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Fleischermeister
Guest
Hiermal eine Wildleberwurst nach meinem Rezept
Die Zutaten:
Hier schon mal die Zutaten:
800 g Wildleber ( Reh, Hirsch )
400 g schweinebauch mit Schwarte ( gepökelt ohne Knochen und Knorpel
oder 300 gramm Bauch schier und 100 gramm Schwarte extra
450 g Schweinebacke ohne Schwarte
450 g Schweinewamme ( Bauch fett)
2 dicke Gemüsezwiebeln
40 g Pökelsalz
40 g Zucker
6 g Pfeffer weiss gemahlen
1,5 g Ingwer ( gemahlen)
1,0 g Muskat ( gemahlen)
1,0 g Cardamom ( gemahlen)
1,0 g Piment ( gemahlen)
0,1 l Schweineblut vom Metzger? ( Farbe)
Die oben genannten Gewürzangaben beziehen sich bereits auf die Gesamtmasse!
Verarbeitung:
die 400 g Schweinebauch ( gepökelt) mit Schwarte , oder durchzogenes Sauenfleisch ( auch gepökelt ) , Garkochen und heiss stellen!
Die Leber ( von Gallengängen befreit),wolfen oder feinmixen , wenn es eine feine Masse ist, die gesamten Gewürze ( auch Zucker) zusetzen und im langsamen Mixgang untermischen. Zum schluss das Gesamte Salz dazu geben und so lange laufen lassen ( oder Mengen ) bis eine Zähe Lebermasse entsteht ( Bindung).
Das gesammte Fett ( Schweinewamme oder Sauwamme und die BAcke im Wasser überbrühen ( ca 10 Min bei 90 Grad). Die Zwiebeln müssen zwischendurch , kleingeschnitten gebraten werden bis sie Gold/Braun sind( dann setzen sich Süssstoffe ab!)
Da gesamte Fett ( Wamme,Backe) und das gesamte Fleisch ( Schweinebauch oder Saufleisch alles gepökelt und gekocht)
sowie die gebratenen Zwiebeln.. alles durch den Fleischwolf geben( Feinste Scheibe ) oder alles einzeln Mixen, das heißt , Fett extra, Fleisch extra , Zwiebeln extra mixen. Danach alle Zutaten, alles Durchgedrehte ( oder gemixte ) und die Feingemixte Leber ( mit allen Gewürzen) in eine Grosse Schüssel geben und gut Vermischen! Wenn alles Gut vermischt ist die Gesamtmasse nochmal im Mixer fein, Sämig Mixen! Ich schätze 2-3 Minuten im Schnellsten Mischgang! Dann ist die Leberwurstmasse fertig! ( Wer möchte kann 100ml Blut zusetzen wegen der besseren Farbe) Dann nach und nach die vorgemengte Masse ausmixen, da es auf einmal nicht in den Mixer passt. Aber die Gesamtmasse vor dem Mixen gut durchmischen , damit die Gewürze und die Zutaten bei jedem Mixgang in etwa gleich ist! Hört sich komplizierter an als es ist! Die fertig gemixte Leberwurst kann man dann in Gläser oder Därme Füllen! Die Gläser ( natürlich mit Deckel) ca 1 Stunde bei 80 -90 Grad im Topf nochmals garen ( abhängig vom durchmesser des Glases.
Sollten Därme genommen werden ( zb , Fettenden ) sollte die Temperatur von 74-76 Grad nicht überschritten werden , da die Därme sonst Platzen könnten! Wie gesagt , mit Schweinewamme lege ich meine Hand ins Feuer für ein Top -- Produkt! Ich kann ntürlich verstehen das man das gesamte Sauenfleisch zu Wurst verarbeiten möchte. Bei mir siehts so aus , daß ich das Fleisch natürlich sortiere weil ich ja auch Salami oder Sülze herstelle! Ich werde dden Sauen-Nacken und Schulter nicht in eine Wildleberwurst verarbeiten da die Leberwurst im Verhältnis zur Salami ein "BILLIGPRODUKT" ist! . Für die Salami bekomme ich um die 19 Euro das Kilo, und für das Geld verarbeite ich auch gutes Fleisch, zumal es bei der Salami drin sein muss, und in der Leberwurst nicht unbedingt! Ich hoffe der ein oder andere probiert meine Rezeptur mal aus.
Habt viel Spass dabei!
Die Zutaten:
Hier schon mal die Zutaten:
800 g Wildleber ( Reh, Hirsch )
400 g schweinebauch mit Schwarte ( gepökelt ohne Knochen und Knorpel
oder 300 gramm Bauch schier und 100 gramm Schwarte extra
450 g Schweinebacke ohne Schwarte
450 g Schweinewamme ( Bauch fett)
2 dicke Gemüsezwiebeln
40 g Pökelsalz
40 g Zucker
6 g Pfeffer weiss gemahlen
1,5 g Ingwer ( gemahlen)
1,0 g Muskat ( gemahlen)
1,0 g Cardamom ( gemahlen)
1,0 g Piment ( gemahlen)
0,1 l Schweineblut vom Metzger? ( Farbe)
Die oben genannten Gewürzangaben beziehen sich bereits auf die Gesamtmasse!
Verarbeitung:
die 400 g Schweinebauch ( gepökelt) mit Schwarte , oder durchzogenes Sauenfleisch ( auch gepökelt ) , Garkochen und heiss stellen!
Die Leber ( von Gallengängen befreit),wolfen oder feinmixen , wenn es eine feine Masse ist, die gesamten Gewürze ( auch Zucker) zusetzen und im langsamen Mixgang untermischen. Zum schluss das Gesamte Salz dazu geben und so lange laufen lassen ( oder Mengen ) bis eine Zähe Lebermasse entsteht ( Bindung).
Das gesammte Fett ( Schweinewamme oder Sauwamme und die BAcke im Wasser überbrühen ( ca 10 Min bei 90 Grad). Die Zwiebeln müssen zwischendurch , kleingeschnitten gebraten werden bis sie Gold/Braun sind( dann setzen sich Süssstoffe ab!)
Da gesamte Fett ( Wamme,Backe) und das gesamte Fleisch ( Schweinebauch oder Saufleisch alles gepökelt und gekocht)
sowie die gebratenen Zwiebeln.. alles durch den Fleischwolf geben( Feinste Scheibe ) oder alles einzeln Mixen, das heißt , Fett extra, Fleisch extra , Zwiebeln extra mixen. Danach alle Zutaten, alles Durchgedrehte ( oder gemixte ) und die Feingemixte Leber ( mit allen Gewürzen) in eine Grosse Schüssel geben und gut Vermischen! Wenn alles Gut vermischt ist die Gesamtmasse nochmal im Mixer fein, Sämig Mixen! Ich schätze 2-3 Minuten im Schnellsten Mischgang! Dann ist die Leberwurstmasse fertig! ( Wer möchte kann 100ml Blut zusetzen wegen der besseren Farbe) Dann nach und nach die vorgemengte Masse ausmixen, da es auf einmal nicht in den Mixer passt. Aber die Gesamtmasse vor dem Mixen gut durchmischen , damit die Gewürze und die Zutaten bei jedem Mixgang in etwa gleich ist! Hört sich komplizierter an als es ist! Die fertig gemixte Leberwurst kann man dann in Gläser oder Därme Füllen! Die Gläser ( natürlich mit Deckel) ca 1 Stunde bei 80 -90 Grad im Topf nochmals garen ( abhängig vom durchmesser des Glases.
Sollten Därme genommen werden ( zb , Fettenden ) sollte die Temperatur von 74-76 Grad nicht überschritten werden , da die Därme sonst Platzen könnten! Wie gesagt , mit Schweinewamme lege ich meine Hand ins Feuer für ein Top -- Produkt! Ich kann ntürlich verstehen das man das gesamte Sauenfleisch zu Wurst verarbeiten möchte. Bei mir siehts so aus , daß ich das Fleisch natürlich sortiere weil ich ja auch Salami oder Sülze herstelle! Ich werde dden Sauen-Nacken und Schulter nicht in eine Wildleberwurst verarbeiten da die Leberwurst im Verhältnis zur Salami ein "BILLIGPRODUKT" ist! . Für die Salami bekomme ich um die 19 Euro das Kilo, und für das Geld verarbeite ich auch gutes Fleisch, zumal es bei der Salami drin sein muss, und in der Leberwurst nicht unbedingt! Ich hoffe der ein oder andere probiert meine Rezeptur mal aus.
Habt viel Spass dabei!
