Wildwurst -> Wildschweinsalami

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Fex

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#1
Nach 10 Wochen Reifezeit heut mal angeschnitten - Geschmack sehr gut, Festigkeit gut, Schnittbild sehr gut. Kann aber auch nochmal einige Wochen hängen.

Rezept: keines, war eine Fertigmischung. 60% Wildschwein, 40% Weisses Haus- und Wildschwein gemischt, durch 6er Scheibe gewolft.
Abgefüllt in geklebte 43/40 Schafsaitlinge, 1 Tag umgerötet bei 20 Grad und 90 %, 8 Stunden kalt geräuchert, dann bei 15 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit 10 Wochen gereift.
IMG_0395.jpg IMG_0402.jpg
 
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#2
Habe mal zwei Rezepturen für Wildschweinsalami aus dem Hobbywurster Forum
( https://www.hobbywurstler.de/index.php ) hier eingestellt:



Für Wildschweinsalami:
Gewürze pro Kg Fleischmasse

24 g Pökelsalz/Meersalz
2 g gemahlenen weißen Pfeffer
2 g gestossene/gestoßene schwarze Pfefferkörner
4 g Traubenzucker
0,5 g Koriander
2 g Knoblauchpulver
1 g gequetschte Wacholderbeeren
1 g Rosmarinnadeln
1 g Senfkörner
20 ml Rotwein


oder:


Fleischeinwaage:
10 % Rindfleisch
23 % Wildkeule (Hirsch oder Wildschwein), mager
33 % Schweineschulter
10 % Schweinebauch
23 % kernigen Rückenspeck

Gewürze & Zutaten pro kg:
25 g Nitritpökelsalz
12 g Zucker
3 g Wacholderbeeren gemahlen
3 g Pfeffer gemahlen
0,5 g Ingwer
1 Knoblauchzehe nach Geschmack
1 gehäuften TL Senfkörner, zum Teil ganze und im Mörser gestoßene
ca. 50 ml Kognak oder Rotwein


wmh

Jäger
:cool:
 
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#3
10 Wochen bei 10grad und 75% Luftfeuchte klingt gut, hast du einen Reifeschrank? Ich hab im Januar nochmal eine Ladung mit 100% Wildschwein ohne Hausschweinanteil gemacht. Mir und einigen Testessern hat es nicht besonders geschmeckt.
 
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