Wildschinken - dreierlei

[Sauwechsel]

Habe gerade Rehschinken in den Rauch gehangen , mein erster Wildschweinschinken ist sehr gut geworden und schon komplett verschwunden ..
Bin gespannt ob der Rehschinken genauso gut wird . Rezept habe ich übernommen..

 

[FloriPi]

Meine hängen auch

Reh und Wildschwein habe ich noch nicht getestet.

@Sauwechsel pökelst du trocken oder nass?

Grüßle

 

[Sauwechsel]

Im Vakuum, also in der eigenlake.
Genaues Rezept stelle ich nach der Arbeit rein.

 

[Sauwechsel]

Mein Schinkenrezept:
Rehkeule ohne Knochen 1,2 kg.
40 gr. Pökelsalz.
3 gr.Rohrzucker
2 gr. Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1 gr. Koriander
2 gr. Senfkörner
6 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
2 gr. Kapana Würzmischung ( nur bei Reh )

Alles in den Mörser.
Keule mit einreiben, dann in einem Vakuumbeutel mit dem Rest von Mischung , Beutel knicken und in einen zweiten Beutel stecken und Vakuumieren.. mit einem Beutel hatte ich das Problem, das Salzkristalle bis zur schweißstelle gezogen wurden , und der Beutel nicht dicht hielt.


Zwei Wochen pökeln im Kühlschrank , alle 2 Tage wenden .
Nach den pökeln , auspacken, geruchsprobe , abwaschen , 30 min wässern., abwaschen und mit einem Geschirrtuch trockentupfen .
Zum Durchbrennen 4 tage in den Kühlschrank hängen

Nach dem Durchbrennen wende ich die Stücke in groben frisch gemahlenen Pfeffer, und hänge sie noch mal 12 st in den Keller.
Bei allen Arbeiten achte penibel auf Hygiene
Dann wird 5x 12 std Kaltgeräuchert mit je 12 Std ruhen im Keller dazwischen.
Den Sparbrand zünde ich nur von einer Seite an .
Buchenholzmehl mit Tannennadeln und getrockneten Wacholderbeeren garniert.

Waidmannsheil

 

[mecky1973]

Das liebe ich , erlegtes voll und ganz selber zu verwerten! An Schinken habe ich mich noch nicht ran getraut

 

[Gelöschtes Mitglied 26340]

Fetter Bauchspeck von meiner Frau. Äh, ne... von einem ÜL Keiler, von meiner Frau veredelt... Das würde sonst Haue geben

 

[FloriPi]

Das liebe ich , erlegtes voll und ganz selber zu verwerten! An Schinken habe ich mich noch nicht ran getraut

Einfacher als Wurst machen

Nur Mut

 

[Teckl90]

Ich habe auch gerade meine allerersten Schinken im Vakuum. Wollte das immer mal probieren. Weiß nur noch nicht ob ich selber räuchere, hab nur einen Blechschrank, und sollte es draußen zu kalt sein habe ich Bedenken, dass ich die benötigte Temperatur nicht errreiche. Ein Verwandter hat einen gedämmten Holzschrank, und eine 100W-Glühbirne drin, wenn es draußen sehr kalt ist. Zur Not bei ihm.

 

[FloriPi]

Ich habe auch einen gedämmten Holzschrank. Habe aktuell ne Grabkerze drinstehen weil mir die Birne verreckt ist und es keine mehr gibt die viel Wärme nebst Licht abgeben.

Will nächstes Jahr mal ein Terrarienheizkabel einbauen.

Mit der Kerze schaff ich etwa 8,5°C tagsüber. Nachts 4°. Da brauch ich ne zweite Kerze.

Blechschrank würd ich aktuell tatsächlich nicht tun. Gefroren bringt dir das Fleisch im Schrank nichts =)

 

[Sauwechsel]

Ich komm bei jetzt -5 mit einer 40Watt Backofenglühbirne + dem Sparbrand gerade mal auf 16 Grad.
Der Blechschrank ist aber auch doppelwandig und isoliert.

 

[Teckl90]

Ich muss mir das Ding vorher noch mal genau ansehen. Der ist noch neu und hab den geschenkt bekommen. Hatte gedacht um da erste Erfahrungen zu sammeln geht der. Für die Zukunft ist auch bei mir einer aus Holz geplant, wahrscheinlich selbst gebaut nach Wunsch.

 

[Der Zuagroaste]

Ist das so wichtig mit der Kalträuchertemperatur Richtung tiefe Temperaturen? Mir war das immer egal ob -10°C oder 20°C. Ich wüsste nicht, dass mir da jemals ein Unterschied aufgefallen ist. Klar, zu warm >25°C ist tödlich aber zu kalt?

 

[Sauwechsel]

Ich habe mal gelesen , daß das Fleisch die Raucharomen ab 15 Grad besser annimmt..

 

[Teckl90]

Ich habe mal gelesen , daß das Fleisch die Raucharomen ab 15 Grad besser annimmt..

Ja so ist mein Kenntnisstand auch, dass das Räuchergut bei zu niedriger Temperatur den Rauch nicht so gut annimmt..

 

[Wuni]

Hallo Flori, wie hast du das gemacht, dass das Fleisch schwarz wurde und die Schnur weiß bleibt?
Wuni