Bei uns nicht heimisches Wild

[Lupus]

Elchfilet in Wiesenheu Gebraten


750 Gramm Elchfilet
; Salz
; Pfeffer aus der Mühle
6 Eiweiß
1/2 Teel. Thymian, getrocknet
100 Gramm Heu
8 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner, schwarz
1 Essl. Öl, zum anbraten

ROUENESER SAUCE
2 Schalotten, gewürfelt
1 Essl. Olivenöl
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Orangenschalenschnitz
1 Essl. Johannisbeergelee
1 Thymianzweig
80 ml Roter Portwein
20 ml Cognac
200 ml Kräftiger Rotwein
500 ml Wildjus, siehe
-- separates Rezept
100 ml Schweineblut
40 Gramm Butter, siehe HINWEIS

KARTOFFELBIRNENGRATIN
100 ml Milch
40 ml Williamsgeist
180 Gramm Getrocknete Bornen
400 Gramm Kartoffeln
400 ml Schlagsahne
Muskatnuss
Butter


Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in heißer Pfanne
im Öl kurz ringsum anbraten.

Eiweiß halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen
lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstoßen und mit dem Thymian
unter das Heu mischen. Das Fleisch darin 'einpacken', in eine
Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen.
Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.

Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstoßen
und mit den restlichen Gewürzen hinzufügen. Portwein, Cognac und
Wein hinzugießen und einkochen lassen. Mit dem Jus auffüllen.
Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen.

Milch aufkochen, Williamsgeist beifügen und die Birnenstücke darin
über Nacht einweichen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben
hobeln. Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig
abschmecken. Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und
Birnen hineinschichten, mit der Sahne und dem Einweichfond aufgießen
und im Backofen etwa 60 Minuten bei 160 Grad garen.

Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben
schneiden. Mit der Sauce und dem Gratin servieren.

HINWEIS: Um den Geschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch
zwei Esslöffel Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinrühren.
Durch ein Haarsieb gießen und Butter mit einem Pürierstab
einschlagen.

 

[Lupus]

Elchnuss in Schmand

1 Kilo Elchnuss
1 Liter Buttermilch
4 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Zitronenscheiben
100 Gramm Fetter Speck
60 Gramm Schweineschmalz
; Salz
; Pfeffer
375 ml Fleischbrühe
20 Gramm Speisestärke
125 ml Saure Sahne
1 Tasse/n Rotwein

Elchfleisch abspülen, abtrocknen, in einem Steintopf mit Buttermilch
und Gewürzen 3 Tage ziehen lassen.

Fleisch herausnehmen, abtrocknen und mit dem in feine Streifchen
geschnittenen Speck spicken. In heißem Fett anbraten, salzen und
pfeffern. Unter ständigem Begießen mit heißem Wasser garen.

Fleisch herausnehmen, warm stellen, Bratenfond mit Fleischbrühe
loskochen. Sauce mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden,
aufkochen, abschmecken, mit saurer Sahne und Rotwein verfeinern.

Anmerkung des Autors: Ein Genuss, der schon im alten Ostpreußen zu
den Seltenheiten gehörte. Elchfleisch wird grundsätzlich wie jedes
andere Wildfleisch behandelt.

 

[Lupus]

Gebeizter Elchbraten Mit Pilzen Und Birnen

FÜR DEN BRATEN
1 Kilo Elchkeule
1 Karotte
2 Zwiebeln
100 Gramm Preiselbeeren
Öl
; Salz und Pfeffer
50 Gramm Sellerie
50 Gramm Lauch
1 Liter Wildbrühe
250 ml Sahne

FÜR DIE BEIZE
125 ml Rotwein
500 ml Buttermilch
Knollsellerie
Karotten
Zwiebeln
Wacholderbeeren
Lorbeer
Piment
; Salz

FÜR DIE PILZE
Steinpilze oder Egerlinge
1 Stange Lauch
Butter
; Salz

FÜR DIE GEFÜLLTEN BIRNEN
2 Feste Birnen
250 ml Geschlagene Sahne
Zucker
100 Gramm Preiselbeeren
Zitronensaft


Wildfleisch verliert seinen strengen Geschmack durch eine Beize aus
Buttermilch, Gewürzen, dem grob geschnittenen Wurzelgemüse und
Rotwein.

Nach drei Tagen die Elchkeule aus der Marinade nehmen. In einem Topf
zusammen mit dem Wurzelgemüse kräftig anbraten. Mit gekochter
Wildbrühe auffüllen.

Nach einigen Minuten den Braten für 1,5-2 Stunden bei 200 Grad
schmoren.

Pilzbeilage: Pilze in Butter mit etwas Salz und Pfeffer anschwenken.
Die Stange Lauch verleiht den Pilzen zusätzlich Geschmack.

Gefüllte Birnen: Birnen schälen, halbieren und blanchieren, also
kurz in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Dem
kochenden Wasser vorher etwas Zucker und Zitronensaft beigeben.

Zum Schluss: Birnen mit Preiselbeersahne aus Preiselbeeren und
geschlagener Sahne füllen.

 

[Lupus]

Rentierrücken Aus Dem Wacholderrauch Mit Blutcrepes

800 Gramm Rentierrücken
Wildgewürzsalz, siehe
-- separates Rezept
; Öl

ZUM RÄUCHERN
1 Räucherkiste
100 Gramm Sägemehl
15 Wacholderbeeren oder
1 mittl. Wacholderzweig

FÜR DIE BLUTCREPES
50 ml Frisches Schweineblut
100 ml Sahne
50 Gramm Weizenmehl
20 Gramm Flüssige Butter
1 Ei
; Salz
Muskatnuss, gerieben

FÜR DIE FÜLLUNG
2 Essl. Orangensaft
1 Essl. Bitterorangenmarmelade
150 Gramm Physalis (Kapstachelbeeren)


Rentierrücken mit Wildgewürzsalz einreiben und in der heißen Pfanne
mit Öl ringsum anbraten. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Sägemehl und Wacholder in die Räucherkiste geben. Den Rost und die
Tropfwanne einsetzen und den Rentierrücken auf den Rost setzen. Das
Sägemehl anzünden und wenn es gute Glut hat das Gerät verschließen.
In den Backofen schieben und je nach Größe 15 Minuten darin lassen,
jedoch nicht länger, da sonst der Rauchgeschmack zu stark wird.
Sollte das Fleisch noch nicht ganz gar sein, den Rücken lieber
nochmals in der Pfanne im Ofen nachbraten. Herausnehmen und vor dem
Tranchieren noch 2 Minuten ruhen lassen.

Für die Crepes Sahne und Blut glattrühren, Mehl einrühren, flüssige
Butter und Ei zugeben und gut glattschlagen. Mit Salz und Muskat
würzen und in einer beschichteten Pfanne dünn herausbacken.

Orangensaft und Marmelade verkochen. Physalis halbieren, dazugeben
und einmal aufkochen lassen.

Heisse Blutcrepes mit Physalisragout füllen, Fleisch lauwarm
tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hinweis: Es gibt in guten Anglerbedarfsgeschäften sehr handliche
Räucherkisten. Meine ist 35cm x 25cm x 12cm. Man kann sie gut in den
Backofen stellen oder zum Räuchern einen Spiritusbrenner
darunterstellen.

 

[Lupus]

Elchsuppe

8 Portionen

2 Kilo Elchfleisch vom jungen Elch
2 Liter Fleischbrühe (aus
-- Elchknochen gekocht)
Salz
3 Essl. Weizenmehl
3 Schwarze Pfefferkörner
3 Essl. Butter

Fleisch mit Gewürzen in ca. 2-3 Stunden garkochen. Gegarte Fleisch
in Würfel schneiden. Kochflüßigkeit mit Weizenmehl binden, aber
nicht zu dick werden lassen. Das gewürfelte Fleisch, sowie die
Butter in die Suppe geben. BEILAGE, DEKOR: Zur Suppe serviert man
Gerstenfladenbrot oder Roggenbrot. Als Getränk empfiehlt sich
hausgemachtes Malzbier, Bier oder Buttermilch. TIPPS: Der Elch
liefert ein mageres rotes Fleisch mit weniger Cholesterin als
Hühnchen oder Rind. Elche werden in den skandinavischen Ländern und
Nordamerika (Alaska) gejagt und auch gezüchtet.

 

[Lupus]

Gebackenes, Gefülltes Kamel

400 Portionen

Jede Menge trockenes
-- Feuerholz
200 Regenpfeifer-Eier
20 Karpfen (Zweipfünder)
500 Datteln
4 Trappen (gerupft und
-- gereinigt)
2 Schafe
1 groß. Kamel
Ausreichend Doum-
-- Palmenblätter zum
-- Umwickeln des Kamels

Vorbereitung: Man grabe ein Feuerloch, das geeignet ist, ein
gefülltes Kamel aufzunehmen. Nun das Flammenmeer auf eine ca. 1 m
tiefe Lage glühender Kohlen hinunter brennen lassen.

200 Regenpfeifer-Eier separat hart kochen. Geschuppten Karpfen mit
geschälten Eiern und 500 Datteln füllen. Die fein gewürzten,
gerupften und gereinigten 4 Trappen mit den gefüllten Karpfen füllen.
Die beiden Schafe mit den gefüllten Trappen füllen. Sodann das
grosze Kamel mit den gefüllten Schafen füllen. Das Kamel kurz
ansengen, dann mit Doum-Palmenblättern umwickeln und in der Glut
vergraben. 2 Tage lang fortwährend backen. BEILAGE, DEKOR:

Als Beilage Reis servieren für 400 Gäste ;-)

TIPPS:

Das Besorgen der Zutaten kann unter Umständen Probleme bereiten
(Artenschutzverordnung der Herkunftsländer beachten!). Für die
Zubereitung ist eigenes Grundstück empfohlen. Am besten schmeckt das
Fleisch des jungen männl. Kamels. In Arabien gilt es als Delikatesse
obwohl es dort etwas zäh ist. Wenn du eine größere Feier mit ca. 400
Personen hast, dann grille doch einfach nach obigen Rezept ein
ganzes Kamel!

 

[Lupus]

Känguru Grundrezept

4 Portionen

Känguru wird natürlich hauptsächlich in Australien geschossen. Pro
Jahr werden ca. 2 Millionen Tiere verarbeitet.

Eigentlich kann man fast alle Rezepte ausprobieren, für die man auch
für Rindfleisch, Kalbsfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch
verwendet !!!

Es hat ein mageres dunkelrotes Fleisch mit einem schwachen
Wildgeschmack bei Jungtieren und einem stärkeren Wildgeschmack bei
älteren Kängurus. Am besten wird es mit stark aromatischen Gewürzen
zubereitet. Kängurufleisch wird am besten gegrillt oder bei hohen
Temperaturen gebraten. Da das Fleisch leicht trocken wird, sollte es
vor dem Braten nicht gewürzt werden, da das Salz Wasser aus dem
Fleisch zieht.

Kängurufleisch kann man vor dem Braten mit Olivenöl oder, noch
besser, mit Macadamiaöl bestreichen. Das macht die ohnehin schon
zarte Faser noch mürber und erhält den Eigengeschmack. Marinieren
sollte man Känguru nicht. Nach der kurzen Garzeit sollte man das
Fleisch noch einige Minuten ruhen lassen, bevor es serviert wird.

Kängurufleisch sollte auf jeden Fall kurzgebraten serviert werden,
entweder medium/english oder rosa/rare, weil dies den zarten
Eigengeschmack besser hervorhebt. Auf keinen Fall darf es ganz
durchgebraten werden, dann schmeckt es wie Schuhsohle, zäh und fade,
wie trockengebratene Leber. Wer kein Freund von rosa Fleisch ist,
der sollte auf Känguru verzichten. Wer im Restaurant kein rosa
Fleisch bekommt, sollte es sofort zurückgehen lassen!

 

[Lupus]

Känguru-FILET IN SENFSAUCE

4 Portionen

500 Gramm Känguru-Filet
3 Essl. Olivenöl (od Macadamiaöl)
250 ml Sahne (Obers) - oder
-- Sauerrahm (Schmand)
3 Essl. Gehackte Schalotten
2 Essl. Dijon-Senf
2 Essl. Butter
Salz

SAUCE: Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Senf und Sahne hinzu
geben und kurz köcheln lassen. Sauce mit Salz abschmecken. FILET:
OEl in Pfanne erhitzen. Filet auf beiden Seiten kurz anbraten und
für 2 Min warm stellen. Fleisch aufschneiden und mit heißer Sauce
kredenzen. BEILAGE, DEKOR:

Gratin und Gemüse oder Kartoffel sowie ein kräftiger Australischer
Rotwein.

 

[Lupus]

KänguruHUEFTE IN TOMATENSAUCE

4 Portionen

600 Gramm Känguru Hüfte
2 Essl. Olivenöl (od. Macadamiaöl)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
450 Gramm Tomatenstücke (Dose)
1 Teel. Getrocknete Oregano (od.
-- Basilikumblätter)
1/2 Teel. Zucker
Salz&Pfeffer
10 Schwarze Oliven, geschnitten

OEl in Pfanne erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch glasieren.
Tomaten mit Saft aus der Dose, Oregano, Zucker, Salz&Pfeffer in die
Pfanne geben. 10 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Känguruhüfte mit OEl bestreichen und in feuerfester Form im Ofen bei
ca. 200°C braten. 500 g Fleisch brauchen ca. 15-20 Minuten.

Fleisch zumindest noch rosa aus der Form nehmen, aufschneiden und
mit Sauce kredenzen.

 

[Lupus]

Känguru-Rumpsteak in Rotweinbutter

4 Portionen

4 Rumpsteaks a 180 - 200 gr
2 Essl. OEl
150 Gramm Butter
200 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Pfefferkörner
1/4 Liter Rotwein
1/2 Zitrone
Salz

OEl in Pfanne erhitzen. Steaks von beiden Seiten ca. 4 Min. braten.
Anschließend in Alufolie gewickelt warm halten.

SAUCE: In gleicher Pfanne Butter erhitzen und fein gewürfelte
Zwiebel darin glasig dünsten. Gestoßenen Pfefferkörner dazu geben,
mit Rotwein auffüllen und leicht einköcheln. Anschließend mit dem
Saft der Zitrone und Salz abschmecken. Zu den Steaks servieren.

BEILAGE, DEKOR:

Grüne Bohnen (Fisolen) im Speckmantel und Salzkartoffel;

 

[Lupus]

Elch Steaks (Canada)

4 Portionen

1/4 Tasse/n Mehl
1/4 Tasse/n Butter
1/4 Tasse/n Honig
1/2 Teel. Salz
1/4 Teel. Pfeffer
4 Elchsteaks
1 Tasse/n Sauere Sahne (Sauerrahm,
-- Schmand)

Erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne und bestäuben Sie die Steaks
mit dem Mehl. Braten Sie die Steaks von beiden Seiten an und setzen
Sie sie danach auf ein Backblech. Vermischen Sie den Honig, das Salz
und den Pfeffer und streichen Sie die Steaks damit ein. BACKROHR:
Lassen Sie die Steaks bei 165°C ca. 2 Stunden im Ofen backen.
Verrühren Sie nun 2 EL des Fettes und 2 EL Mehl in einem Topf. Fügen
Sie die restliche Flüssigkeit vom Backblech nach und nach bei.
Erhitzen Sie alles langsam, bis die Sauce eindickt. Fügen Sie Sauere
Sahne bei und erhitzen Sie nochmals. Geben Sie alles über die Steaks.
BEILAGE, DEKOR: Ofenkartoffel!

 

[Lupus]

Springbocknacken (Süd Afrika)
4 Portionen

1 groß. Springbocknacken (in
-- Scheiben geschnitten)
200 Gramm Schweineschmalz
50 Gramm Butter
250 ml Rinderbrühe
12 ml Worcester Sauce
50 ml Weinessig
5 Gramm Knoblauchsalz
2 Gramm Thymian
1 Nelke
2 Gramm Geriebene Muskatnuss
2 Gramm Senfpulver
Salz&Pfeffer
Für die Sauce:
400 ml Champignoncremesuppe
250 Gramm Champignons (Dose)
100 ml Brandy

Erhitzen Sie die Butter in einer Eisen-Casserole und geben Sie das
Fleisch und den Schmalz hinzu. Bräunen Sie das Fleisch von beiden
Seiten. Geben Sie die Brühe, die Worcester Sauce, den Essig und die
Gewürze hinzu. Verrühren Sie alles gut. BACKROHR: Backen Sie das
Fleisch bei 180°C im Backofen für ca. 45-60 Minuten. UEbergießen Sie
es dabei regelmäßig mit dem Bratenfond. Erhitzen Sie die
Champignoncremesuppe in einem Topf. Geben Sie die Pilze hinzu und
schmecken Sie mit dem Brandy ab. Heben Sie das Fleisch aus der
Casserole und servieren Sie mit der Sauce.

 

[Lupus]

Rengeschnetzeltes

4 Portionen

1200 Gramm Renfleisch (Rückenfilet
-- oder Keule),
-- feinblättrig geschnitten
3/4 Liter Wildbratenbasis
10 Orangen in Orangenspalten
-- filetiert
40 ml Cognac
Etwas Grüner Pfeffer
25 Gramm Butter
25 Gramm Zucker

Renfleisch kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Zucker leicht karamellisieren, Orangenspalten und Pfeffer zugeben.
Mit Cognac flambieren und mit Orangensaft und Wildbratenbasis
ablöschen. Kurz aufkochen lassen, Renfleisch zugeben u. mit Salz und
Pfeffer abschmecken. BEILAGE, DEKOR: Salzkartoffel;

 

[Lupus]

Rentiersteaks nordische Art

4 Portionen

1200 Gramm Renrückenfilet
200 Gramm Essiggurkerl (julienne
-- geschnitten)
200 ml Obers (Rahm)
Etwas Petersilie (zum Garnieren)
1/2 Liter Wildbratenbasis
50 Gramm Butter

Rensteaks braten und warmstellen. (Oder scharf anbraten und im Rohr
in Alu-Folie bei ca 80°C rosa braten). Butter in der Pfanne zergehen
lassen, geschnittenen Gurkerl leicht anrösten, mit Wildbratenbasis
aufgießen und mit Obers abschmecken. Mit Petersilie garnieren.
BEILAGE, DEKOR: Klöße;

 

[Lupus]

Klapperschlange gegrillt (Rattlesnake)

4 Portionen

1 Lapperschlange gegrillt
250 Gramm Semmelbrösel (Paniermehl)
2 Eier
3 Essl. Zucker
1 Teel. Knoblauchpulver; bis
-- doppelte Menge
Butterschmalz (od. OEl zum
-- Frittieren)
Salz
Pfeffer

Enthäuten Sie eine Lapperschlange gegrillt und entfernen Sie die
Innereien. Scheiden Sie das Schlangenfleisch in gleichgroße Stücke.

Mischen Sie aus Semmelbrösel, Eiern, Zucker, Knoblauchpulver, Salz&
Pfeffer einen zähen Teig. Panieren Sie die Schlangenstücke in dem
Teig.

Erhitzen Sie das Fett in einer Pfanne oder einer Friteuse und
frittieren bzw. braten Sie die Schlangenstücke von allen Seiten, bis
sie goldgelb sind.