Wildsauleberwurst

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Ich hab auch schon einige Lebern verarbeitet mit unterschiedlichen Rezepten bis ich einen Tipp bekommen habe das es bei uns einen Selbstvermarkter gibt der auch verschiedene Gewürzmischungen herstellt bzw. alles für den Hobbymetzger hat , unter anderen auch für Leberstreichwurst seit dem mische ich nichts mehr selbst und es schmeckt sehr gut. Zu der Aussage das nur mehr wenige Lebern von den Hausschweinen 100% gesund sind kann ich nur die Aussage von einem Neffen der Metzger ist weiter geben: 60-70% der Hausschweinlungen sind Sondermüll und es sind nicht nur die Lungen betroffen. Auch Leber und .... sind nicht mehr zu gebrauchen. Aber so lange das Kilo Kotelett nur 4€ kosten darf wird sich da auch nichts ändern.

Da kauf ich meine Gewürze und was ich sonst noch so brauche:

wh
Laurenzi
 
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26 Feb 2014
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nimm keine Leber von zu starken Stücken, ich nehme Lebern nur noch bis in die "Gewichts"Liga bis 40, max 50 Kilo. Danach neigen sie dazu, bitter zu werden.

Lebewurst? Nun, weniger ist mehr. 1/4 Leber, 1/4 Fleisch, 1/4 Schweinebacke/Fettbacke/Wamme, 1/4 fette Kesselbrühe vom Kochen, notfalls noch ein bissi Schweineschmalz. Leberwurst darf nicht zu mager sein, sonst macht es keinen Spaß. Lieber weniger davon essen.

20 Gramm Salz (wenn du möchtest, daß die Wurst einen ganz zarten Rosa Farbstich bekommt, tust du 5 Gramm Pökelsalz und 15 Gramm Siedesalz dran. Mehr nicht, sieht sonst nicht gut aus.
4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Zwiebelgarnulat
3 Gramm Majoran
1 Gramm Thymian, alternativ 1/2 Gramm Thymian und 1/2 Gramm Bohnenkraut
1 Gramm Piment
1/2 Gramm Ascorbinsäure. Auch Vitamin C genannt.
1/2 Gramm Knobigranulat

!!!wichtig!!! Salz und Gewürz wird nur auf das Fleisch, den Fettanteil und die Leber berechnet. Nicht auf den Teil Brühe.

Fleisch gut weichkochen, Leber roh durchdrehen und zu dem durchgedrehten Fleisch/Speckbacke dazu geben. Würzen und soviel Brühe dazu, daß es die Konsistenz von Babybrei hat.

In Därme abfüllen, bei 75 Grad brühen, dann abschrecken, Fett runterwischen, räuchern.
Oder in Gläser abfüllen und einkochen. Die Leber kommt auf jeden Fall roh dran, die gibt dem ganzen die Bindung/ cremge Konsistenz.
Sind die Gewürze pro Kilo? Sorry dass ich blöd nachfrage...

Wmh
Flo
 
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7 Jan 2017
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Ja, aber pro Kilo Fleischmasse ohne die Brühe!

Ich dünste noch immer gehackte Zwiebeln in Butter und nehme kein Granulat. Ansonsten mehr Majoran und kein Liebstöckel. Die beste Leberwurst hatten wir mit Rehleber zu Wildschweinfleisch und Wammerl vom Wildschwein. Machen 2x im Jahr 10kg zu zweit und meistens ist es eine Mischung aus Restbeständen. Man hat immer zu wenig Stücke mit hohem Fettanteil dafür. Die Idee mit den Preiselbeeren probiere ich mal aus, das klingt passend.
 
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28 Feb 2016
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wir werden alle sterben. Nur wann und woran? Ich weiß ja nicht, wie du das hältst, aber wenn ich 2-3-4 Mal im Jahr eine Frischlingsleber verarbeite/ esse, wird wahrscheinlich keine akute Lebensgefahr bestehen.
genau so....! Hauptsache niemand stört sich an den ca 400t Kerosin, welche jährlich in RLP über unseren Köpfen abgelassen werden....😖
Grüße +WMH Olli
 

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