Wildschinken - dreierlei

  • Ersteller Gelöschtes Mitglied 15848
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18 Jul 2019
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Hallo,
Ein runder Schinken sieht optisch besser aus und schneidet sich auch besser in dünne Scheiben als eine Zufallsform ;)

Rezept ist nichts besonderes:

Pro Kg

40g Salz
5g Zucker
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1/2 Teelöffel Rosmarin
1/2 Teelöffel Thymian
frischer Knoblauch

dazu gebe ich ich beim Pökeln noch 1 Teelöffel Honig in die Vakuumtüte

Hallo, habe fast dasselbe Rezept zum einlegen von Schinken. Egal ob Reh, Damwild oder Schwein. Es schmeckt immer. Ich lasse die Schinken immer zwischen 14-18 Tagen im Vakuum ziehen (pro cm Fleischdocke 1 Tag). Meistens benutze ich Stücke aus der Keule (Nuss) oder auch gern mal den ganzen Rücken. Anfangs war ich sehr skeptisch über das was da rauskommen kann. Ich bin inzwischen fasziniert vom Räuchern! Könnte mir die kalte Jahreszeit ohne räuchern nicht mehr vorstellen.
 
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30 Mrz 2014
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Das mit der Fleischdicke in cm und dann noch +2 Tage ist das absolut unterste Minimum an Pökelzeit.... nehmt mehr .. 3 Wochen ist besser.... konstantere Ergebnisse.
 
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16 Jan 2016
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Hallo,
ich muss mal kapern.

Vor fast zwei Wochen habe ich ein Schwein zerwirkt. Die Keulen und Rücken habe ich dabei in NPS und Gewürze eingelegt und Vakuumiert. Ich wollte jetzt am Wochenende eigendlich den Schinken abwaschen, einen Tag aufhängen und dann räuchern.
Nun ist aber die nächste Woche Frost, am Tag und bei Nacht angesagt.

Da mein Räucherschrank aus einem Spint gebaut wurde, ist nun guter Rat teuer.
Am Samstag ist der Schinken 14 Tage eingelegt. Was ich gelesen habe ist 14 bis 18 Tage ok. Wobei ich mich sonst an 14 Tage gehalten habe.

Habt ihr Eine Idee? Ich könnte den Schrank immer wieder vor und nach den Gängen in die Scheune stellen. Aber beim Räuchervorgang sind die Temperaturen eventuel zu niedrig.
Und es währe relativ auswendig, da die Schinken immer rausgenommen werden müssen.
 
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22 Sep 2015
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Hallo,
ich muss mal kapern.

Vor fast zwei Wochen habe ich ein Schwein zerwirkt. Die Keulen und Rücken habe ich dabei in NPS und Gewürze eingelegt und Vakuumiert. Ich wollte jetzt am Wochenende eigendlich den Schinken abwaschen, einen Tag aufhängen und dann räuchern.
Nun ist aber die nächste Woche Frost, am Tag und bei Nacht angesagt.

Da mein Räucherschrank aus einem Spint gebaut wurde, ist nun guter Rat teuer.
Am Samstag ist der Schinken 14 Tage eingelegt. Was ich gelesen habe ist 14 bis 18 Tage ok. Wobei ich mich sonst an 14 Tage gehalten habe.

Habt ihr Eine Idee? Ich könnte den Schrank immer wieder vor und nach den Gängen in die Scheune stellen. Aber beim Räuchervorgang sind die Temperaturen eventuel zu niedrig.
Und es währe relativ auswendig, da die Schinken immer rausgenommen werden müssen.

Ich lasse den Schinken nach dem Abwaschen der Lake vor dem Räuchern noch mindestens eine Woche im Keller hängen. Vielleicht ist die Frostphase dann wieder vorbei?
 
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5 Dez 2013
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Mein Wildschweinschinken aus den Keulen einer Ü-Bache !
 

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16 Jan 2016
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Heute und morgen werden es - 2.

Die nächste Woche wird es in der Nacht - 10 C bis Freitag.

Muss der Schinken zum trocknen luftig hängen? Ich packe den Räucherschrank sonst am Sonntag in die Scheune und schleppe ihn zum räuchern raus.
Ich kann keine Tür offen lassen weil da Katzen rumlaufen.
 
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13 Aug 2013
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Ich lasse den Schinken nach dem Abwaschen der Lake vor dem Räuchern noch mindestens eine Woche im Keller hängen. Vielleicht ist die Frostphase dann wieder vorbei?
So ist es richtig,nennt man Durchbrennen. Oder einfach ne Woche länger pöbeln.Und dann durchbrennen😉
 
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17 Mrz 2015
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Hab meinen ersten Wildschweinschinken fertig. 0815 Rezept
2 Wochen im Vakuum gepökelt, 4 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen , im Pfeffer gewendet , ein Tag im Keller bei 14 Grad ziehen lassen , dann 5 x 12 Std kalträuchert zwischen 15 - 19 Grad. Zwischen den Räuchergängen 12 Std im Keller ruhen lassen. Noch 1 Woche gereift . Jetzt musste ich probieren. Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, Schmeckt sehr lecker.
Der nächste Schinken diesmal vom Reh , pökelt gerade im Kühlschrank. 20211204_190237.jpg
 
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13 Mrz 2018
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Hallo,
ich muss mal kapern.

Vor fast zwei Wochen habe ich ein Schwein zerwirkt. Die Keulen und Rücken habe ich dabei in NPS und Gewürze eingelegt und Vakuumiert. Ich wollte jetzt am Wochenende eigendlich den Schinken abwaschen, einen Tag aufhängen und dann räuchern.
Nun ist aber die nächste Woche Frost, am Tag und bei Nacht angesagt.

Da mein Räucherschrank aus einem Spint gebaut wurde, ist nun guter Rat teuer.
Am Samstag ist der Schinken 14 Tage eingelegt. Was ich gelesen habe ist 14 bis 18 Tage ok. Wobei ich mich sonst an 14 Tage gehalten habe.

Habt ihr Eine Idee? Ich könnte den Schrank immer wieder vor und nach den Gängen in die Scheune stellen. Aber beim Räuchervorgang sind die Temperaturen eventuel zu niedrig.
Und es währe relativ auswendig, da die Schinken immer rausgenommen werden müssen.
Elektroheizung. Bzw manchmal hilft auch schon eine 100watt Glühbirne.
 
Registriert
17 Mrz 2015
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777
Bei mir reichte eine 25 Watt Backofenglühbirne ( sonst gibt's doch nur noch LED ) + Sparbrand um eine Temperatur von 19 Grad bei ca 2 Grad Außentemperatur zu halten . Wenn es wärmer werden sollte habe ich noch eine 15 Watt Glühbirne. Werde mir aber aus dem Terrarien Bedarf die temperatursteuerung Inkbird 308 und ein 50 Watt Heizkabel besorgen um mir eine vollautomatische Temperaturregulung zu basteln20211124_132148.jpg.
 
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