Wild-Leberkäse

[Black Grouse]

Vor geraumer Zeit gab es mal in einer der kleinen Beiheftchen, welche die regulären W&H Ausgaben begleiteten, ein Rezept für Leberkäse.

Nachdem ich das Rezept in meinem Kochbuchschrank nicht mehr finden kann, anbei meine Frage:

Wer hat ein Rezept für selbstgemachten Leberkäse vom Wild ? Paar Tipps und Tricks für die Zubereitung ?

Die Lebern von Schmalreh und Schmaltier, meine Strecke vom WE, habe ich vorsorglich schon mal eingefroren.

Herzlicher Dank im Voraus !

 

[(Sus scrofa)]

Kann dir nicht helfen, aber war in dem Rezept tatsächlich Leber enthalten?
Trotz des Namens enthält der Leberkäs keine Leber, weswegen er oft als Fleischkäse ausgezeichnet wird.

 

[z/7]

Leber kommt in dem Fall von Laib. Wie in Brotlaib. Hat nix mit Leber zu tun. Aus der Leber empfehle ich Leberknödel oder Leberspätzle zu fertigen

 

[BAL]

[klugscheiss]
https://www.slowfood.de/was-wir-tun/arche_des_geschmacks/die_arche_passagiere/stuttgarter_leberkaes
[/klugscheiss]

Der Stuttgarter ist wohl eher eine "Sonderform" des Leberkäs, üblicherweise wird er wie schon gesagt ohne diese Zutat hergestellt.

 

[Bausaujäger]

......oder Leberwurst, ich bevorzuge grobe............

Bausaujäger

 

[rico 61]

Thüringer oder sächsischer Leberkäse verdienen ihren Namen.

 

[Bausaujäger]

Mein Favorit:

.....aber die Antwort auf deine Frage :

Bausaujäger

 

[Auerochse]

Wenn dus dir einfach, günstig und super lecker machen willst, holst nen rohen Laib feinen Leberkäs, wolfst eine beliebige Menge Wildfleisch (ich nehm Wildsau 1:1) grob durch, vermengst das ganze und backst es aus. Et voilà.

 

[ANS]

Wenn dus dir einfach, günstig und super lecker machen willst...

Motto des schwäbischen Kochbuchs?
Werde ich bei Gelegenheit probieren!

 

[Phantom89]

In richtigen Leberkäse ist keine Leber... Teile von Bayern, die zwar geografisch dazugehören, aber sonst bei Kultur und Sprache eher den Sachsen Nahe gestellt sind, machen das aber durchaus, udn wenn man dort unbedarft eine Leberkässemmel - sry. Brötchen, bayr. Bezeichnungen sind dort fern - bestellt, kanns einem beim ersten Bissen so richtig vergehen...

Aber zu Frage: Für eine Portion nehme ich etwa 5kg Fleisch, wovon etwa 3kg Speck sein sollten. Das kann jetzt durchwachsenes Fleisch sein, oder reinen Speck und etwas mageres Fleisch - geht alles. Das Fleisch in kleine Fetzen schneiden, und stark gekühlt breit im Cutter verteilen, darauf dann zum Würzen:

100g Salz
20g Pfeffer
etwas Muskat, ganz vorsichtig Tymian und Majoran, Kreuzkümmel, Koriander (wirklich nur leicht darüber stäuben). Was auch geht: Paprika, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver - die 3 lass ich aber weg.

Dann 1-1,5kg Eis flächig drauf, feine Würfel oder Splitter sind am besten.

Das ganze dann Cuttern, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und sofort abfüllen und wieder kühlen. Frühestens nach 5h im Kühlschrank in den Ofen geben, besser 1-2 Tage warten, damit die Aromen durchziehen.

Mit den Gewürzen am besten langsam ran tasten, jeder hat da doch etwas seinen eigenen Geschmack.

Außerdem: Möglichst frisches Wildfleisch verwenden, am besten auch nur kurz abgehängen (Reh, Frischling 1 Tag, Überläufer 2 Tage). Reh geb ich maximal die Abschnitte dazu, was sonst ins Gulasch kommt. Älteres Schwarzwild auch nur maximal 20% Anteil. Aber das lässt sich auch besser verwursten.
Was man auch machen kann, bzw. viele Metzger machen: Wurstreste mit in den Leberkäse geben.

 

[rico 61]

Phantom 89, in BALs Link ist es doch beschrieben, Mit Leber geht nur frisch! Resteverwertung
ist da nicht. Wenn ihr Fleisch- trotzdem Leberkäse nennt, eure Sache, solange ihr nicht
"Thüringer" davor schreibt. Grinsekugel
Black Grouse, unter Opa Irgendwer und Thüringer Leberkäse gibt es bei YT ein Filmchen mit
Rezept, das sicher auch auf Frischling, Überläufer übertragbar ist. Einzig die Backen würde ich zukaufen. Werde ich demnächst mal probieren.

 

[leogeo]

Vor geraumer Zeit gab es mal in einer der kleinen Beiheftchen, welche die regulären W&H Ausgaben begleiteten, ein Rezept für Leberkäse.

Nachdem ich das Rezept in meinem Kochbuchschrank nicht mehr finden kann, anbei meine Frage:

Wer hat ein Rezept für selbstgemachten Leberkäse vom Wild ? Paar Tipps und Tricks für die Zubereitung ?

Die Lebern von Schmalreh und Schmaltier, meine Strecke vom WE, habe ich vorsorglich schon mal eingefroren.

Herzlicher Dank im Voraus !

Googel mal im Archiv vom Rheinisch Westfälichen Jäger unter Wildrezepten.So mach ich ihn immer und er wird perfekt. Allerdings Fleischkäse,ohne Leber also.
https://www.rwj-online.de/rwj/archi...chkase-vom-schalenwild_6_1123.html.vielleicht klappt ja auch der link

 

[erwinelch]

ich behaupte mal, daß ich Fleischkäse ganz gut kann. Ich hab einmal Leber mit rein gekuttert. Es war entsetzlich. Die Farbe ist zum Fortlaufen und überhaupt. Nicht machen. Es ist schade um den Rest.

 

[Auerochse]

Motto des schwäbischen Kochbuchs?

Woisch, bei ons em Ländle laufts au no, wenn em Reschd vo Deitschland d' Meis scho mit verheilete Auga aus dr Brodschublaad guggat... Des liegt dra, dass mir schbarsam seie. Abr scho mei Uroma hot ällaweil gsait: “Bua, dua fleißig schbara, no werschd ebbas, wenn d no abr no ao woisch, wo et schbara, griagschd Neidr.“

Also, es wird nicht gespart an: Schuhen, Funktions- und Arbeitskleidung, Baumaterial, Möbeln und Werkzeug.

Essen kann man so machen, dass es viel hermacht und wenig kostet. Ursprünglich hatte ich da auch stehen: “Holst nen rohen feinen Leberkäs vom Lidl.“ Da wär nämlich die Backschale auch schon dabei...

 

[Black Grouse]

Verbunden mit einem nochmaligen herzlichen Dank für all die guten Vorschläge und Rezeptanleitungen anbei nun wie es weiter ging in Sachen Leberkäse.

Am Wochenende, während ich gemütlich mit den unterm und neben mir auf dem Hochsitz dösenden Hundchen den Sonnenuntergang genossen habe (Bild 1) hat unser fleißiges Frauchen ihre Büchse mal im Schrank gelassen und mithilfe eines "Fleischkäse-Sets" von Royal Spice (aus dem Internet bestellt), etwas aufgetautem Damwild-Hack und etwas Leber vom selben Damschmaltier diesen Fleischkäse Rohling gefertigt (Bild 2) der dann gut gebacken mit sußem Senf und Brötchen, einem leckeren grünen Salat und einem Bierchen zuhause ein leckeres spätes Abendbrot ergab.


Bild 1


War sicher eine guter Auftakt - Leber war geschmacklich nach unserer Meinung überflüssig und die Zweibeln aus dem Royal Spice Rezept kann man auch weglassen.

Bei nächster Gelegenheit und mit jetzt vorhandenem "Prinzip erkannt" Gefühl, gehts an das Ausprobieren Eurer Rezepte.