Wildsalami: Weiße Flecken bei der Reifung

[Oggels15]

Hallo,
ich habe vergangenen Winter sowie im Mai Wildsalami gemacht.

Jeweils hatte ich "Schimmelpunkte" auf der Salami. Diese musste ich jeden zweiten Tag mit Salzwasser abwaschen (am Ende waren keine Punkte mehr zu erkennen, ich habs aber weiterhin gemacht).

Es waren definitiv keine Salzflecken. Geschmacklich ist die Salami Top. Durch das laufende Abwaschen habe ich auch keine Bedenken bezüglich dem Schimmel.
(Bevor das Geschrei wieder losgeht: Ist nur für den Privaten Eigengebrauch!)

Mein vorgehen:
- 25 Gramm NPS- pro Kilo
- Därme Naturin R2L-D 60/40
- Starterkulturen nach Herstellerangaben
- 3 Gramm Zucker pro Kilo


Ab September möchte ich den nächsten Schwung machen da sie geschmacklich wirklich Top ist. Ich bin jedoch immer noch am Rätseln was ich falsch gemacht habe.

Meine Vermutung zu hohe Lufttemperatur (die ersten 10 Tage bei ca 95%) , zu wenig Luftzirkulation (Hab Sie in meinen Borniak Räucherofen gehängt) und zu eng aufgehängt.


Wie lassen "die Profis" hier im Forum Ihre Salami reifen? Was habt ihr für Tipps?

Räuchern wirkt ja "Anti-Bakteriell". Ich habe erst nach ca. 2 Wochen geräuchert. Macht es Sinn früher zu räuchern um dem gegenzuwirken?


Über Tipps würde ich mich freuen!

 

[siebi]

Meine reift im Dry Ager bei 75% und 10 Grad.
Leichter Grauschleier ist normal.

 

[tømrer]

Wir nehmen nur Naturdarm. Hilfsstoffe etwa wie du aber normales Salz und Traubenzucker.
Speziell in fruehen Herbst reifende Salami bekommt manchmal weisse Flecken. Meist Salz, manchmal Schimmel. Wir wischen dann die Wuerste mit Weinessig ab. Eventueller Schimmel ist nicht wieder aufgetaucht.

 

[derTschud]

Werter Oggels15-

Das ist kein Problem, das Sie da haben, das sind die Kulturen.
Zum Waschen können Sie den Salzanteil der Lake ruhig erhöhen.
Auch die von Ihnen angesprochenen Punkte können Sie genauso umsetzen,
all das wird Ihnen das oftmalige Nachwaschen ersparen.
Einmal Waschen muß reichen.

Den Vorschlag mit dem Essig habe ich noch nicht gehört, klingt aber völlig schlüssig.

Aber ansonsten haben Sie ja offensichtlich ein sehr gutes Produkt-
senken Sie die Feuchte, mehr Platz, mehr Luft- Sie sind schon auf dem richtigen Weg.

Viel Freude noch mit dem besten Lebensmittel der Welt!

derTschud

 

[Dauphin-Trapper]

Schlimm währe es, wenn der grünlich aussieht! Somit stimme ich den Vorrednern gern zu.
D.T.

 

[Silenthunter]

Nur ein kleiner Tipp:

Die Salami bekommt den typischen Salami-Geschmack erst durch den Schimmel, der bei der Reifung entsteht.

Ich lasse die Salami ordentlich (edel)schimmeln, und unter dem Pelz reifen, bis zur gewünschten Konsistenz. Bürste sie erst zuletzt vor dem Verpacken mit einer angefeuchteten Bürste ab.

Eine ohne Schimmel-Reifung hat mehr "nur" Trockenwurst-Geschmack und ist dann keine "richtige" Salami... Aber schmecken tut beides

 

[pp1]

Heute um 19:01
Neu #1
Hallo,
ich habe vergangenen Winter sowie im Mai Wildsalami gemacht.

Jeweils hatte ich "Schimmelpunkte" auf der Salami. Diese musste ich jeden zweiten Tag mit Salzwasser abwaschen (am Ende waren keine Punkte mehr zu erkennen, ich habs aber weiterhin gemacht).

Es waren definitiv keine Salzflecken. Geschmacklich ist die Salami Top. Durch das laufende Abwaschen habe ich auch keine Bedenken bezüglich dem Schimmel.
(Bevor das Geschrei wieder losgeht: Ist nur für den Privaten Eigengebrauch!)

Mein vorgehen:
- 25 Gramm NPS- pro Kilo
- Därme Naturin R2L-D 60/40
- Starterkulturen nach Herstellerangaben
- 3 Gramm Zucker pro Kilo


Ab September möchte ich den nächsten Schwung machen da sie geschmacklich wirklich Top ist. Ich bin jedoch immer noch am Rätseln was ich falsch gemacht habe.

Meine Vermutung zu hohe Lufttemperatur (die ersten 10 Tage bei ca 95%) , zu wenig Luftzirkulation (Hab Sie in meinen Borniak Räucherofen gehängt) und zu eng aufgehängt.


Wie lassen "die Profis" hier im Forum Ihre Salami reifen? Was habt ihr für Tipps?

Räuchern wirkt ja "Anti-Bakteriell". Ich habe erst nach ca. 2 Wochen geräuchert. Macht es Sinn früher zu räuchern um dem gegenzuwirken?


Über Tipps würde ich mich freuen!


Hallo,

zu hohe Luftfeuchtigkeit und zu wenig Luftzirkulation.

Besser belüften, weiter auseinanderhängen senkt die Luftfeuchtigkeit automatisch, evtl.
Raumtemperatur erhöhen.
Mit Salzlake abwaschen ist immer gut.

PP1

 

[tischler]

Entgegen dem Tip des Vorposters, Temperatur runter statt rauf. Wenn sich Schimmel bildet ist es schlicht zu warm und zu feucht.

Wenn man die Temperatur mangels technischer Möglichkeiten nicht unter der kritischen Marke halten kann, liefert die Wurst einige Zeit genug Feuchtigkeit, - bevor sie trocken genug ist, um den Schimmelwachstum zu fördern. Ist halt so. Lässt sich aber mit leben.

Ruhig mal an die frische Luft hängen, wenn Dein Wurstraum nicht genug Luftzirkulation bietet. Notfalls hilft auch ein Ventilator wenn die Feuchtigkeit abgeführt werden kann.

Das Abwaschen mit Lake könnte hier kontraproduktiv sein, da ständig neue Feuchtigkeit eingebracht wird und den Trockenprozess verlängert. Zumindest bei Naturdarm.

In der Hausschlachtung sind wir mit Salz und Bürste drüber. Trocken. Auch beim Schinken.

Allerdings war unser modus operandi - trocknen - räuchern - trocknen - räuchern, die Trockenzeiten abhängig von der Witterung. Und dann noch 3 Monate auf dem Dachboden hängen lassen.

Gruss Udo

 

[Oggels15]

Dann bin ich doch mal etwas beruhigt.

Plane gerade einen Räucherschrank in dem mehr Platz ist. Dann müsste zumindest die Luftzirkulation und der Abstand zwischen den Würsten besser sein.

Von Edelschimmel bin ich kein Freund. Irgend wie mag ich den Geschmack nicht so richtig.

 

[von-hollerbusch]

Hallo,
grundsätzlich ist es wichtig willst du eine Schimmelsalami machen, geräuchert oder nur luftgetrocknet. Temperaturführung und die Steuerung der Luftfeuchtigkeit sind sehr wichtige Parameter in der Salamiproduktion. Ich würde evtl. die Salzmenge auf 28g/ kg erhöhen. Schimmel kommt immer über Feuchtigkeit deshalb musst du die Luftfeuchte beachten. Einige Reifepläne bei Salami geben den ersten Rauch nach ca.48 Stunden um die MOS auf der Darmoberfläche auszuschalten. Bei Fragen immer gerne.

Viele Grüße aus Franken