Rotspießerkeule im Ganzen eingefroren - wie in kleiner Küche verarbeiten?

[colchicus]

Im Gegensatz zum ersten Frischling war der zweite eigentlich versorgt. Rücken muss man aber auslösen, da möcht ich den Knochen nicht mitbraten. Der war aber gut und wurde sogar noch einmal eingefroren. Ansonsten gab es natürlich einen Riesentopf Guláš pro chudé hladové malé cikánské děti. Einmal hab ich einen ÜLK mit 60 kg gewonnen. Das war schon stramm, da wurde komplett Wurst daraus gemacht, die Fasane und Enten bekam auch diesmal der Hundeführerlehrgang. Meine letztjährige Fasanenstrecke war nicht schlecht, da muss ich nicht auf sowas zurück greifen.

Die Jägerbälle sind ja immer gut besucht, die Karten ausverkauft und die Preise begehrt. Wie es ausschaut haben bisher alle überlebt, denn sie kamen im nächsten Jahr wieder...

Ich wäre für ein Osteuropa- oder mindestens Tschechienpflichtjahr, vielleicht werden dann manche wieder normal. Der/die eine oder andere würde wohl dann im Anschluss erst ma einen Selbstfindungstrip nach Indien unternehmen.

Mittlerweile fühle ich mich jagdlich dort pudelwohl und Dir geht es ja auch so

 

[nivier]

Wildbrethygiene??? Wie war das mit der Keimzahl beim Auftauen?
a.) wird weniger
b.) die sind beim Einfrieren alle gestorben
c.) vermehrt sich

Wahrscheinlich kannst Du Dir denken, was die richtige Antwort sein könnte.

Mh, ich habe es lang und breit mit meiner Freundin, einer promovierten Biologin diskutiert. Sie hat dringend abgeraten und auch Quellen dafür genannt. Wenn Keime vorhanden sind, werden die beim Auftauen nicht weniger. Zudem wird die Spießerkeule entsprechend groß sein, die ist nicht soeben mal zerlegt, in Stücke geschnitten und wieder eingefroren.
Bei Auftauen, Kochen und wieder einfrieren ist das alles kein Thema.

Es soll ja niemand verdorbenes essen, aber dieser allgemeine Hygienewahn kann nicht gesund sein.
Dabei erinnere ich mich an einen Beitrag hier im Forum, als jemand aufgrund der Hygiene entsetzt war, als 2 aufgebrochene Stück Rehwild an einem
Baum hingen.
Übrigens: Doppeltes Einfrieren würde ich immer noch einem Waschbär vorziehen

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

auftauen und verkochen, dann wieder das fertige Essen einfrieren, fertig.

 

[Terzel13]

Auftauen und einfrieren ist maximal schlecht.
Entweder du versuchst mit der Axt Gulasch rauszupicken, lädst ein paar Leute ein und machst ein großes Essen oder du teilst die Keule mit der Säge.
Alles nicht optimal!

Du könntest die Keule auch zu Schinken verarbeiten lassen. Das währe mein Favorit.

 

[tommy-lee]

Leute, alles halb so wild. Im Kühlschrank antauen und die noch angefrorene Keule um Vlies zerlegen, das geht ganz gut. Gleich wieder einfrieren. Die ganzen Abschnitte kann man ja gleich zu Gulasch verarbeiten. Ober- und Unterschale sowie Nuss kann man dann später verwenden. Wenn man einen geeigneten Schlachter hat, die Nuss gleich zum Schinken verarbeiten lassen. Wenn man selbst noch keine Keule zerlegt hat, nicht man sie halt mit zum Schlachter und der zeigt es einem.
Ich mache jedes Jahr frische, ungebrühte Bratwurst aus eingefrorenem Wildbret. Die wird viel wärmer verarbeitet und doch wieder eingefroren. Wenn man schnell und sauber arbeitet, ist auch das kein Problem. Und was glaubt Ihr, was beim Fleischer alles an vorher gefrorenem Fleisch verarbeitet und wieder eingefroren wird.

 

[Beowulf80]

Wenn es verarbeitet wird (insbesondere Kuttern), wird die Fleischstruktur ja eh stark verändert bis zerstört. Was mich beim doppelten Auftauen stören würde, wären die geplatzten Zellen, die dann zum Flüssigkeitsverlust führen.

Wäre auch für Aufsägen zum Holzfällersteak/Ossobuco oder eben Zerlegen in die Baugruppen, Nuss zu Schinken (ist recht einfach und kann man auch selbst machen, dauert eben etwas), OS/US zu Schnitzel und den Rest** zu Gulasch, das man machen und wiederum einfrieren kann.

**Spricht man da auch von Bürgermeisterstück, Tafelspitz/Picanha und Co, wie beim Rind? Oder sind die Teile so klein, daß man "Gulasch" sagen sollte?

 

[ebbe]

Hier war vor ein paar Jahren mal ein Vortrag eines Wildbiologen. Als Beisitzer hatte er einen bekannten Koch mit.. Als die Rede war vom alten zähen Elchbullen, kam von Beiden der gute Rat grössere Stücke Fleisch einzufrieren, dann wenn man was davon braucht, soweit antauen lassen, damit man es schneiden kann. Danach wieder einfrieren. Nach jedem wieder einfrieren wird das Fleisch zarter. Ich habe das schon seit Jahren vorher so gemacht und mache es auch heute so. Es ist vollkommen richtig und zähes Fleisch oder Kalb, es wird nach jeden Tauen und wieder frieren immer besser. Irgendwelche Bakterien und auch Fleischsaft sind kein Problem, da man das Fleisch ja nicht vollkommen auftaut.

 

[Diplomwaldschrat]

Da es mein erster Rothirsch war habe ich den Fehler gemacht, die Keulen im Ganzen einzufrieren (war ja froh, daß das Zerwirken so gut geklappt hat). Nun die Frage: wenn man nur eine normale Küche hat - wie soll man damit verfahren?
* Auftauen, Zerwirken in Haxe, Ober/Unterschale, Nuß, die Teile in aufeinanderfolgenden Tagen verbrauchen.
* In einem Stück über dem Grill / Feuer grillen

Hab jetzt nur überflogen, was die Kollegen alles geschrieben haben. Nahezu alles falsch!!!
Es gibt nur eine vernünftige Möglichkeit: Du must die Keule insgesamt auftauen und dann am Stück zubereiten und genügend Mitesser einladen (Mitesser, keine Akne und keine Pickel). Ich könnte mir vorstellen, dass sich über diese Forum genügend Mitglieder finden werden, Dich von Deinem misslichen Problem zu erlösen und Dir beim Verzehr des köstlichen Wildprets helfen werden. Wenn ich es richtig verstanden hab, dann hast Du beide Keulen am Stück eingefrohren. Dementsprechend solltest Du beide Keulen gleichzeitig auftauen, wenn sich genügend Foristen amelden sollten. Merke: Wenn Dir ein Forist bei der Lösung Deines Problems hilft, dann sollte er nicht hungrig nach hause fahren! Sollten wieder Erwarten zu weinige Foristen Dir helfen wollen, dann verbinde die Gelegenheit am besten gleich noch mit einem Sammelansitz, z.B. Anfang Mai auf Rehböcke, dann werden wenigstens einige der Revierlosen kommen (hoffentlich). Wenn die Keulen gut verpackt sind, würde sich natürlich auch eine Forumsdrück- oder Treibjagd im Herbst anbieten. Bitte kalkulier dann aber ein, dass Du auch noch Treiber verköstigen müsstest, also nicht auf die Idee kommen, vorher was vom Hirschrücken zu naschen!

PS: Wie es sich für gute Gäste gehört, sollten die etwas mitbringen. Wein, Beilagen, Nachtisch etc. Ich würde ggf. meinen Schwager mitbringen, wenn's recht is...

 

[Doc-Holiday]

Die beste Antwort stammt vom Diplomwaldschrat!
Ansonsten so wie bei meinem uralten und sauzähem Hauptschwein neulich.
Der Knabe war nach (ungenauer) Formel von Brandt und starkem Zahnabschliff sicher über 15 Jahre alt, aus der Schwarte schlagen war schon gewaltig mühselig, Schwarte und Wildbret zäh verwachsen, kein Weiß.
Also Wildbret überwiegend zu erstaunlich leckerem Gehacktem verarbeitet, die guten Stücke - Nuß etc. in ein- eineinhalb Kilo Format gewürzt und mit Meersalz (Pökelsalz kommt mir nach Möglichkeit nicht auf den Tisch) gesalzen in kochfeste Folie vakuumiert.
Dann im Einkochtopf bei 80 Grad zwei Stunden gegart und später eingefroren.
Gibt erstens eine superleckere, gehaltvolle pure Fleischbrühe in der Tüte und lecker Kochschinken zum Absäbeln, Aufbraten etc.

Bei dem erwähnten zarten Rotspießer würde man sicherlich kaum Gehacktes machen - die Kochschinkenmethode wäre aber eine leckere Option - dann kürzer garen, eine Stunde würde wohl dicke genügen.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Die beste Antwort stammt vom Diplomwaldschrat!
Ansonsten so wie bei meinem uralten und sauzähem Hauptschwein neulich.
Der Knabe war nach (ungenauer) Formel von Brandt und starkem Zahnabschliff sicher über 15 Jahre alt, aus der Schwarte schlagen war schon gewaltig mühselig, Schwarte und Wildbret zäh verwachsen, kein Weiß.
Also Wildbret überwiegend zu erstaunlich leckerem Gehacktem verarbeitet, die guten Stücke - Nuß etc. in ein- eineinhalb Kilo Format gewürzt und mit Meersalz (Pökelsalz kommt mir nach Möglichkeit nicht auf den Tisch) gesalzen in kochfeste Folie vakuumiert.
Dann im Einkochtopf bei 80 Grad zwei Stunden gegart und später eingefroren.
Gibt erstens eine superleckere, gehaltvolle pure Fleischbrühe in der Tüte und lecker Kochschinken zum Absäbeln, Aufbraten etc.

Bei dem erwähnten zarten Rotspießer würde man sicherlich kaum Gehacktes machen - die Kochschinkenmethode wäre aber eine leckere Option - dann kürzer garen, eine Stunde würde wohl dicke genügen.

aber schon vorm kochen aus der Folie befreit oder? sonst wirds nichts mit der Fleischbrühe.

 

[Doc-Holiday]

NEee, nee, die Fleischbrühe tritt beim schonenden Erhitzen (80 Grad!) IM Beutel auf und ist so herrlich konzentriert.
Beutel und Brühe drin werden nach Abkühlung eingefroren.

Später aus der Truhe geholt hat man dann eine leckere Fleischbrühe (gab beim Keiler so zwei Gläser voll pro Kiloportion) und schönes Wildbret /Schinken/Aufschnitt/ oder geschnitten in der Pfanne angebraten, gedünstet oder wie man es mag..
Bessere Fleischbrühe - Natur pur, bekommst Du nicht!

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

ok, jetzt hab ich dich verstanden. danke

 

[Berlenz]

NEee, nee, die Fleischbrühe tritt beim schonenden Erhitzen (80 Grad!) IM Beutel auf und ist so herrlich konzentriert.
Beutel und Brühe drin werden nach Abkühlung eingefroren.

Später aus der Truhe geholt hat man dann eine leckere Fleischbrühe (gab beim Keiler so zwei Gläser voll pro Kiloportion) und schönes Wildbret /Schinken/Aufschnitt/ oder geschnitten in der Pfanne angebraten, gedünstet oder wie man es mag..
Bessere Fleischbrühe - Natur pur, bekommst Du nicht!

Da muss ich jetzt nachfragen, weil ich schon lange mal Kochschinken von der Sau machen wollte, mich aber noch nicht getraut habe:

Geht das tatsächlich so einfach??? Das wär ja ein Traum! Bei den Rezepten/Anleitungen, die ich bisher gelesen habe, war da immer ein ganz schönes Gewese erforderlich.

 

[Doc-Holiday]

Tja, da ich ein Mensch bin, der gern mit dem geringsten Aufwand arbeitet- es ist wirklich so - also nochmal:
Bratenstück leicht rundum salzen und nach gusto mit Kräutern würzen.
In handelsüblichen Gefrierbeutel (steht drauf kochfest) stecken, vakuumieren (da habe ich nur ein simples Discountergerät und lege in den normalen Folienbeutel einen zwei Zentimeter breiten Streifen Vakuumfolie -Noppenseite über die fast gesamte Beuteltiefe zur Folienbeutelwand hin ein, vakuumiere, verschweiße - bei meinem Billiggerät verschweiße ich zweimal).
Dann über Nacht in den Kühlschrank, damit Salz und Gewürz einzieht.
Dann in Clatronic Einkochtopf mit Wasser bedeckt (Sieb innen unter Plastikbeutel als Abstandshalter nicht vergessen).
80 Grad eingestellt und beim alten Keiler zwei Stunden, bei zartem Wild wohl nur eine Stunde und sich selbst überlassen, der Timer im Kabel stellt den Einkochtopf aus, man kann das Wildbret im Wasser abkühlen lassen und dann den außen getrockneten Beutel einfrieren.
FERTIG!.
Eben habe ich mir ein paar Scheiben vom Keilerschinken abgeschnitten und mit Gemüse kurz angeschwitzt. MMMHHH lecker - dazu gab es dünne Kartoffelscheiben mit Schale (die benötigen nur max 8 Minuten, bis sie "al dente" sind - und das Kochwasser mit Prise Salz und Gewürzen hat reichlich Vitamin C und schmeckt als Brühe gut.

Zwei Scheiben haben den Weg vom Schneidebrettchen in die daneben stehende Pfanne nicht „überlebt“, fein, das dunkelrotbraune Wildbret schmeckt wie bestes Roastbeef…

 

[Berlenz]

Besten Dank! Dann werd ich das mal probieren. Erstaunlich, dass das relativ kurze Pökeln reicht - sonst ist da immer von wochenlangem Liegen in der Lake oder/und Lakespritzen die Rede.
Simpel und schnell würde mir gefallen.