. Ich mag auch kein Reh. Der Geschmack ist mir zu heftig. Von einer Bekannten gab es mal folgenden Vorschlag. Auf eine große Pfanne egal ob Braten oder nicht nur eine Tüte für Sauerbraten. Der Wildgeschmack ist immer noch da, aber nur noch minimal. Seitdem essen wir alle viel mehr Reh. Probier es aus. Du wirst erstaut sein.

 

[Talisker]

Wie entfernt man Wildgeschmack?

Wildgeschmack kann man nicht entfernen aber man kann darauf achten dass kein Hautgout entsteht. Hautgout wird oft gleichgesetzt mit Wildgeschmack ist es aber nicht.
Diesen Geschmack will ich nicht und möchte ich auch meinen Abnehmern nicht zumuten. Wenn das jemand möchte dann könnte ich einige Kollegen empfehlen.
Und da liegt auch das Problem warum viele Menschen kein Wild mehr essen möchten. Einmal schlechte Erfahrungen gemacht und das wars.
Meine Vorgehensweise:
1. Aufbrechen nur in der Wildkammer. Dort gibt es ausreichend Licht und frisches Wasser.
2. Nach dem aufbrechen das Stück sofort aus der Decke schlagen. (Beim Rehwild auch manchmal vor dem aufbrechen)
3. Wenn ich Lust habe wird auch gleich grob zerwirkt und die einzelnen Teile in den Kühlraum gehängt. Ansonsten am Stück.
4. Am nächsten Tag oder spätestens nach 3 Tagen wird zerlegt und Vakuum verpackt. Fertig
5. Die Fleischreifung kann auch im verpackten Zustand erfolgen, oder 6-8 Wochen eingefroren.
Wer der Meinung ist dass Fleisch in der Decke reifen muss hat meiner Meinung nach keine Ahnung und stellt die Arbeit des Metzgerhandwerk in Frage.
Aber es kann jeder machen wie er will.

 

[rico 61]

Die Keule vom Reh kann man geschnitten und paniert auch sehr gut im Öl ersäufen und
der Generation "Schachtelwirt"als Schnitzel verkaufen. Geht selbst bei alten Stücken fast
ohne Eigengeschmack. Zur größten Not kann man ja etwas älteres Frittenfett verwenden.
Grinsekugel

 

[Beowulf80]

Wie entfernt man Wildgeschmack?
[...]
5. Die Fleischreifung kann auch im verpackten Zustand erfolgen, oder 6-8 Wochen eingefroren.
Wer der Meinung ist dass Fleisch in der Decke reifen muss hat meiner Meinung nach keine Ahnung und stellt die Arbeit des Metzgerhandwerk in Frage.
Aber es kann jeder machen wie er will.

Naja, die Metzger und Schlachthöfe werden es wohl eher aus praktischen Gesichtspunkten machen und der Kuh die Jacke ausziehen. Beim Wild wird ja immer kolportiert, dann trocknete das Fleisch nicht so aus. Bei sehr feistem/weissem Fleisch ja eh kaum ein Problem, beim Reh vllt schon eher.

 

[cast]

Ich mag auch kein Reh. Der Geschmack ist mir zu heftig.

Das soll wohl ein Scherz sein.
Rehwild hat einen so zarten Eigengeschmack, daß jede Wacholderbeere eine zuviel ist.

 

[cast]

Beim Wild wird ja immer kolportiert, dann trocknete das Fleisch nicht so aus.

Ist aber falsch.

 

[Beowulf80]

Ist aber falsch.

Spätestens seit "dry age" ist das obige Argument mit dem Austrocknen ja tatsächlich irgendwie witzlos.

 

[pudlich29]

Ich habe in meiner Familie auch jemanden der den Wildgeschmack absolut nicht mag, und Mufflon (da ja "Schaf") erst recht nicht.
Also Probe aufs Exempel gemacht:
- Muffelkeule aus dem Frost in eine große Schüssel (tiefgefroren)
- die ganze Keule mit saurer Sahne eingestrichen
- Tuch drüber und im kühlen Keller 1 Tag auftauen lassen
- dann abspülen, abtrocknen
- mit Salz, Pfeffer, Paprika eingerieben und mit Wurzelwerk scharf angebraten
- dann mit Wasser aufgefüllt und aufkochen lassen (pro kg Fleisch etwa 1 Std. köcheln lassen)
- dann das Fleisch in den Backofen
- den Bratenfond mit einer kleinen Flasche Sherry verfeinern, nachwürzen, abschmecken
- das Wirzelwerk pürieren und wieder in den Bratenfond (ergibt eine sämige Soße)
- Fleisch wieder in die Soße und abkühlen lassen
- 1,5 Stunde vor dem servieren nochmal erhitzen (nicht kochen)
-> und was soll ich euch sagen - es war nur noch etwas Rotkraut übrig und ein Kloß.
Ich denke durch das auftauen in der sauren Sahne wird das Fleisch etwas milder im Geschmack. Und den wildtypischen Geschmack kann man ja mit diversen Gewürzen entweder hervorheben oder überdecken.


Gruß der olle pudlich

 

[schaufler]

Moin,
es geht darum den natürlichen Wildgeschmack, von Reh-, Dam-, Rotwild zu entfernen. Nicht Brunftgeschmackt etc. Es gibt Gerichte, da sollte der Wildgeschmack nicht im Vordergrund stehen.

Grundsätzlich sind die Gaumen hierzulande eher auf nass gereiftes Fleich eingenordet, weniger auf abgehangenes und durch Wasserentzug (dry age) im Geschmack intensiviertes Fleisch. "Geschmack" entsteht eben auch durch langes abhängen (Wasserentzug) und natürlich durch fehlende Sorgfalt beim versorgen und zerwirken. Versuche mal folgendes: Sehr zeitnah nach dem Schuss aufbrechen und(!) aus der Decke schlagen. Nachdem der Wildkörper abgekühlt ist, das sollte im vernünftigen Wildkühler binnen 12 Std der Fall (Rehwild) sein, zerwirklen und einvakuumieren, die Fleichreifung findet dann unter Vakuum statt, das Wasser bleibt dabei erhalten. Die Reifung sollte dann nach 4 Tagen abgeschlossen sein, man kann das Fleich aber auch noch 14 Tage im Kühlschrank lagern, dann verzehren oder einfrieren. Intensiver Wildgeschmack entsteht so gar nicht erst, aber natürlich bleibt immer eine Geschmacksnote und das ist auch gut so. Ich möchte wetten, dass viele den Unterschied zwischen einem guten Hirschgulasch und einem Rindergulasch nicht erkennen würden, wenn sie es nicht wüssten, ist eben auch viel Kopfsache...