Wildschwein-Rollbraten aus dem Smoker

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#1
Hallo zusammen,
folgendes Rezept habe ich heute ausprobiert:
die Wand einer Wildsau wird mit einer Mischung aus Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Piment, Paprika, ordentlich Knoblauch, Thymian und Senfmehl eingerieben und dann mit geräuchertem Wammerl (Bauchspeck) und Zwiebeln gefüllt, gerollt und mit Küchengarn zusammengezwirbelt.
Das gute Stück wird dann bis zu einer Kerntemperatur von 80-85 °C im Smoker bei 100-120 °C gesmoked. Hat bei mir ca. 4 1/2 Stunden gedauert. Anschließend lässt man das Fleisch noch 15 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen.

Das Resultat schaut so aus: IMG_20191003_164711.jpg
Beim nächsten Mal kommt noch frische Petersilie mit in die Füllung
 
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#4
Dazu möchte ich nochmal mein WS- Rouladenrezept einstellen- allerdings ohe Smoker, dafür aber auch superlecker:

Wildschweinroulade

Zutaten:

1 Rippenstück vom Wildschwein (Seitenstück mit Rippen ca. 800 – 1000 Gramm)

ca. 150 Gramm Speck oder Dörrfleisch

2 - 3 eingelegte Gurken

Ca. 150 Gramm Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2-3 Lorbeerblätter

5-6 Wacholderbeeren

3 EL Senf (mittelscharf)

1 EL Preiselbeergelee

½ EL Tomatenmark

Zucker

Salz

Pfeffer

Soßenpulver für Braten

oder einer Mehlschwitze

Das Rippenstück (Seitenstück) des Wildschweines in einem Stück belassen und die Rippenknochen vorsichtig auslösen.
Die Innenseite des Rippenstückes mit Senf (mittelscharf) bestreichen und mit etwas Salz würzen. Danach mit stiftförmig geschnittenen Gurken und Zwiebeln sowie mit länglich geschnittenen Speck oder Dörrfleischstücken belegen.

Jetzt das Fleisch zu einer Roulade zusammenrollen und entweder mit Wurstkordel zu einem Rollbraten binden oder mit Rouladennadeln zusammenstecken.

Dann wird der Braten von außen mit Salz und Pfeffer gewürzt.

In einem Gussbräter mit heißem Öl oder Fett wird die Roulade von allen Seiten angebraten und anschließend wieder aus dem Bräter herausgenommen.

Jetzt das gewürfelte Gemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln) gut anbraten und, wenn diese gebräunt sind einen halben Esslöffel Tomatenmark unterrühren und sofort mit Wasser ablöschen. Dem Sud noch 2-3 Lorbeerblätter sowie 5-6 Wacholderbeeren sowie eine Zehe kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen und das Fleisch einsetzen.

Das Ganze soll dann etwa 2 Stunden im geschlossenen Topf vor sich hin köcheln.
Nachdem das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen und den Sud durch ein Sieb schütten.

Die so gesiebte Brühe, wenn diese zu scharf erscheint mit etwas Wasser verdünnen und mit normalem Soßenpulver oder einer Mehlschwitze aufkochen lassen. Danach mit etwas Zucker und Preiselbeergelee abschmecken und das Fleisch wieder in die Soße einlegen.

Dazu reicht man Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Salzkartoffeln.
 
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#6
Kann man ja abschmecken, aber bei Soßenpulver in der Regel nicht, da das Fleisch ja auch von außen gewürzt ist.
 
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#8
Man kann natürlich auch eine extra Fond Brühe für die Soßenzubereitung aus Wildknochen kochen, so fern man solche aufgehoben hat.
 
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#9
Hallo Jäger
nach dem anbraten der Rouladen machst du doch schon einen Soßenansatz. Einfach die ausgelösten Rippenknochen mit dem Wurzelgemüse und dem Tomatenmark anbraten bis die gewünschte Farbe erreicht ist dann mit Rotwein ablöschen. Frisches Rosmarin und Thymian in die Soße. da brauchst du kein Fondor Pulver. Anstatt Zucker würde ich Honig nehmen. Guten Appetit

WMH Uwe
 
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#10
Einfach die ausgelösten Rippenknochen mit dem Wurzelgemüse und dem Tomatenmark
... mit Abschnitten vom parieren, auf ein Backblech geben, noch 1 geviertelte Zwiebel dazu und im Backofen ordentlich dunkel bräunen, mit kochendem Wasser vom Blech lösen, in einem Topf mehrfach runter reduzieren und wieder auffüllen, durchsieben, mit Rotwein verfeinern, würzen und binden.;)
 
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#12
Ich empfinde es schlicht unerhört, mit welcher Hartnäckigkeit ohnegleichen hier solche Rezepte und Verfeinerungen dem sabbernden Leser offeriert werden, ohne sich vorher über dessen von Gesundheitspäpsten der Fa. K. Lauterbach & Co. völlig fälschlich kritisierten BMI (Body-Mass-Index) zu orientieren!
 
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