Rehschinken selber machen

[Anton Grauer]

Hallo zusammen,

ich versuche mich grad auch in Sachen Räuchern!
Ich habe jetzt ca. 200 gr Rehrücken nach Rezept gewürzt im Kühlschrank liegen! Nachdem ich gestern den ganzen Tag getestet habe wie ich die Temperatur zum Kalträuchern in den Griff bekomme (Ich werde es mal im Kugelgrill versuchen!), stellen sich mir nun doch noch ein paar Fragen: :14:

Verringert sich jetzt die Zeit des Pökelns weil das ja nur eine kleine Menge ist?
Also anstatt 2 Wochen nur 1 Woche pökeln???

Wofür genau ist das sogenannte "Durchbrennen" gut?
( Das mit der Sekretärin kenne ich...., mir geht´s lediglich um leckeren Schinken!!! :12:

 

[waldjäger2]

Hallo,

den Rauch würde ich im Kugelgrill mit einem Sparbrand machen http://www.google.de/search?num=10&hl=d ... XcxjdnWag0

Zu lange kann man eigentlich nicht pökeln, zu kurz schon. Wobei 200g sind wirklich eine eine kleine Menge.
Beim Durchbrennen gleicht sich die Salzkonzentration im Fleisch gleischmäßig aus und es trocknet ab, was zum Räuchern wichtig ist.

 

[Anton Grauer]

Danke erstmal!

Einen Sparbrand hab ich mir gestern selbst gebaut! Ich habe dann noch ein bißchen mit der Luftzufuhr gespielt. Von der Temperatur haut das jetzt hin.

Ich habe die geringe Menge Wildbret (200 gr) absichtlich gewählt, falls irgendwas schief läuft...! :shock:
Ich werfe ungern was weg!!!

Was meint ihr wie lange sollte ich pöckeln?

 

[DancesWithTheWolf]

Hallo zusammen,

ich versuche mich grad auch in Sachen Räuchern!
Ich habe jetzt ca. 200 gr Rehrücken nach Rezept gewürzt im Kühlschrank liegen! Nachdem ich gestern den ganzen Tag getestet habe wie ich die Temperatur zum Kalträuchern in den Griff bekomme (Ich werde es mal im Kugelgrill versuchen!), stellen sich mir nun doch noch ein paar Fragen: :14:

Verringert sich jetzt die Zeit des Pökelns weil das ja nur eine kleine Menge ist?
Also anstatt 2 Wochen nur 1 Woche pökeln???

Wofür genau ist das sogenannte "Durchbrennen" gut?
( Das mit der Sekretärin kenne ich...., mir geht´s lediglich um leckeren Schinken!!! :12:

Hallo,

wenn due die Salzmenge exakt bestimmt hast (35-40 g pro kg), dann kann es eigentlich nicht leicht zu lang sein (200 gr ist halt fast ein wenig wenig zum richtig durchmischen etc.), es sollte dann auch das durchbrennen obsoleth sein, da ja auch nicht gewässert werden muss - es reicht die Gewürze ein wenig abzuwaschen. Wenn man mehr Salz verwendet wird gewässert, um den Salzgehalt zu reduzieren, in den randschichten ist dann weniger salz, das soll sich durch das durchbrennen wieder ausgleichen. Wie gesagt - wenn die Salzmenge genau ist - sollte das hinfällig sein.

Wh vom Wolf

 

[svenson]

Hallo Zusammen,

ich spiele mit dem Gedanke einen ersten Räucherversuch zu starten. Nun, liegt mein Hirsch bei frischen minus 18 grad seit Oktober in der Truhe. Ist es möglich dieses Fleisch noch zu räuchern? Oder muss es frisch sein?

Bei frischem Fleisch, wie lange lässt ihr es zuerst ruhen nach dem Erlegen?

Danke für eure Inputs...


Gruss Sven

 

[binnurich]

Also ich lasse räuchern. Ist einfacher und im Schnitt habe ich eben nicht das Maerial daheim. Also mein Metzger hat einen begehbaren Räucherraum.

Aber: Gefrorenes Fleisch ist kein Problem. Lass es ma besten eingeschweißt im Kühlschrank langsam auftauen.

Das Fleisch lasse ich nicht ruhen, das ruht ja dann 2-3 Wochen eh :20:

 

[Tiroler Bracke]

Ich bevorzuge Biltong statt Schinken für die Keule. Geht schneller (1,5 Tage marinieren, 18 Stunden trocknen bei 40 Grad im Dehydrator, danach genießbar jedoch besser noch 3-6 Tage an der Luft trocknen), spart das Räuchern und schmeckt eben nicht dominant nach Rauch. Und dank Koriander kein Pökelsalz nötig.

Ich mag es gerne salzig wie bei den Engländern als Biersnack statt Salzstangen oder Erdnüssen.

Pro Kg:
40-45gr Meersalz
20-30gr Rohrzucker
3 Esslöffel Essig (Halb Balsamico, halb Apfelessig
2 Esslöffel angeröstete Koriandersamen (laut einem Metzger könnte man auch Samen und Blätter mixen)
7,5 - 10gr schwarze Pefferkörner

Salz und Zucker in der Kaffeemühle feingemahlen, Pfeffer und Koriandern nicht ganz so fein.

4cm Fleischtreifen mit Essig bestreichen oder in der Plastigsschüssel übergießen und mehrfach wenden.
Gewürze einigermaßen gleichmäß drauf, mehrmals wenden, Deckel drauf, Kühlschrank. 2-3 mal wenden.

Eine Keule wird bei mir eigentlich nie so alt, als daß man sich Gedanken um Dauerlagerung machen müßte. Eigentlich bräuchte ich nur für den Eigenbedarf, meinen Sohn + Ex-Frau und als Stammtischmitbringsel Keule, Rücken und Lende von mind. 1/2 Reh pro Woche

 

[dieterdresner]

Sehr schön. Das Rezept ist absolut erstklassig. Ich hatte damals den Fehler gemacht, dass ich einen Hirsch erlegte und nicht sofort zubereitete. Wenn man nicht sofort reagiert, dann wird das Fleisch äußerst schnell befallen und ist eigentlich ungenießbar.

 

[Tiroler Bracke]

Aaaaarg!
1cl Knoblauchsaft habe ich oben vergessen!

 

[Ohrenhund]

Brennt beim Kalträuchern die GANZEN Tage das Feuer ?

Oder nur ab und an ?

 

[.44-40]

Brennt beim Kalträuchern die GANZEN Tage das Feuer ?

Oder nur ab und an ?

Beim Kalträuchern brennt garkein Feuer. Da verglimmt das Räuchermehl und je nachdem wieviel man drin hat, dauert sowas üblicherweise 8-16h. Dann lässt man das Fleisch nen Tag ruhen, dann der nächste Räuchergang. Usw. bis der gewünschte Zustand erreicht ist.

Am Ende ist wichtig, den Schinken schnell und unauffällig in Sicherheit zu bringen, sonst tendiert die Haltbarkeit gegen Null.

 

[svenson]

Brennt beim Kalträuchern die GANZEN Tage das Feuer ?

Oder nur ab und an ?

Beim Kalträuchern brennt garkein Feuer. Da verglimmt das Räuchermehl und je nachdem wieviel man drin hat, dauert sowas üblicherweise 8-16h. Dann lässt man das Fleisch nen Tag ruhen, dann der nächste Räuchergang. Usw. bis der gewünschte Zustand erreicht ist.

Am Ende ist wichtig, den Schinken schnell und unauffällig in Sicherheit zu bringen, sonst tendiert die Haltbarkeit gegen Null.

Ich nehme jetzt mal an das deine Aussage mit der Sicherheit viel Ironie dabei hatte.. Aber wie lagert man den Schinken am besten und wie lange kann man ihn halten?

 

[blutiger Anfänger]

Aber wie lagert man den Schinken am besten und wie lange kann man ihn halten?

Gut geräucherter Schinken is nahezu unbegrenzt haltbar wenn er an einem kühlen und trockenen Ort hängend aufbewahrt wird. Allerdings wird er immer härter und viele mögen das nicht. Ich mache es so das ich den Schinken solange hängen lasse bis er die gewünschte "Härte errreicht hat, ihn dann aufschneide, portioniere, vacuumiere und dann einfriere.

Oder wie .44-40 schrieb: So aufhängen das ihn jeder sieht - dann is das alles kein Thema mehr :29:

 

[Ohrenhund]

Beim Kalträuchern brennt garkein Feuer. Da verglimmt das Räuchermehl und je nachdem wieviel man drin hat, dauert sowas üblicherweise 8-16h. Dann lässt man das Fleisch nen Tag ruhen, dann der nächste Räuchergang. Usw. bis der gewünschte Zustand erreicht ist.
[/quote]


Die 24 ( ? ) Grad erreicht man durch ein zweites, richtiges, Feuerchen im Ofen ?

 

[Anton Grauer]

Die Temperatur erreichst du durch das verglimmende Räuchermehl!
Mehr brauchts nicht...