Wildschwein/ Spanferkel mit Lake injizieren?

[hauende Sau]

Hallo!

Kann mir jemand vielleicht helfen? Ich möchte einen Überläufer backen lassen (Bäcker) und möchte das Schweinchen (ca. 25 kg abgeschwartet), damit es auch in der Mitte gewürzt ist, mit einer Lake injizieren. Ich weiß, kann man auch machen lassen.....
Nitritpökelsalz und Lakespritze habe ich. Aber wieviel Lake in welcher Konzentration muss ich einsetzen damit es schmeckt? Habe die verschiedensten Angaben erhalten. Von den mir bekannten Fleischern immer nur "das muss man im Gefühl haben". Gibt es da keine Richtwerte?
Vielleicht rückt ja hier einer mit ein paar Tipps raus. Für weiterführende Erfahrungsberichte und Laketipps wäre ich sehr dankbar.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

oh gott... wenn die lake schärfer ist dann darfst eben nit so eng nebeneinander spritzen. wenn sie nit so scharf ist dann eben enger. ist wirklich reine gfühlssache.... lass doch einen fleischer ran.

 

[Lamü67]

Moin!
Auszug aus einen schlauen Buch (...)durch das Muskelspritzverfahrenist die Möglichkeit gegeben, auch größere Fleischstücke in kürzester Zeit gleichmäßig mit Salz und Pökelstoffen zu durchsetzen und dadurch den langwieriegen Umrötungsvorgang abzukürzen. Bei der Muskelsalzung sticht man die Hohlnadel in Abständen von 4 cm quer zu den Muskelfasern in die Muskellatur ein und zieht sie langsam unter Freisetzung von Lake wieder zurück. Der Druck beim Muskelspritzen soll nicht mehr als 1,5 atü betgragen, damit die Muskelverbände nicht reißen und eine gleichmäßige Verteilung der Lake gewährleistet wird. Im Allgemeinen spritzt man, berechnet auf das Gewicht des Fleischstückes, 6 bis 10 Prozent Lake ein. Um zu einem schnellen Umrötevorgang zu kommen, ist es empfehlenswert, frische Nitritpökelsalzlake zu verwenden. Auf luftfreies Spritzen ist zu achten, indem man sich vor Einstechen der Nadel überzeugt, dass keine Luft mehr im Schlauch des Spritzgerätes ist.

(...) In Deutschland und Westeuropa wird die Lake nach Baumégraden gemessen. Der Fleischer spricht im Fachjargon von "Graden" ("Die Lake hat 10 Grad "), nur selten von Baumégraden. In der abgebildeten Laketabelle sind die Salzmengen je Liter angegeben, die erforderlich sind, um Laken von bestimmten Baumégraden anzusetzen.

Baumé-Grad Salz g/Liter Wasser
1----- 10,5
2----- 21,0
3----- 32,0
4----- 42,0
5----- 53,0
6----- 63,0
7----- 75,0
8----- 87,0
9----- 99,0
10----- 112,0
11----- 126,0
12----- 139,0
13----- 153,0
14----- 167,0
15----- 182,0
16----- 198,0
17----- 214,0
18----- 231,0
19----- 248,0
20----- 265,0.

Kleiner Tipp:" Mach die Lake nicht zu scharf, also nur 8 - 10 Grad. Nimm lauwarmes Wasser zum Ansetzen, dadurch wird das Salz besser aufgelöst und das Fleisch nimmt es besser an. Laß anschließend die Wutz noch 24 Stunden kühl lagern,aber nicht zusammen mit anderem Fleisch in einem Raum!!! das wird sonst grau.Unbedingt gleichmäßig Pökeln,ansonsten hast du graue stellen.
Oder am besten: laß es den Schlachter deines Vertrauens machen."
Gruß lamü

[ 25. August 2005: Beitrag editiert von: Lamü67 ]

[ 25. August 2005: Beitrag editiert von: Lamü67 ]

 

[Askolino]

wenn du nicht vor hast, dich vorsätzlich krebserzeugendenstoffen auszusetzen, dann nimm bitte normales kochsalz statt nitritpökelsalz. letzteres ist für kaltprodukte wie schinken, rohwurst, bauchspeck gedacht - wird es zusammen mit eiweißen erwärmt, bilden sich nitrosamine - und die sin nix gutt.

grüße
askolino

 

[Stag]

Ich nehme immer ca. 10 % Kochalz mit Rotwein und ein paar Gewürzen (3 l Wein und 300 g Salz - ich weiß selbst, dass das nicht genau 10 % sind); Lake gekocht. Das kam immer gut an.

Stag

 

[hauende Sau]

Hallo alle miteinander!

So, die Sau ist verspeist und ich kann mich nur nochmal für die Tipps bedanken. Hat alles wunderbar geklappt. Die größte Hilfe waren die Tipps von Lamü67. Dafür nochmal ein spezielles Danke. Für alle die wissen wollen wie ich es gemacht habe, hier die Infos:
Ich hatte ein Schweinchen von abgeschwartet 22kg und zusätzlich noch 2 Keulen á 4,5kg. Ich habe dann Wasser mit zerstoßenen Gewürzen versetzt (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer usw.), dieses dann aufgekocht und abkühlen lassen bis es lauwarm war und die Gewürze abgesiebt. Dann habe ich es mit soviel Pökelsalz versetzt, bis ich eine Lake von 10 Baumé Grad hatte.
@Askolino - Das mit dem Pökelsalz ist mir bekannt aber ich esse auch gerne Kassler oder Pizza Hawaii und trinke gerne Bier und in all diesem Zeugs sind Nitrosamine http://www.inform24.de/nitro.html.
Ich mag halt das Pökelaroma und lass mich nicht so leicht verrückt machen.

Dann habe ich etwas mehr als 3,1 Liter (ca. 10% vom Fleischgewicht mit Knochen) injiziert. Das Fleisch habe ich dann noch 48h kühl gestellt. Der Bäcker hat es noch mit einer Marinade eingepinselt. Die bestand aus Senf, Öl, Ketchup, verschiedenen Gewürzen und Zucker. Den Zucker lasse ich das nächste Mal weg, da er zu schnell schwarz wird. Ansonsten waren alle Gäste (96 inkl. Kinder) des Lobes voll. So und ich bin jetzt bei solchen Sachen mein eigener Fleischer das Vertrauens.
Deshalb an dieser Stelle --- vielen Dank nochmal.

[ 05. September 2005: Beitrag editiert von: hauende Sau ]

 

[xperte]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von hauende Sau:
Hallo alle miteinander!

Ansonsten waren alle Gäste (96 inkl. Kinder) des Lobes voll.
[ 05. September 2005: Beitrag editiert von: hauende Sau ]<HR></BLOCKQUOTE>


Die von Dir beschriebenen Mengen Fleisch haben wir letztens mit 9 Leuten beim Jägerstammtisch verzehrt. Es gab allerdings noch reichlich Beilagen, wie Grilltomaten mit Käse, div. Bauernbrote und Salate.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Askolino:
wenn du nicht vor hast, dich vorsätzlich krebserzeugendenstoffen auszusetzen, dann nimm bitte normales kochsalz statt nitritpökelsalz. letzteres ist für kaltprodukte wie schinken, rohwurst, bauchspeck gedacht - wird es zusammen mit eiweißen erwärmt, bilden sich nitrosamine - und die sin nix gutt.

grüße
askolino<HR></BLOCKQUOTE>

ja glaubst du wirklich ein schinken wird nicht gekocht und ein bauchspeck nicht geräuchert????? also wir selchen den bauchspeck zum schluss mit gut 80 grad. wenn das kein erwärmen ist *ggg*. und kochen überschreitet diese temperatur auch. ausserdem.... man muss eh nit immer wissen wovon man dick wird

 

[hauende Sau]

@xperte - wir sind allesamt schlechte Esser.

Aber zur Entschuldigung .... bei uns gab es auch diverse Brote, Brötchen, Salate und Sauerkraut. Vielleicht sollten wir mehr üben um mit deinem Stammtisch mithalten zu können. Aber das lasse ich mal lieber. Sonst frisst mir die Verwandschaft bald das letzte Haar vom Haupt.