Wo beginnt bei euch der Rücken?

[deepSky]

Guten Abend in die Runde!

Ich habe eine Beschwerde bekommen, dass ich immer so kleine, gedrungene Rehe schieße. Weil meine Rücken immer so kurz sind... Beim [Böser Nachbar] sind die immer viel länger, wenn man da Reh kauft!

Wo beginnt bei euch der Rücken, wo trennt ihr ab? Unterscheidet ihr zwischen Rehwild und SW?

Mir wurde mal von einem Koch gesagt, die 3. Rippe markiert den Übergang. So habe ich das auch bisher gehalten?

Beschei$$e ich mich da? Beschei$$e ich die Wildbretkunden?

Danke für eure Meinungen!

Waidmannsheil!

 

[Blaubarschbube]

Ich teile nach der 4. Rippe den Rücken ab. Passt mir gut, da ich Träger/Nacken meist selbst verwerte. Beschwerden der Rücken wäre zu kurz gabs noch nie.

Eher besch..sst der böse Nachbar, indem er Anteile mit als Rückenanteil verkauft, welche keine sind. Dass darf man ruhig mal den Abnehmern mitteilen, da im Kilopreis zwischen Rücken und Träger/Nacken doch ein erheblicher Preisunterschied besteht.

 

[ich-bins]

Ich trenne zw. 3. und 4. Rippe ab

 

[Hesse1987]

Dito, nach der 3. Rippe

 

[z/7]

Ich mach den Rücken lang, aber teile meist in der Mitte. Vordere Hälfte gibts günstiger. Hat sich noch nie jemand beschwert. Der restliche Träger geht an die vierbeinigen Mitjäger, das Gefiesel ist mir zu blöd.

Bei großen Stücken wäre nach der dritten Rippe für viele meiner Abnehmer sowieso zu lang. Hat kaum noch jemand die notwendigen Kochutensilien.

 

[Alligatorin]

Ich teile den Hals ab vor der ersten Rippe. Dann zwischen 4.und 5. Rippe den Rücken ab. Das läuft bei mir unter Nacken, sowohl verkaufstechnisch als auch Küchentechnisch. Dieses Stück bedarf längerer Garzeit, ist aber kein Schmorstück. Der Rücken wird grundsätzlich,egal ob Reh, Dam oder Sika , nach der letzten Rippe geteilt. Siehe Kochutensilien. Der hintere Rücken dann am Beckenrand wobei die Filetköpfe gelöst werden vor dem Abtrennen.Die Filets bleiben entweder am Rücken oder werden ausgelöst.

 

[Busch]

Filets = Jägerrecht...

 

[äsungsfläche]

Aber Herr Äsungsfläche, das Kalb hatte ja gar keine Filets, Nee war ja auch ein Kalb, die Filets wachsen doch erst im 2. Jahr...Ach so

 

[cast]

Jo, an so einen Vogel ist meine Mutter mal geraten, dem half es nicht, daß er warm angezogen war....

 

[Gelöschtes Mitglied 16028]

 

[deepSky]

Aber Herr Äsungsfläche, das Kalb hatte ja gar keine Filets, Nee war ja auch ein Kalb, die Filets wachsen doch erst im 2. Jahr...Ach so

Filets geb ich ganz selten her und hüte das Geheimnis, dass es sowas überhaupt gibt.

Damit geht’s mir wie mit Kuchen: “Wenn Gott gewollt hätte, dass wir fasten, hätte er doch kaum Kuchen, Kekfe, und Fummibean erfaffen!”

 

[Alligatorin]

@ z7, bei dir möchte ich Hund sein wenn es da den Hals als Hundefutter gibt.
Ich bin als Kind schon damit aufgewachsen das ein Schlachttier möglichst komplett verwertet wird. Desgleichen bei Wild. Das ist eine Selbstverständlichkeit für mich. Soll denn ein Tier umsonst gestorben sein?
Ich erlebe es sehr oft, zu oft, daß , wenn ich für Andere Tiere zerlege, auf meine Frage: was machen wir mit den Haxen, den Rippen, dem Bauch, dem Hals?Die Antewort bekomme, wirf auf die Miste.
Ich reagiere darauf zunehmend unwirscher.
Ist es die Schuld der Tiere das immer weniger Kochwissen vorhanden ist? Deshalb Verschwendung wertvollster, nicht "Edelpartien" immer mehr um sich greift?
Gerade die Verwertung der Nichtedelteile bietet eine Fülle von Möglichkeiten und wahre Geschmackshilghights . Nur kochen muß man können.
Ich jedenfallls lagere deren verschmähte "Abfälle" nicht auf der Miste ab.
Ich habe immer schon Hochachtung vor "Migrationshintergründlern", speziell aus dem Nordafrikanischen bzwe Schwarzafrikanischen Raum, die seit Jahrzehten meine Kunden beim Lamm- und ja, auch beim Schafverkauf, sind, die außer den Klauen nichts zurücklassen.
Hier in D sind die überwiegende Masse der Kunden zwar Meinungsstark aber Ahnungsschwach. Über "Massentierhaltung" schimpfen, die Chen Teile (Öhrchen. Pfötchen, Schwänzchen) , aber verachten, sich echauffieren wenn diese Teile in entfernte Weltregionen wie China oder Schwarzafrika exportiert und dort wertgeschätzt werden ist für Menschen wie mich, und die Masse der "Massentierhalter," die wissen womit sie umgehen schlicht nicht begreifbar. Und wenn dann Jäger ebenfalls in das oben erwähnte "weg damit" einstimmen, sogenannte Öffentlichsarbeit mit Grillangeboten(für die leibliche Versorgung" ist gesorgt mit billigsten WIGLO Bratwürsten(selbstverständlich aus nachhaltiger Bioerzeugung) sich positiv positionieren wollen, könnte ich zur Ökotalibanin werden.

 

[deepSky]

@ z7, bei dir möchte ich Hund sein wenn es da den Hals als Hundefutter gibt.
Ich bin als Kind schon damit aufgewachsen das ein Schlachttier möglichst komplett verwertet wird. Desgleichen bei Wild. Das ist eine Selbstverständlichkeit für mich. Soll denn ein Tier umsonst gestorben sein?
Ich erlebe es sehr oft, zu oft, daß , wenn ich für Andere Tiere zerlege, auf meine Frage: was machen wir mit den Haxen, den Rippen, dem Bauch, dem Hals?Die Antewort bekomme, wirf auf die Miste.
Ich reagiere darauf zunehmend unwirscher.
Ist es die Schuld der Tiere das immer weniger Kochwissen vorhanden ist? Deshalb Verschwendung wertvollster, nicht "Edelpartien" immer mehr um sich greift?
Gerade die Verwertung der Nichtedelteile bietet eine Fülle von Möglichkeiten und wahre Geschmackshilghights . Nur kochen muß man können.
Ich jedenfallls lagere deren verschmähte "Abfälle" nicht auf der Miste ab.
Ich habe immer schon Hochachtung vor "Migrationshintergründlern", speziell aus dem Nordafrikanischen bzwe Schwarzafrikanischen Raum, die seit Jahrzehten meine Kunden beim Lamm- und ja, auch beim Schafverkauf, sind, die außer den Klauen nichts zurücklassen.
Hier in D sind die überwiegende Masse der Kunden zwar Meinungsstark aber Ahnungsschwach. Über "Massentierhaltung" schimpfen, die Chen Teile (Öhrchen. Pfötchen, Schwänzchen) , aber verachten, sich echauffieren wenn diese Teile in entfernte Weltregionen wie China oder Schwarzafrika exportiert und dort wertgeschätzt werden ist für Menschen wie mich, und die Masse der "Massentierhalter," die wissen womit sie umgehen schlicht nicht begreifbar. Und wenn dann Jäger ebenfalls in das oben erwähnte "weg damit" einstimmen, sogenannte Öffentlichsarbeit mit Grillangeboten(für die leibliche Versorgung" ist gesorgt mit billigsten WIGLO Bratwürsten(selbstverständlich aus nachhaltiger Bioerzeugung) sich positiv positionieren wollen, könnte ich zur Ökotalibanin werden.

Also mit einem flexiblen Messer putz’ ich das auch alles aus. Was dann noch an Fleisch dranhängt schadet im Wildfond sicher nicht!

So wird alles verwertet - aber ich muss zugeben, Schweineschwanz usw. muss ich nicht haben...

 

[äsungsfläche]

Schwärtchenwurst, Knipp, Kopfwurst, Weckewerk und wie es regional noch heissen mag, da wurde aus weniger "edlen" Teilen, noch leckeres eingedost, was zu Pellkartoffeln und sauren Gurken wieder einen Genuß darstellte...

 

[6.5x57R]

Also mit einem flexiblen Messer putz’ ich das auch alles aus. Was dann noch an Fleisch dranhängt schadet im Wildfond sicher nicht!

So wird alles verwertet - aber ich muss zugeben, Schweineschwanz usw. muss ich nicht haben...

Schweineschwanz und Schweineohr kommt bei uns in den Knieper ( gemisch aus Grün- Weiß- und Markstamkohl)