Wildschwein Bratwurst mit Kräutern : zum Nachmachen

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#61
@fuchshaken : Übung macht den Meister.....am besten machst Du Dir einen Schmitz (Kerbe) in den Tisch oder eine Markierung mit Edding.....Wursttüllen aus Edelstahl laufen besser als die aus Kunststoff.......wenn Du die Därme laaaange wässerst sind sehr gut zu verarbeiten (direkt vorab ins Wasserbad >60min)....und bevor Du auffädelst einen Schluck Wasser in den Darmanfang .....am besten zu zweit......Kopf hoch das wird schon.....Grüße +WMH Olli 20200705_212011.jpg 20200705_213142.jpg
 
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#62
habe letztens Bratwürste aus Bock, ein bissi Biorind und Fett (bei der Sau würde man es Rückenspeck nennen) vom RInderrücken gemacht. Genau genommen war es vom dryaged Simmentaler Biorind. Ok, das Simmentaler hat nicht in Simmental gestanden, sondern iwo in Süddeutschland, aber egal. Ein bissi Pfeffer, genauer gesagt 3 Gramm, eine Zehe frischen Knobi, 2 Gramm Zwiebelgranulat und je 3/4 Gramm Koriander und frisch geriebene Musktnuß. Dazu Petersilie, etwas Thymian und Rosi aus dem Garten. Sehrsehr geil. Da reichen auch 17 Gramm Salz
 
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#63
habe letztens Bratwürste aus Bock, ein bissi Biorind und Fett (bei der Sau würde man es Rückenspeck nennen) vom RInderrücken gemacht. Genau genommen war es vom dryaged Simmentaler Biorind. Ok, das Simmentaler hat nicht in Simmental gestanden, sondern iwo in Süddeutschland, aber egal. Ein bissi Pfeffer, genauer gesagt 3 Gramm, eine Zehe frischen Knobi, 2 Gramm Zwiebelgranulat und je 3/4 Gramm Koriander und frisch geriebene Musktnuß. Dazu Petersilie, etwas Thymian und Rosi aus dem Garten. Sehrsehr geil. Da reichen auch 17 Gramm Salz
Dry aged ....teure Wurst aber Chapeau 👍....wieviel Kg Brät gab das ganze ???
Wir machen immer zwischen 25+35kg.....weil wir faul sind 😁....die Spülarbeit bleibt nämlich die gleiche 😂😂😂😂.....Grüße +WMH Olli
 
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#64
Dry aged ....teure Wurst aber Chapeau 👍....wieviel Kg Brät gab das ganze ???
Wir machen immer zwischen 25+35kg.....weil wir faul sind 😁....die Spülarbeit bleibt nämlich die gleiche 😂😂😂😂.....Grüße +WMH Olli
so isses. Der Spülaufwand ist immer der gleiche, absolut Wurscht (man beachte den besonderen Wochtwitz... :) ) ob es 5 Kilo oder 50 sind.

4 Kilo Bock, 3 Kilo Gulasch und gute 3 Pfund Rinderrückenspeck. Oder wie auch immer man das nennen mag.

Teuer? Alles relativ. Mann darf niemals nicht anfangen zu rechnen, was ein Kilo Wild kostet, bis es in der Truhe liegt. Nicht machen. Führt schlagartig zu heftigen Depressionen. Da kommt´s auf 3 Pfund dryspeck nicht mehr wirklich an....
 
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#65
Danke für das Rezept.
Wir wollen einmal mit der Beimischung von Hausschwein experimentieren, damit die Würste nicht zu trocken werden.
Wieviel Prozent Hausschwein würdet Ihr beimischen?
 
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#67
ca. 10% hat das Reh selbst.. also nochmal 5-10% Schweinefett dazu hätte ich gesagt.

80/20 ist ein Standard (80% lean 20% fat) bei Rind.
Für ne Bratwurst wird das ne sehr trockene Angelegenheit. Die wird definitiv bröckelig. Ich mach nix mehr unter 60/40.

Ich hab heute Fleisch aus der Truhe geholt für dieses Rezept. 3,5 kg schieres Wildschwein, 3 kg Bauch vom Hausschwein und nochmal 0,5 kg Deckelfett.
 
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#68
70% Wild und 30% grünen Speck,das ist bei uns der unbehandelte Speck,natürlich ohne Schwarte.Damit machst du nix falsch.Dürfte dann vom Verhältnis an Hirschlaus seiner Mischung liegen,da Bauch auch magere Anteile enthält.
 
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#71
Sicher ist die Wurst mit mehr Fett geschmeidiger, aber ich esse ja wild auch unter anderem wegen dem geringen Fettanteil.
Die Wurst wird auch mit 20% Fett nicht körnig und bröckelig, wenn man beim verarbeiten die Temperatur (Max. 4 grd.) einhält und anschließend genügend lang knetet Und danach wieder 30 Minuten in der Kühltruhe die Masse abkühlt. Da fallen einem zwar fast die Finger vor Kälte ab, aber bei dem Ergebnis lohnt es sich.
Bei 20 bis 25% Bauchspeck hab ich immer top Wurst hinbekommen. Man muss natürlich den Fleischanteil beim Bauchspeck berücksichtigen.
 
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#72
ca. 10% hat das Reh selbst.. also nochmal 5-10% Schweinefett dazu hätte ich gesagt.

80/20 ist ein Standard (80% lean 20% fat) bei Rind.
Horrido......kommt nicht hin....Reh lagert keine Lipide in den Muskelzellen, Schweine schon ....Rind (Fleischrinder) ist auf intramuskuläre Fettanteile gezüchtet....glaub es mir, wenn die Wurst mit Wild schmecken soll, so ! , alles andere wird furzig(habs probiert) .....dieses Jahr (wg Trockenheit und Fraßmangel in den letzten beiden Jahren) haben bei uns noch nicht mal die Sauen Feist, die abgeschwarteten Frillies sahen aus wie Rewild , so mager 😥
Grüße +WMH
 
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#73
Danke für das Rezept.
Wir wollen einmal mit der Beimischung von Hausschwein experimentieren, damit die Würste nicht zu trocken werden.
Wieviel Prozent Hausschwein würdet Ihr beimischen?
25-30% Speck vom Rücken ( aber vom Freilandschwein, sonst degradierst du das teure Wild) ......jedoch nur bei Reh, Dam, oder Hirsch (o.Muffel) ....Wildsau holen wir pur (ohne extra Speck) ......viel Erfolg beim Wursteln.....!
Grüße +WMH Olli
 
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#74
WMH zusammen, eine Frage an die Experten.
am Wochenende habe ich 2 kleine Frillis zerwirkt. Mit 2kg vom Faschierten habe ich mich an meine erste "Verwurstung" getraut. (also schon vor dem faschiren gewürzt, streng nach Rezept ;-) )

da ich auch noch keinen Wurstfüller hab, habe ich die Masse anschließend in Gläser eingerext (in D sagt man glaub ich eingeweckt dazu; sprich eingekocht)
Vor dem Schließen habe ich dann noch einen Schuss Schmalz dazu gegeben.

nach dem Erkalten dann die erste Verkostung. Was soll ich sagen, extrem Lecker. die Gewürze passen auch allesamt perfekt.

einziges Problem was ich habe ist, dass die Masse ziemlich fest ist.
Habt ihr eine Idee woran das liegen könnte?
gewolft hab ich mit der 3er Scheibe
- zu wenig Fett?
- zu fest ins Glas gepresst?
- zu lange/zu kurz gekoche (geweckt)
- ein zweites mal Wolfen?
- mit einer kleineren Scheibe wolfen?
- hat die Verarbeitungstemperatur einen großen Einfluss (vor allem weil ja im Anschluss ja noch gekocht wird)?


wie gesagt. alles in allem nahezu perfekt wenn halt die Konsistenz etwas weicher wäre.

Danke schonmal!
 
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