Wildgeschmack entfernen

[Hog Hunter]

Mit meinen bescheidenen Kochkünsten" habe ich in ca. 45 Jahren mindestens 2 Dutzend Wild ablehnende Gäste zu begeisterten Wildessern und -abnehmern "bekehrt".
Auch ich habe meinen ersten Wildbraten im eigenen Haushalt nach Anweisung "gebeizt". Aber nur einmal, seither nie mehr. Dies empfehle ich übrigens jedem Wildbret-Käufer. Ich nenne dann nur die von mir - meist sparsam - verwendeten Gewürzkräuter.
Wenn es hieß, was gibt es denn heute, denn sie sind Jäger aber wir essen kein Wild, war meine Antwort: Lass dich/lassen sie sich überraschen.
Ausrufe: Das riecht aber lecker (der Oberpfälzer sagt "guat" = gut), das war lecker, hervorragend, super bzw. vorzüglich, was für Fleisch war das denn usw. zeigten, dass es den Gästen geschmeckt hatte.
Erst heute musste ich mich mit einer Mini-Fleischportion begnügen, weil 4 Gäste (3 Erwachsene + 1 Vierzehnjähriger) sowie meine Frau einen 2,1 kg Rehschlegel fast komplett aufgegessen (gefressen) haben. Dazu noch rohe Erdäpfel-(Kartoffel) und Semmelknödel.
Meine Aussage, dass die bisher Wild ablehnenden Gäste einen Rehbraten genossen hätten, wurde mit: Das gibt es nicht, wusste gar nicht, dass Wildfleisch so lecker ist usw. kommentiert.
Ergebnis: Ein ganzes Reh für Weihnachten bitte bratfertig herrichten. Keine Frage nach dem Preis.
Ergebnis: Wer als Jäger nur Topqualität, die er selbst gerne mit Appetit isst bzw. essen würde anbietet/abgibt, hat m. E. keine Absatzschwierigkeiten bei normalen Stückzahlen.

Genauso handhabe ich das auch und sage allen Skeptikern: Wenn man Wildbret wie Wildbret behandelt, dann schmeckt es nach Wild. Ich behandle unser Wildbret, sehr zur Freude unserer Mitgenießer, wie vorzügliches Biofleisch. Buttermilch werde ich niemals verwenden. Wie bei einem guten Rinderbraten, verwende ich zwei Flaschen Rotwein für die Zubereitung eines Schmorbratens, bzw. Gulasch. Eine für den Braten, eine für den Koch. Als Grillfleisch verwende ich vorzugsweise Reh, ist einfach zarter, als Sau, abgesehen vom Rücken. Der geht immer. Wmh HH

 

[Windfang]

Moin,
es geht darum den natürlichen Wildgeschmack, von Reh-, Dam-, Rotwild zu entfernen. Nicht Brunftgeschmackt etc. Es gibt Gerichte, da sollte der Wildgeschmack nicht im Vordergrund stehen. Es hat auch Leute, die wollen Wild wegen Öko, aber ohne den typischen Wildgeschmack und fragen nach Rezepten. Das ist nicht verwerflich. Daher bitte keine abwertenden Kommentare.
Ich weiß, dass die Japaner ihr Sikawild in Sake einlegen, genau aus diesem Grunde. Das geht auch ganz gut. Sake ist aber bei uns sehr teuer. Buttermilch ist keine Lösung. Hat jemand zufällig schon was ausprobiert.
sca

1. hygienisch arbeiten.
2. Wild nicht mit „Haut Goût“ verkaufen.
2. Leuten, die Wild wollen das schmeckt wie holländische Tomate Tofu verkaufen.

Nee, aber echt, das ist doch so als geht einer zum Metzger und verlangt Kassler, aber nicht vom Schwein.

 

[hendrik88]

...und dass in einem Jagdforum!!! Das Fleisch soll nicht den Geschmack verändern sondern der Konsument den seinen! Diese Holzfällerhemdtragenden Heulsusen mit ihren Designerbärten wollen Wild essen? Ist es zu stark sind sie zu schwach

 

[Hochgabler.30-06]

...und dass in einem Jagdforum!!! Das Fleisch soll nicht den Geschmack verändern sondern der Konsument den seinen!

Beides taugt nicht viel. Das Wild soll sauber verarbeitet und von fähigen Köchen zubereitet werden, und so schmecken wie es nun einmal schmeckt. Wer das nicht mag, isst eben etwas anderes, statt sich oder das Wildfleisch zu quälen.
Ich mag z.b. keinen Stangensellerie, deshalb konzentriere ich mich auf Brokkoli (und etwas Wild).

 

[Damischer Saujager]

Beides taugt nicht viel. Das Wild soll sauber verarbeitet und von fähigen Köchen zubereitet werden, und so schmecken wie es nun einmal schmeckt. Wer das nicht mag, isst eben etwas anderes, statt sich oder das Wildfleisch zu quälen.
Ich mag z.b. keinen Stangensellerie, deshalb konzentriere ich mich auf Brokkoli (und etwas Wild). ??????????????????????

Ich halt`s lieber so: "Hab ich Hunger bin ich stur,
am liebsten ess ich Wildbret pur.

 

[scaver]

Ich schreibe keinem vor, wie er sein Wild zubereitet, oder wie er den Geschmack zu handeln hat. Manche mögen heftigen Schafsbockgeschmack, manche nicht. Die Deutschen in der Regel eher milden Camembert (das ist Käse) die Franzosen kräftigen. Wild veredeln ist kein Verbrechen. Die Japaner z.b. legen in Sake ein, schätzen trotzdem Ihr Wild.
Die Message, wer kein Wildgeschmack mag soll eben was anderes kaufen, ist nicht zielführend, zeigt aber, wie in vielen anderen Fällen auch, die etwas intollerante, egomane Einstellung nicht weniger Jäger. Ob das so gut ist für die Jagd im Allgemeinen, dürfen sich die radikalen Wildgeschmacksbewahrer dann nicht fragen, wobei ich ja der Meinung bin, dass man der Jagd ohnehin kaum noch mehr schaden kann. Das entspricht dem aktuellen AR bashing, welches zeitgleich hier im Forum für Unterhaltung sorgt.
Die hilfreichen Ratschlägen werde ich weitergeben, die intoleranten Ratschläge waren und sind willkommen, als Hinweis auf den "unbarmherzigen" Wildjagdeschmack.
Dass jedes Wild hygienisch einwandfrei versorgt werden muss, vom Schuss bis in den Beutel, ist selbstverständlich und muss nicht weiter ausgeführt werden.
sca

 

[Gelöschtes Mitglied 10195]

Natürlich soll derjenige, der Wildgeschmack nicht mag etwas anders kaufen.
Dieses Anbiedern und rechtfertigen in Bezug auf die Jagd ist oftmals schwer erträglich.
Mich fragt auch kein Mountain - Biker ob ich es toll finde wenn er durch den Wald tobt.

 

[fuchsjaeger]

Ich sollte es garnicht hier schreiben, aber es ist teilweise grauenvoll. Es gibt leider immer noch Waidgesellen die es mit der Hygiene nicht so haben. Das Wild wird im Wald aufgebrochen, sodann hunderte Meter im aufgebrochenen Zustand durch den Wald geschleift. An eine Trichinenprobe ist natürlich nicht gedacht worden. Also Alles schön nach hinten „rausgerissen“. Soll ja schnell gehen. Auch Pächter haben noch immer nicht alle eine Kühlung. Was dann da auf dem Streckenplatz liegt, graust die Sau. Zerschossene Stücke, die kein normaler Mensch mehr haben will. Es wurde zuvor angesagt, Rehwild nur zu Beschießen wenn alle 4 Läufe am Boden sind. Was dann da liegt will keiner mehr. Es müsste mal ein Veterinär dazukommen, welcher die ganze Strecke verwirft. Vielleicht würde das helfen.
Es ist einfach traurig. Bevor ich mich weiter echauffiere, lasse ich es.

 

[kreuz]

.., ich glaube der Ekel vor Wildgeschmack ist in früheren Zeiten verankert. Noch in meinen Jugendjahren wurde Wild oft ungekühlt in Kellern gelagert/gereift bis es fast von Hacken fiel.
Unser Gemischtwarenhändler um die Ecke war ein Jagdkamerad meines Großvaters. Er nahm
Hasen und Fasane von der Strecke und verkaufte sie in seinem Laden. Die Fasane wurden wie früher üblich nicht ausgeworfen sondern ausgehakelt. Mit einem Drahthaken wurden die Därme aus der Kloake gestreift. Diese und die Hasen hängte er den ganzen Tag lang aufs Geländer des Geschäftseinganges in die Sonne um es den Kunden schmackhaft zu machen.
Viele ältere Konsumenten die unser Wildbret kaufen, berichteten ebenso darüber wie "anders" früher das Wild schmeckte und roch.

 

[Hog Hunter]

.., ich glaube der Ekel vor Wildgeschmack ist in früheren Zeiten verankert. Noch in meinen Jugendjahren wurde Wild oft ungekühlt in Kellern gelagert/gereift bis es fast von Hacken fiel.
Unser Gemischtwarenhändler um die Ecke war ein Jagdkamerad meines Großvaters. Er nahm
Hasen und Fasane von der Strecke und verkaufte sie in seinem Laden. Die Fasane wurden wie früher üblich nicht ausgeworfen sondern ausgehakelt. Mit einem Drahthaken wurden die Därme aus der Kloake gestreift. Diese und die Hasen hängte er den ganzen Tag lang aufs Geländer des Geschäftseinganges in die Sonne um es den Kunden schmackhaft zu machen.
Viele ältere Konsumenten die unser Wildbret kaufen, berichteten ebenso darüber wie "anders" früher das Wild schmeckte und roch.

Ja so kenne ich das auch noch. Hasen wurden erst aufgebrochen, wenn sie stocksteif oder noch besser, schon wieder weich waren. Fasane ähnlich. Da hing immer so ein gewisser Duft in der Luft, bei dessen Erscheinen man heute das Wildbret auf den Luderplatz bringen würde. Echt ekelig, was früher alles im Topf gelandet ist. Da bin ich mal wirklich froh, dass sich die Zeiten geändert haben. Wmh HH

 

[erwinelch]

IDass jedes Wild hygienisch einwandfrei versorgt werden muss, vom Schuss bis in den Beutel, ist selbstverständlich.

Womit m.M.n. alles gesagt ist. Wenn wir nun mal von rauschigen Keilern oder brünftigen Hürschen absehen, dürfte damit das Thema "Wildgeschmack" ja wohl vom Tisch sein.

 

[Leklar]

Natürlich soll derjenige, der Wildgeschmack nicht mag etwas anders kaufen.
Dieses Anbiedern und rechtfertigen in Bezug auf die Jagd ist oftmals schwer erträglich.
Mich fragt auch kein Mountain - Biker ob ich es toll finde wenn er durch den Wald tobt.

 

[Leklar]

Danke dir für die klaren Worte. Wer kein Wild und den zugehörigen Braten mit dem geschmack nicht mag, sollte sein gewohntes Schweineschnitzel essen. so einfach ist
das. Der zweie Satz Ihres Kommentar's beschreibt die Realität und man kann Diese
noch erweitern.

 

[Luger08]

Grüss Gott,

Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtlich „hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache ein arteigenes Aroma des Wildbrets, das durch Reifung bzw. Abliegen des Wildfleisches entsteht, die es zart und mürbe macht. Die Fleischreifung bewirkt eine Lockerung des Bindegewebes, dabei werden Glukose und Glykogen in Fleischmilchsäure umgesetzt. Der schwache Hautgout ist nicht zu verwechseln mit dem scharfen Geruch eines bereits zu lange gelagerten Wildbrets. Bei jungem und gezüchtetem (mildem) Wild ist eine sehr intensive Reifung nicht nötig.
Nach alter Schule glaubte man, Beizen würde das Wildfleisch mürbe machen, heute weiß man, dass es dadurch nur auslaugt und trocken wird. Beizen dient demnach nur der Aromagebung, nicht dem Überdecken des zu strengen Wildgeschmacks. Wildgeflügel muss vor der Zubereitung im Federkleid abhängen, wobei der typische Wildgeschmack (haut goût) entsteht.
Das Fleisch kleinerer Tiere (wie Hasenfleisch, Rehfleisch und Wildgeflügel) reift 3–5 Tage, das von größeren Tieren (wie Hirschfleisch und Wildschweinfleisch) etwa 6–8 Tage bis zum Erreichen des haut goût. Dabei ist darauf zu achten, dass die Reifung nicht in den Verderb übergeht.
Durch Kühlung ist es heute möglich den Zersetzungsprozess soweit auszuschalten, sodass ein scharfer Wildgeschmack nicht mehr eintritt. Gekühlt bei 1 °C und vakuumiert ist Wildbret noch 2 Wochen lagerfähig, es kann während des Transportes fertig reifen.
Gruss
luger08

 

[kreuz]

..., das hast du wesentlich schöner beschrieben als die klaren Worte deiner Vorgänger.
Es gibt in meinem Umfeld genug Menschen die wieder gerne Wild essen, man muss ihnen nur das Vorgenannte näherbringen und den Umgang mit Wildbret erklären. Die Jagd lebt auch davon. Wenn man natürlich lieber seine Ruhe haben will .....