Seit ich das Video zum 1. Mal
gesehen habe, habe ich das bei etwa 10 Rehen so gemacht, geht wirklich schnell und gut. Aus Rippenfleisch und Bauchlappen mache ich Rouladen, die Rippen knipse ich mit der Schere durch, alle Knochen werden Fond.
Wesentlich finde ich, dass er das Wild geringelt möchte und auch sagt, warum. Auch das Auslösen der Keulen vom Beckenknochen wird gut gezeigt, der Unfug mit dem Schloßaufbrechen entfällt bei mir allerdings schon mehr, als 15 Jahre.
Eine Säge oder gar ein „Jägerbeil“ habe ich bei Rehwild noch nie gebraucht, bei Muffel auch nicht.
Die Säge nehme ich für die Rippen stärkerer Sauen; die löse ich allerdings nicht vom vom Fleisch, sondern schneide Spare Ribs für den Grill. Sind beim Grillen der Renner. Dafür kann man auch eine elektrische Säbelsäge nehmen. Schneidet sauberer.
Nacken und Rücken trenne ich zwischen 4ter und 5ter Rippe: Mora mit kurzer, starker Klinge in die Zwischenwirbelscheibe stechen und nach links und rechts schneiden/kippen, dann zwischen den Rippen -immer von der Innenseite her!- nach außen schneiden mit dem Ausbeiner, dann umdrehen und den Schnitt über den Rücken zum Verbinden der vorherigen Schnitte führen. Dann den Nacken abdrehen und dabei am Dornfortsatz vorsichtig die Muskel abschärfen, um die Rückenstränge nicht zu beschädigen. Nach auslösen der Keulen analog den Beckenknochen abtrennen.
Gruß,
Mbogo