Wildwurst -> Pfefferbeisser

[nerofrankkirn]

Wilder Pfefferbeisser



Rezept für 5 kg Masse:

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren lassen. Anschließend das Fleisch mit den Gewürzen (außer den Senfkörnern) mischen und durch eine 3 mm-Scheibe wolfen. Senfkörner dazugeben und die Fleischmasse solange mengen, bis eine bindige Masse entsteht. 

Anschließend das Brät luftfrei in den Wurstfüller geben, in 22/24er Schafsaitlinge mit 16 mm Tülle füllen und Würste jeweils auf einer Länge von gut 30 cm abdrehen.

Würste hängend bei 20° C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 – 80% 1 bis 2 Tage umröten lassen. Anschließend werden die Pfefferbeißer 8 bis 10 Stunden kaltgeräuchert. Danach nach Geschmack und gewünschtem Härtegrad abhängen lassen und anschließend genießen.

Fleisch
3750 g Rehfleisch
1250 g Schweinebauch


Gewürz
2,5 g Knoblauchpulver
2,5 g Kümmel gemahlen
2,5 g Paprika (edelsüss)
25 g Pfeffer gemahlen
90 g Salz (Pökelsalz)
10 g Senfkörner
5 g Starterkultur


Anhang anzeigen 38726

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sehr gut wäre eine Idee zum Nachmachen
einen Schreck bekam ich aber bei den Mengenangaben der Gewürze , bis ich sah dass die für die gesamte Menge sind (!!!).....Grüße + WMH Olli