Wildschinken in Kühlkammer reifen lassen

[fernet]

Hallo zusammen,

ich möchte zuhause nunmehr auch mal an selbst hergestellten Schinken und Wurst von Wild machen.
Bin da noch ein Laie und habe mich im Internet ein wenig schlau gelesen und bin nun einfach mal angefangen.

Allerdings finde ich relativ wenig Lektüre über die Fleischreifung nach dem Kalträuchern. Die meisten Tips sind: Einfach im Keller aufhängen.

Wir haben bei uns zu Hause eine Kühlkammer. Meine Frage daher: Hat jemand Erfahrungen, oder kann mir erklären, ob es sinnvoll (oder auch nicht) ist, den fertig geräucherten Schinken/Würste einfach in der Kühlkammer reifen zu lassen. Ich würde die jetzt einfach auf 15-18°C einstellen und gut ist.
Gerade jetzt in der Sommerzeit müsste es doch eigentlich besser sein, als auf den Herbst zu warten bzw. irgendwo in den Keller aufzuhängen...???...

Vielen Dank für evtl. Antworten.

 

[erwinelch]

also.... erstmal herzlichen Glückwunsch. WUrst & Schinken selber zu machen ist eine gute Entscheidung.

Ich mache es mit dem Schinken immer so, daß ich ihn nach dem Räuchern 3-4 Tage offen an einem nicht zu warmen (mückenfreien) Ort ruhen lasse, dann vakuum verpacken und wegllegen.
2-3-4 Monate. In der Zeit zieht der Schinken in seiner Verpackung ein bissi Wasser. Irgendwann, nach einer nicht zu kurz bemessenen Zeit auspacken, abtrocknen und an der Luft langsam trocknen lassen. Dazu darf die Luftfeuchte nicht zu niedrig sein. Ich sage jetzt einfach mal 70%, die hier anwesenden Metzgermeister werden es dir ganz genau sagen können.

Das Problem bei zu geringer Luftfeuchte ist der sog. Trockenrand. Frag Google. Bei Salami ist der wesentlich schlimmer alzwie bei einem Schinken. Trockenrand heißt, die Trocknung geht zu schnell, die äußerern Fleischschichten trocknen zu stark aus, es wird keine Feuchtigkeit mehr von innen nach außen transportiert. Wie gesagt, bei Schninken nicht ganz so schlimm, für eine Salami ist das - wenn nicht rechtzeitig behandelt - das Todesurteil, weil die Wurst dann von innen vergammelt.

Aber - dem kannste begenen - erstens über die Luftfeuchtigkeit. Da kannste ne Wissenschaft draus machen, Thema Reifeschrank und so, oder aber du achtest wie gesagt darauf, daß die Luftfeuchtigkeit nicht zu niedrig ist. Und wenn doch, laß die Wurst hängen, gefühlt eine Woche, dann verpackst du sie wieder ins Vakuum und läßt sie liegen, bis sich die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig verteilt hat. Das wiederholst du dann solange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Das ist ein heikles Thema unter den Wurstmachern. Ähnlich einer Kaliberdebatte. Frag 3 Leute und du bekommst 8 Lösungsvorschläge.

 

[Black Grouse]

also.... erstmal herzlichen Glückwunsch. WUrst & Schinken selber zu machen ist eine gute Entscheidung.

Ich mache es mit dem Schinken immer so, daß ich ihn nach dem Räuchern 3-4 Tage offen an einem nicht zu warmen (mückenfreien) Ort ruhen lasse, dann vakuum verpacken und wegllegen.
2-3-4 Monate.

Und Du hast da gar keine Angst vor anaeroben Bakterien, die den Räuchervorgang überlebt haben könnten. In 2-4 Monaten können die sichn besonders (anaerob!!) im Vakuum erheblich vermehren (Stichwort Botulinum Toxin).

Erinnere einen Fall im Rechtsmedizin-Kurs aus meinem Studium: Ein Hobby-Metzger räuchert einen Schinken. Durch die Perforation des Räucherhakens zieht er später, aus dekorativen Gründen, einen kurzen Strick an dem er den Schinken eine Weile an einem kühlen und luftigen Ort aufhängt und nachreifen lässt.

Angeschnitten, ist der Schinken ein Leckerbissen und viele Gäste geniessen über mehrere Tage das köstliche Aroma. Nachdem der Schinken fast verbraucht ist, treffen sich noch einmal einige Freunde, um das letzte Stück gemeinsam zu essen. Einige Stunden später wird einer der Gäste mit offensichtlichen Vergiftungssymptomen in ein kleines lokales Krankenhaus eingeliefert und stirbt dort in der Folge. Aufgrund des zeitlichen Zusammenhanges wird gegen die gesunden Teilnehmer des Essens wegen einer ggf bewußten Vergiftung ermittelt. Nachdem eine toxikologische Analyse Botulinum Toxin im Toten nachweist werden Rückstände des gemeinsamen letzten Essens analysiert. Ledigliech im Bereich des Deko-Stricks durch den Schinke, und von genau diesem Stück hat der Verstorbene gegessen, wurde eine hohe Botox Konzentration nachgewiesen.
Die weiter entfernten Teile waren toxikologisch unbedenklich.

Interessante Literatur dazu auch hier: http://www.gesundheitsamt-dachau.de/alle/seuche/infekt/bakt/clos_bot/fb.htm

 

[tømrer]

Zusammenfassung
Mache keinen Schinken selbst wenn du deine Gaeste magst

tømrer

 

[erwinelch]

ich verwende keine Deko-Stricke.

 

[tømrer]

Wir benutzen Leinengarn an allen Wursten und Schinken. Rollschinken binden wir damit zusammen. In den letzten 20 Jahren sind bisher noch keine daran gestorben.
"Mattilsynet" hat kontinuierlich Kontrolle durchgefuehrt und alles in Ordnung gefunden.

Ich weiss das es diese Gefahr gibt und wir benutzen ein Salz das diese Botulismusbakterien abtoeten soll. Offenbar funktioniert das.

Ich weiss das es hier im Forum mindestens eine Person gibt, die es durch ihre Ausbildung, genau wissen sollte. Vielleicht liest er das ja und schreibt etwas dazu.

tømrer

 

[Black Grouse]

Zum Glück - weil sonst unsere W&H Forumsstimme aus Norwegen verstummt wäre und hier nicht so interessant und unterhaltsam posten könnte

Ist das ein bestimmtes Garn für Räucherei oder einfach irgendein Leinengarn ?

 

[Terzel13]

Danke für den Link. 10-20 Fälle ist praktisch lotto spielen. Und dann noch bei der Masse an Pökelwaren, die in dt gegessen werden.

Richtig klar ist mir noch nicht der Grund. Liegt es am Vakuum oder wie?
Das alle Keime nicht abgetötet werden können sollte eigentlich klar sein.

 

[erwinelch]

https://www.youtube.com/watch?v=qa8UMICNkbA

Ich halte es da mit den Galliern. Abgesehen davon, verwende ich Pökelsalz.....

ich zitiere:

Für die Hemmung der Auskeimung von Clostridium botulinum-Sporen in Pökelware (Pökelung) sind mindestens 100 mg Nitrit / kg nötig. Die Toxinbildung erfolgt im typischen Fall nur in aufbewahrten Lebensmitteln unter anaeroben Bedingungen (z. B. Konserven, Vakuumverpackungen, anaerobe Kernzonen von Schinken).

Quelle:

https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/botulismus/1246


und.... wenn wir schon am Fachsimpeln sind... es stellt sich dann natürlich die Frage, wie anaerob das "Vakuum", das Jägerlein mit seiner einfachen Lava-Vakuummaschine erzeugt, tatsächlich ist und ... wie anaerob es denn tatsächlich sein muß, damit das Bakterium solch böse Dinge tun kann....

 

[tømrer]

@Black Grouse
Das Garn kaufen wir in gleichen Geschaeft wie unsere Daerme und Netze.
Es ist blau/weiss oder rot/weiss gefaerbt. Mehr kann ich dazu nicht sagen.

Um unsere Schinken- und Wurstproduktion zum Verkauf von Fleischprodukten genehmigt zu bekommen, mussten wir viele Regeln beachten und der Produktionsraum nach genauen Vorgaben bauen.
Auch alle Zutaten in unseren Produkten muessen von "mattilsynet" genehmigt sein.
Die gewoehnlichen Hygieneforschriften sind selbstverstaendlich einzuhalten, sowie die maximal Temperaturen bei der Herstellung und Lagerung.

Merkwuerdigerweise hat niemand sich fuer unseren Raeucherschrank interessiert.

tømrer

 

[Black Grouse]

Danke für den Link. 10-20 Fälle ist praktisch lotto spielen. Und dann noch bei der Masse an Pökelwaren, die in dt gegessen werden.

Richtig klar ist mir noch nicht der Grund. Liegt es am Vakuum oder wie?
Das alle Keime nicht abgetötet werden können sollte eigentlich klar sein.

Ja, es ist das Vakuum. Durch den Strick, der vermutlich mit Bakterien kontaminiert war, wurden Bakterien in einen vom Luftsauerstoff weitgehend abgeschnittenen Bereich des Schinkens transportiert und konnten sie dort massiv vermehren und das produzierte Toxin in die unmittelbare Umgebung (hoch konzentriert) abgeben.

Daher meine Frage nach Vakuum und Lagerung (ohne ggf auf Parameter wie Kühung oder ggf auch die Menge des Verwendeten (antibakterielen) Pökelsalzes hin zu weisen.

 

[Lightweight]

Wenn man morgens auf dem Bettvorleger ausrutscht, kann man sich auch das Genick brechen.
Man sollte einfach so hygienisch wie möglich arbeiten, dann ist das kein Problem.
Zumindest bei mir seit Jahren so.

 

[Black Grouse]

@Black Grouse
Das Garn kaufen wir in gleichen Geschaeft wie unsere Daerme und Netze.
Es ist blau/weiss oder rot/weiss gefaerbt. Mehr kann ich dazu nicht sagen.

Um unsere Schinken- und Wurstproduktion zum Verkauf von Fleischprodukten genehmigt zu bekommen, mussten wir viele Regeln beachten und der Produktionsraum nach genauen Vorgaben bauen.
Auch alle Zutaten in unseren Produkten muessen von "mattilsynet" genehmigt sein.
Die gewoehnlichen Hygieneforschriften sind selbstverstaendlich einzuhalten, sowie die maximal Temperaturen bei der Herstellung und Lagerung.

Merkwuerdigerweise hat niemand sich fuer unseren Raeucherschrank interessiert.

tømrer

Dann ist das sicher ein spezielles Garn. Der "Strick" den die damals in der Vorlesung gezeigt hatten, war ein ganz normaler Hanf-Strick...sicherlich ungeeignet.

Hätte jetzt, nach dem Du die Hygiene Anstrengungen so gut beschrieben hast, Appetit auf ein schönes Stück Wacholder-geräucherten Schaf-Schinken....wenn es das bei Euch gibt.

 

[Lightweight]

Der "Strick" den die damals in der Vorlesung gezeigt hatten, war ein ganz normaler Hanf-Strick...sicherlich ungeeignet.

Wer weiß wo das Teil vorher gelegen hat!
Hört sich fast so an als wäre das ein Band von einem Heuballen gewesen.

 

[Black Grouse]

So sah es in den alten Fotos aus...

Denke auch - sauber und nach Vorschrift und Standard und dann ist es mit das leckerste, was einem gestreckten Stück passieren kann (und überzeugt auch so manchen kulinarischen Skeptiker von Wildbret).

Und anbei noch ein vom Bundesinstitut für Risikobewertung verfasstes und wie ich finde gut verständliches Merkblatt zum Thema:

https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf