Zerwirken eines Reh´s ohne Knochensäge

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Wenn man kein Metzger ist, ist dieses filigrane Klingenschwingen beim hängenden Stück schon sehr übungsbedürftig...für mich nix, außerdem liebe ich intakte Fingerkuppen... ;)

Ein Säge benutze ich auch nie - aber eine 50cm Löwe-Schere für Rippen und Wirbeltrennung, das schont das Messer.

Gerad ein Kitz abgezogen (die Blitz-Methode vom Kopf her, nach Rückentrennschnitt der Decke mit Aufbruchklinge, vorher Läufe abgetrennt, geht wirklich in 3 min) und dann grob zerwirkt, alles ca. 15 min...
Fürs Ausbeinen und Einfrieren dagegen, brauche ich schon 1,5-2 h...
 
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Ich hab in letzter Zeit ein paar schöne Anregungen von Youtube Videos umsetzen können. Dazu gehört auch das Rippen ausfitzeln nach der Methode von Ralph und das aus der Decke schlagen mit halbierter Decke. Das macht wirklich was aus. Ist auch keine Katastrophe wenn man am Rückenkamm oder auf den Halswirbeln mal mit dem Messer reinsäbelt wenn man eh alles auslöst später.

Die anspruchsvollsten Arbeit ohne Säge finde ich mit dem Messer an der dritten Rippe Rücken und Träger zu trennen. Da nimmt man gerne mal den falsche Dornfortsatz zu der gewünschten Trennstelle. Schaff ich seit 20 Jahren immer und immer wieder mal.
 
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5 Jun 2013
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Die im Eingangsvideo gezeigte Variante ist bzgl. der Rippen tatsächlich interessant.

Ich würde allerdings dringend davon abraten, wie dort an einem lustig hin und her baumelnden Stück mit scharfem und spitzen Messer ohne Schutz der linken Hand zu hantieren…
 
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10 Jun 2009
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ab beim stöbern folgendes Video gefunden:

Danke Dir fürs verlinken, da habe ich selbst nach über 45 Jahren die ich zur Jagd (mit)gehe in Sachen Rippen etwas gelernt, das werde ich auf jeden Fall probieren. Bislang gehörte ich da auch zur Fraktion "Geflügelschere" und friere die Rippen dann auch mit Knochen ein. Selbes gilt für den Rücken, zumindest beim Reh, der auch komplett in die Truhe kommt.

Wobei ich aber auch zugeben muss, dass wir unsere Stücke schon seit Jahren gerne vom Metzger unseres Vertrauens zerlegen und teilweise auch veredeln lassen (Schinken, Wurst und ähnliches).
 
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29 Jan 2022
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Hab beim stöbern folgendes Video gefunden:

Vielleicht möchte sich der eine oder andere noch etwas abgucken....
Danke, das werde ich bei Gelegenheit üben bis ich es auch wenigstens annähernd so gut kann 👍
 
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Seit ich das Video zum 1. Mal

gesehen habe, habe ich das bei etwa 10 Rehen so gemacht, geht wirklich schnell und gut. Aus Rippenfleisch und Bauchlappen mache ich Rouladen, die Rippen knipse ich mit der Schere durch, alle Knochen werden Fond.

Wesentlich finde ich, dass er das Wild geringelt möchte und auch sagt, warum. Auch das Auslösen der Keulen vom Beckenknochen wird gut gezeigt, der Unfug mit dem Schloßaufbrechen entfällt bei mir allerdings schon mehr, als 15 Jahre.

Eine Säge oder gar ein „Jägerbeil“ habe ich bei Rehwild noch nie gebraucht, bei Muffel auch nicht.

Die Säge nehme ich für die Rippen stärkerer Sauen; die löse ich allerdings nicht vom vom Fleisch, sondern schneide Spare Ribs für den Grill. Sind beim Grillen der Renner. Dafür kann man auch eine elektrische Säbelsäge nehmen. Schneidet sauberer.

Nacken und Rücken trenne ich zwischen 4ter und 5ter Rippe: Mora mit kurzer, starker Klinge in die Zwischenwirbelscheibe stechen und nach links und rechts schneiden/kippen, dann zwischen den Rippen -immer von der Innenseite her!- nach außen schneiden mit dem Ausbeiner, dann umdrehen und den Schnitt über den Rücken zum Verbinden der vorherigen Schnitte führen. Dann den Nacken abdrehen und dabei am Dornfortsatz vorsichtig die Muskel abschärfen, um die Rückenstränge nicht zu beschädigen. Nach auslösen der Keulen analog den Beckenknochen abtrennen.

Gruß,

Mbogo
 
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