Wildschinken in Kühlkammer reifen lassen

[Gelöschtes Mitglied 9073]

Räuchern und Luftrocknen. Gut ist. Im Sommer ist für die Außentemperatur für die meisten Kalträucheröfen ohnehin zu hoch, da dann die Innentemperatur fix über 25° geht. Im Frühjahr, Herbst sollte dann das Finden eines geeigneten Raumes mit 10-17° Temperatur und geeigneter Feuchte zum Trocknen kein Problem sein. Deshalb wird ja auch traditionell, d.h. ohne große technische Hilfsmittel zu diesem Jahreszeiten geräuchert. Freilich kann man heute auch alles technisch lösen. Dürfte sich aber für die wenigsten rechnen. Einfacher Kühlschrank, Kühlzelle geht aber wegen der Feuchteproblematik nicht. Stricke, Netze sind nie steril. Deshalb muss die Verarbeitung von Salz über Trocknen bis Lagern immer so sein, daß die Mikrobiologie bei denen nicht explodieren kann.

 

[Black Grouse]

Ein Dry Ager müsste doch dafür auch sehr gut gehen...auch wenn solche Teile ziemlich preisintensiv sind.

Hat jemand sowas für sein Wild ? Oder Würste und Schinken damit reifen lassen ?

 

[Gelöschtes Mitglied 9073]

Gibts alles. Man muss aber dann ein großer Fan sein. Nahezu alle Jäger die ich kenne verbraten ihr Geld in Jagd, Waffen, Optik und Bekleidung, aber nicht in Profi-Fleischverarbeitung. Ne üble Menge Zeit und Platz brauchts auch noch dafür. Ordentlich Fleisch beschaffen und Fleisch verarbeiten schließt sich bei den meisten ja schon rein zeitlich aus.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

So um kurz auf das eigentliche Thema zurück zu kommen, Erwinelch hat soweit alles richtig geschrieben! Es ist unproblematisch im Kühlraum Mettwürste reifen zu lassen, bei ausreichend Luftfeuchtigkeit und eine gewisse Zirkulation der Luft ist ebenfalls sachdienlich!
Da brauche ich eigentlich nix mehr schreiben.....
Zum Thema Botulismus, dieser wird durch Verwendung von Nitritpökelsalz wirksam verhindert, die Verwendung von normalem Kochsalz ist unsicher und in De verboten für Rohpökelwaren aller Art, da es keinen ausreichenden Schutz vor Botulismus bietet!
Mit der Verwendung von Wurstgarn hat dies erstmal wenig zu tun, da dies ein Standardverfahren ist, wird täglich tausendfach in De und Weltweit zum aufhängen von Schinken so praktiziert und ist nicht Hauptursache für Botulismus, da muss schon mehr passieren.habe jetzt leider nicht so viel Zeit einen exakten Vortrag zur Entstehung von Botulismus zu schreiben, aber das notwendigste dürfte gesagt sein!

 

[Terzel13]

Botulismus tritt am häufigsten bei Konserven auf, die beschädigt oder nicht ausreichend erhitzt wurden. Man erkennt das dann einfach an der Bombage.

Das NPS gegen Botulismus hilft, leuchtet ein. In den meisten Schinkenrezepten wird NPS und Nacl gemischt.
Sollte man also ausschließlich NPS benutzen?!

Geklärt ist jetzt noch nicht der Einfluss des Vakuums.

 

[tømrer]

Dann ist das sicher ein spezielles Garn. Der "Strick" den die damals in der Vorlesung gezeigt hatten, war ein ganz normaler Hanf-Strick...sicherlich ungeeignet.

Hätte jetzt, nach dem Du die Hygiene Anstrengungen so gut beschrieben hast, Appetit auf ein schönes Stück Wacholder-geräucherten Schaf-Schinken....wenn es das bei Euch gibt.

Die Idee mit Schaf auf Wacholder (Einer) zu raeuchern ist uns noch nicht gekommen
Wir bereiten aber fuer andere Jeger manchmal Wacholder geraeucherten Rehschinken zu.
Ich werde deine Idee mit dem Firmenvorstand (meine liebe Frau) diskutieren. Moeglich das uns Wacholder geraeucherter Lammschinken durch die Krise hilft!?

tømrer

 

[Black Grouse]

Moeglich das uns Wacholder geraeucherter Lammschinken durch die Krise hilft!?

tømrer

Das schmeckt köstlich...mit Heidschnucken, die Eurem Norwegischen Schaf sehr ähnlich sind, geht das auch. Eine seltene und begehrte Spezialität.
Ist so, wie mit den Eismeer Krabben. Die gibts doch überall für relativ kleinen Taler zu kaufen. Aber die lecker geräucherten, die ich erst in Bohuslän aber dann auch in Norwegen kaufen konnte, sind nochmal so lecker. Das sie mehr kosten dürfen, ist dann auch ok finde ich

 

[fernet]

Räuchern und Luftrocknen. Gut ist. Im Sommer ist für die Außentemperatur für die meisten Kalträucheröfen ohnehin zu hoch, da dann die Innentemperatur fix über 25° geht. Im Frühjahr, Herbst sollte dann das Finden eines geeigneten Raumes mit 10-17° Temperatur und geeigneter Feuchte zum Trocknen kein Problem sein. Deshalb wird ja auch traditionell, d.h. ohne große technische Hilfsmittel zu diesem Jahreszeiten geräuchert. Freilich kann man heute auch alles technisch lösen. Dürfte sich aber für die wenigsten rechnen. Einfacher Kühlschrank, Kühlzelle geht aber wegen der Feuchteproblematik nicht. Stricke, Netze sind nie steril. Deshalb muss die Verarbeitung von Salz über Trocknen bis Lagern immer so sein, daß die Mikrobiologie bei denen nicht explodieren kann.

Das Kalträuchern stellt sich bei mir unproblematisch dar. Ich habe jetzt 5 Räuchergänge durch und die Temperatur hielt sich immer um die 20°C. Soll heißen, dass das Kalträuchern nicht zu einer wesentlichen Temperaturerhöhung im Ofen beigetragen hat.
Jetzt lasse ich den Schinken (Rehfrikando, Rehnuss) einfach mal bei 16 ° in der Kühlzelle "reifen".
Wenn es eigentlich auch ghünstig ist, verfüge ich noch nicht über einen Luftfeuchtigkeitsmesser.
Wollte den ersten Schinken dann so in 3-5 Tagen anschneiden (etwas weicher, müsste dann so ähnlich wie Nagelholz sein) und den anderen lasse ich dann noch zwei Wochen weiter hängen.

Falls ich dann noch lebe, berichte ich gerne, ob und wie es geklappt hat

Danke für die Antworten!!!

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Dürfte nix passieren, aber so früh den Schinken anschneiden würde ich nicht machen, wenigstens 14 Tage sollte er Zeit zum reifen haben um sein Aroma schonmal ein wenig entwickeln zu können, guter Schinken braucht ähnlich wie gute Mettwurst Zeit um zu reifen. Es macht schon einen Unterschied, wielange ein Schinken reift, zum Beispiel ein Serrano Schinken mit 15 Monaten Reifezeit der viel besser schmeckt als einer mit 11 Monaten der kostet aber gleich auch mal ein paar Euro mehr, aber es lohnt sich auf jeden Fall.

 

[cast]

Kalt räuchern, in nicht zu feuchter Umgebung trocknen lassen, ab ins Vakuum und dann kühllagern, nicht im Heizungskeller.

Ein halbes Jahr kein Problem. Dann ist er gut durchgereift. Auspacken, trocknen lassen, fertig.

Zur echten Reifung im Vakuum wenigstens 4 Wochen drin lassen.
Unser Metzger liefert seit 20 Jahren die fertigen geräucherten Schinken, wir verpacken und lassen liegen und verkaufen kurz vor Weihnachten.
Die Kunden sind Wiederholungstäter und laufen uns die Bude ein.

 

[fernet]

vielen Dank euch.

Dann lasse ich den noch weiter liegen.
Mal schauen, wie lange ich Geduld habe und wann die Neugierde siegt.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Gerne, also deine Neugier kann ich verstehen aber du schadest dir selber, wenn du ihn zu früh anschneidest kann gutes essen aber selbst kaum erwarten

 

[PPS]

Ein Dry Ager müsste doch dafür auch sehr gut gehen...auch wenn solche Teile ziemlich preisintensiv sind.

Hat jemand sowas für sein Wild ? Oder Würste und Schinken damit reifen lassen ?

Ich! Beste Anschaffung seit Jahren, gerade für Wurst und Schinken, da Temperatur und Luftfeuchtigkeit perfekt regelbar für Reifung

 

[DieWolf]

Kalt räuchern, in nicht zu feuchter Umgebung trocknen lassen, ab ins Vakuum und dann kühllagern, nicht im Heizungskeller.

Ein halbes Jahr kein Problem. Dann ist er gut durchgereift. Auspacken, trocknen lassen, fertig.

Zur echten Reifung im Vakuum wenigstens 4 Wochen drin lassen.
Unser Metzger liefert seit 20 Jahren die fertigen geräucherten Schinken, wir verpacken und lassen liegen und verkaufen kurz vor Weihnachten.
Die Kunden sind Wiederholungstäter und laufen uns die Bude ein.

Hallo
genau mit so einer Empfehlung habe ich eine ganze Charge ruiniert.
Vakumiert und dann in den Kühlschrank.
Dann aber war das Vakuum plötzlich weg und wo vorher Vakuum war - da war dann Luftballon und der Schinken schmeckte säuerlich.
Offensichtlich war es hier zu einem Gärprozeß gekommen.
Schinken war ganz klassisch mit 40+ g Pökelsalz etc trockengepökelt und dann 6 x kaltgeräuchert worden.
Meine klare Empfehlung: Schinken Vakuumieren und dann einfrieren.
Da bleibt er supersaftig und wohlschmeckend.
Auch das Trocknen lassen in nicht zu feuchter Umgebung hat mich schon ne gute Keule gekostet.
Der Schinken wird beim Kalträuchern ggf mit zusätzlicher Heizquelle getrocknet -
Nach 2 x 12 Stunden Räuchern erfolgt spätestens der Probeanschnitt.
Und dann Verspeisen oder Vakumieren und einfrieren.
wmh Wo

 

[DieWolf]

und noch 2 Fotos