Wildsauleberwurst

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Hab letztens Widsauhack im Glas eingekocht.Diesmal ohne rezept,einfach nach Gusto. In jedes Glas kamen noch paar Löffel Wildfond mit Aspikpulver verrührt. Das Zeugs ist ein gedicht und geht weg wie warme Semmeln .Ich veschenke nur,verkaufe nicht. Verwandte,Freunde,Jagdfreunde lieben mich !:ROFLMAO:
Meine Wildsauleberwurst neigt sich auch dem Ende zu und diese Woche werde ich wieder mal einen Ritt machen.
Hat jemand ein besonderes Rezept für Wildschweinleberwurst ? Wie macht ihr das ?
 
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Ich würze mit Zucker, Pfeffer, frischem Liebstöckl, Macis und Nelken. Salz ist selbstverständlich.
Ich verwende keine Zwiebel, dafür Preiselbeeren.

Das ergibt einen süßlichen Geschmack und passt perfekt zu Wild!
 
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nimm keine Leber von zu starken Stücken, ich nehme Lebern nur noch bis in die "Gewichts"Liga bis 40, max 50 Kilo. Danach neigen sie dazu, bitter zu werden.

Lebewurst? Nun, weniger ist mehr. 1/4 Leber, 1/4 Fleisch, 1/4 Schweinebacke/Fettbacke/Wamme, 1/4 fette Kesselbrühe vom Kochen, notfalls noch ein bissi Schweineschmalz. Leberwurst darf nicht zu mager sein, sonst macht es keinen Spaß. Lieber weniger davon essen.

20 Gramm Salz (wenn du möchtest, daß die Wurst einen ganz zarten Rosa Farbstich bekommt, tust du 5 Gramm Pökelsalz und 15 Gramm Siedesalz dran. Mehr nicht, sieht sonst nicht gut aus.
4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgarnulat
3 Gramm Majoran
1 Gramm Thymian, alternativ 1/2 Gramm Thymian und 1/2 Gramm Bohnenkraut
1 Gramm Piment
1/2 Gramm Ascorbinsäure. Auch Vitamin C genannt.
1/2 Gramm Knobigranulat

!!!wichtig!!! Salz und Gewürz wird nur auf das Fleisch, den Fettanteil und die Leber berechnet. Nicht auf den Teil Brühe.

Fleisch gut weichkochen, Leber roh durchdrehen und zu dem durchgedrehten Fleisch/Speckbacke dazu geben. Würzen und soviel Brühe dazu, daß es die Konsistenz von Babybrei hat.

In Därme abfüllen, bei 75 Grad brühen, dann abschrecken, Fett runterwischen, räuchern.
Oder in Gläser abfüllen und einkochen. Die Leber kommt auf jeden Fall roh dran, die gibt dem ganzen die Bindung/ cremge Konsistenz.
 
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13 Aug 2013
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nimm keine Leber von zu starken Stücken, ich nehme Lebern nur noch bis in die "Gewichts"Liga bis 40, max 50 Kilo. Danach neigen sie dazu, bitter zu werden.

Lebewurst? Nun, weniger ist mehr. 1/4 Leber, 1/4 Fleisch, 1/4 Schweinebacke/Fettbacke/Wamme, 1/4 fette Kesselbrühe vom Kochen, notfalls noch ein bissi Schweineschmalz. Leberwurst darf nicht zu mager sein, sonst macht es keinen Spaß. Lieber weniger davon essen.

20 Gramm Salz (wenn du möchtest, daß die Wurst einen ganz zarten Rosa Farbstich bekommt, tust du 5 Gramm Pökelsalz und 15 Gramm Siedesalz dran. Mehr nicht, sieht sonst nicht gut aus.
4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgarnulat
3 Gramm Majoran
1 Gramm Thymian, alternativ 1/2 Gramm Thymian und 1/2 Gramm Bohnenkraut
1 Gramm Piment
1/2 Gramm Ascorbinsäure. Auch Vitamin C genannt.
1/2 Gramm Knobigranulat

Fleisch gut weichkochen, Leber roh durchdrehen und zu dem durchgedrehten Fleisch/Speckbacke dazu geben. Würzen und soviel Brühe dazu, daß es die Konsistenz von Babybrei hat.

In Därme abfüllen, bei 75 Grad brühen, dann abschrecken, Fett runterwischen, räuchern.
Oder in Gläser abfüllen und einkochen. Die Leber kommt auf jeden Fall roh dran, die gibt dem ganzen die Bindung/ cremge Konsistenz.
Genau das ist sie! So beschrieben mit Gelinggarantie. 👏
 
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nimm keine Leber von zu starken Stücken, ich nehme Lebern nur noch bis in die "Gewichts"Liga bis 40, max 50 Kilo. Danach neigen sie dazu, bitter zu werden.

Lebewurst? Nun, weniger ist mehr. 1/4 Leber, 1/4 Fleisch, 1/4 Schweinebacke/Fettbacke/Wamme, 1/4 fette Kesselbrühe vom Kochen, notfalls noch ein bissi Schweineschmalz. Leberwurst darf nicht zu mager sein, sonst macht es keinen Spaß. Lieber weniger davon essen.

20 Gramm Salz (wenn du möchtest, daß die Wurst einen ganz zarten Rosa Farbstich bekommt, tust du 5 Gramm Pökelsalz und 15 Gramm Siedesalz dran. Mehr nicht, sieht sonst nicht gut aus.
4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgarnulat
3 Gramm Majoran
1 Gramm Thymian, alternativ 1/2 Gramm Thymian und 1/2 Gramm Bohnenkraut
1 Gramm Piment
1/2 Gramm Ascorbinsäure. Auch Vitamin C genannt.
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!!!wichtig!!! Salz und Gewürz wird nur auf das Fleisch, den Fettanteil und die Leber berechnet. Nicht auf den Teil Brühe.

Fleisch gut weichkochen, Leber roh durchdrehen und zu dem durchgedrehten Fleisch/Speckbacke dazu geben. Würzen und soviel Brühe dazu, daß es die Konsistenz von Babybrei hat.

In Därme abfüllen, bei 75 Grad brühen, dann abschrecken, Fett runterwischen, räuchern.
Oder in Gläser abfüllen und einkochen. Die Leber kommt auf jeden Fall roh dran, die gibt dem ganzen die Bindung/ cremge Konsistenz.
Das ist vermutlich die beste Anleitung, die ich je gelesen habe. Astrein, danke.
 
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freut mich. Kein Chichi. Worüber man "streiten" kann, ist die Menge Majoran. Da muß man unterscheiden, ob es um ein Billigpaket vom Discounter handelt, die seit 2 Jahren im Schrank steht, dann eher mehr, wenn es um guten frischen Stoff geht, eher etwas weniger.

Was ich oben vergessen habe, Fleisch NACH dem Kochen wiegen. Kochverlust ist immer so um die 20%. Was auch besonders gut kommt, Fleisch sous vide garen und den austretenden Saft auffangen und in die Wurst tun.
 
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nimm keine Leber von zu starken Stücken, ich nehme Lebern nur noch bis in die "Gewichts"Liga bis 40, max 50 Kilo. Danach neigen sie dazu, bitter zu werden.

Lebewurst? Nun, weniger ist mehr. 1/4 Leber, 1/4 Fleisch, 1/4 Schweinebacke/Fettbacke/Wamme, 1/4 fette Kesselbrühe vom Kochen, notfalls noch ein bissi Schweineschmalz. Leberwurst darf nicht zu mager sein, sonst macht es keinen Spaß. Lieber weniger davon essen.

20 Gramm Salz (wenn du möchtest, daß die Wurst einen ganz zarten Rosa Farbstich bekommt, tust du 5 Gramm Pökelsalz und 15 Gramm Siedesalz dran. Mehr nicht, sieht sonst nicht gut aus.
4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgarnulat
3 Gramm Majoran
1 Gramm Thymian, alternativ 1/2 Gramm Thymian und 1/2 Gramm Bohnenkraut
1 Gramm Piment
1/2 Gramm Ascorbinsäure. Auch Vitamin C genannt.
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!!!wichtig!!! Salz und Gewürz wird nur auf das Fleisch, den Fettanteil und die Leber berechnet. Nicht auf den Teil Brühe.

Fleisch gut weichkochen, Leber roh durchdrehen und zu dem durchgedrehten Fleisch/Speckbacke dazu geben. Würzen und soviel Brühe dazu, daß es die Konsistenz von Babybrei hat.

In Därme abfüllen, bei 75 Grad brühen, dann abschrecken, Fett runterwischen, räuchern.
Oder in Gläser abfüllen und einkochen. Die Leber kommt auf jeden Fall roh dran, die gibt dem ganzen die Bindung/ cremge Konsistenz.


Bis auf die Gewürze mach ich das fast genau so.
Ich fülle jedoch in Sturzgläser ab.

Kleine Anmerkung meinerseits: Ich lasse die Gläser zumindest 4 Wochen "reifen". Danach verschwindet der "Kochgeschmack" und der Geschmack wird runder. Also nur Geduld.

Hier noch genaues Rezept:
20 g Salz
2 g Zucker
3g Pfeffer
2 g Maggiekraut (Liebstöckl)
0,5 g Macisblüte
0,3 g Nelken
50 g Preiselbeerkompott
 
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Wie haben auch schon oft und gern Leberwurst gemacht nach verschiedenen Rezepten ausm Netz. Jetzt nach der Warnung allerdings leider nicht mehr
wir werden alle sterben. Nur wann und woran? Ich weiß ja nicht, wie du das hältst, aber wenn ich 2-3-4 Mal im Jahr eine Frischlingsleber verarbeite/ esse, wird wahrscheinlich keine akute Lebensgefahr bestehen.
 
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wir werden alle sterben. Nur wann und woran? Ich weiß ja nicht, wie du das hältst, aber wenn ich 2-3-4 Mal im Jahr eine Frischlingsleber verarbeite/ esse, wird wahrscheinlich keine akute Lebensgefahr bestehen.

DAS ist das Problem!
Man weiß nicht mehr "was glaub ich, was nicht???"
 
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wäre ja mal interessant zu wissen, wie es in der Leber von Industrieschweinen aussieht.....
Wenn Wildsauen PFC aufnehmen, fällt es mir schwer, daran zu glauben, daß das Zeug nicht sowieso schon längst im Nahrungskreislauf unterwegs ist..... Die Sau im Wald und ihre bedauernswerten Artgenossen im Stall fressen im Zweifel nämlich den selben Mais.....
 
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An das Rezept hab ich mich ungefähr gehalten. Allerdings dann Wildschweinfleisch (etwa 70-75%) und grünen Speck vom Hausschwein (etwa 25-30%) genommen. Mit der Schweineleber war ich sehr sparsam, da mögen viele den Geschmack nicht besonders. Also anstatt der angegebenen Menge nur knapp 2/3 davon.

Das ganze hab ich dann nicht im Wolf sondern im Cutter geschnetzelt. Die Masse dann nicht im sprudelnden Wasserbad sondern bei knapp 90-95° für 2 Stunden auf dem Ofen gelassen.
 
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Bilder.. oder es ist nie passiert.. bzw. ein Probeglas muss an anerkannte Testesser verteilt werden :love:
 
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es gibt keine Erlegerbilder mehr. Die PETA-Gutmensch:Innen (m/w/d/t) sind überall.
 
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Wie haben auch schon oft und gern Leberwurst gemacht nach verschiedenen Rezepten ausm Netz. Jetzt nach der Warnung allerdings leider nicht mehr

Ja, man muss ja nicht unbedingt Wildschweinleber nehmen. (Rinderleber vom Metzger geht auch) Das mit den PFC´s ist aber wohl ein generelles Problem (bei Schweinen), und der Grund warum es wenig Schweinelebern zu kaufen gibt. (Hat mir mal jemand gesagt.)
 
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