Kaltgeräucherte Gänsebrust

[Tierlunge]

Ich möchte hier gerne mein Rezept für geräucherte Gänsebrust teilen. Hier und da fand ich im Forum zwar etwas, aber vielleicht könnte man den Thread nutzen, um die Rezepte und Tipps für das Räuchern von Gänsebrüsten zentral zu sammeln.

Für die Zubereitung der Gänsebrust (in meinem Fall von einer Kanadagans) habe ich zunächst die Brüste ohne Haut ausgelöst und pariert. Pro Kilogramm Gänsebrust habe ich folgende Zutaten verwendet:

-30 gr. Pökelsalz​

-3 gr. braunen Rohrzucker​

-1 gr. Oregano​

-2 gr. schwarzen Pfeffer​

-1,5 gr. Thymian​

-pro Brust ein ganzes getrocknetes Lorbeerblatt mit in den Beutel gegeben​

Nachdem ich die Brüste damit eingerieben hatte, habe ich sie vakuumgepökelt. Dabei habe ich mich an die Faustformel „je cm/einen Tag + 2 Tage Puffer“ gehalten, was in meinen Fall eine Pökelzeit von sechs Tagen im Kühlschrank bedeutete. Zur Halbzeit habe ich den Beutel einmal gewendet.
Nach dem Pökeln wurden die Brüste mit warmem Wasser abgespült und anschließend für zwei Tage hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
Danach kamen sie zweimal für jeweils 8 Stunden in den Buchenrauch, unterbrochen von 12 Stunden Frischluftpause zwischen den Räucherphasen.

Es war mein erster Versuch im Kalträuchern und ich war positiv überrascht und zufrieden, wie gut alles geklappt hat. Die Gänsebrust hat uns sehr gut geschmeckt und war binnen 5min verputzt– Zeitaufwand Essen vs. Zubereiten = 1:2640, aber es lohnt sich

Wie würzt ihr eure Gänsebrust und wie lange räuchert ihr sie?

 

[Der Zuagroaste]

Paar Tipps würden mir noch einfallen.
-Zwischen den Räuchergängen kannst du sie im Räucherofen hängen lassen
-Nach dem letzten Räuchern an der Frischluft trocknen lassen.
-Danach für 48h vakuumieren im Kühlschrank, dann hast weniger trockenrand und die restfeuchte verteilt sich etwas gleichmäßiger
-Sehr viel dünner aufschneiden beim Servieren.
Ich hab es bisher nur mit Graugänsen gemacht und 35g/kg Salz genommen. Aber weniger kann durchaus noch besser sein.

 

[winchester]

Ich räuchere seit vielen Jahren einen Grossteil der bei mir anfallenden Gänsebrüste (jährliche Strecke 30-50). Ich habe aber keine Ausrüstung zum Kalträuchern und bin ausserdem ein fauler Sack, deshalb mache ich es mir sehr viel einfacher und schneller, mit eigentlich recht gutem Resultat - die Brüste gehen weg wie warme Semmeln!

Die hautlosen Brüste werden auf- oder zumindest angetaut, und dann über Nacht in eine 10prozentige Salzlauge gelegt, so dass das Fleisch bedeckt ist. Am nächsten Tag hänge ich sie an den Räucherhaken ein Weilchen zum Abtropfen aufgehängt, dann kommen sie in den Räucherofen über einem sanften Feuerchen von Birkenholz, Apfel oder Kirsche. Angezielte Temperatur um die 90 Grad, dann dauert es ca- 4-5 Stunden bis sie fertig sind.

Entweder gleich essen (klappt nicht ganz, ich mache immer mindestens 5-6 Kilo!) oder abkühlen lassen und einvakuumieren. Der Rauchgeschmack ist sehr intensiv, deshalb spare ich mir die Beigabe von irgendwelchen Gewürzen in die Lauge - wird eh alles übertönt!

 

[FTB]

Ich räuchere seit vielen Jahren einen Grossteil der bei mir anfallenden Gänsebrüste (jährliche Strecke 30-50). Ich habe aber keine Ausrüstung zum Kalträuchern und bin ausserdem ein fauler Sack, deshalb mache ich es mir sehr viel einfacher und schneller, mit eigentlich recht gutem Resultat - die Brüste gehen weg wie warme Semmeln!

Die hautlosen Brüste werden auf- oder zumindest angetaut, und dann über Nacht in eine 10prozentige Salzlauge gelegt, so dass das Fleisch bedeckt ist. Am nächsten Tag hänge ich sie an den Räucherhaken ein Weilchen zum Abtropfen aufgehängt, dann kommen sie in den Räucherofen über einem sanften Feuerchen von Birkenholz, Apfel oder Kirsche. Angezielte Temperatur um die 90 Grad, dann dauert es ca- 4-5 Stunden bis sie fertig sind.

Entweder gleich essen (klappt nicht ganz, ich mache immer mindestens 5-6 Kilo!) oder abkühlen lassen und einvakuumieren. Der Rauchgeschmack ist sehr intensiv, deshalb spare ich mir die Beigabe von irgendwelchen Gewürzen in die Lauge - wird eh alles übertönt!

Moin,
Danke für das Rezept, ich finde"heißräuchern" vor dem Hintergrund, dass Gänse auch mal Parasiten haben können, wesentlich besser für den Seelenfrieden.

 

[Beowulf80]

Moin,
Danke für das Rezept, ich finde"heißräuchern" vor dem Hintergrund, dass Gänse auch mal Parasiten haben können, wesentlich besser für den Seelenfrieden.

Eigentlich sollte das Salz alles abtöten, insbesondere NPS sorgt für eine recht lebensfeindliche Umgebung. Aber durchgaren hilft natürlich ebenso.

 

[Tierlunge]

Paar Tipps würden mir noch einfallen.

Vielen Dank! Für die nächste Runde Gänsebrust werde ich die ausprobieren.
Ab und bis zu welcher Außentemperatur lässt du dein Räuchergut im Ofen hängen und wie lange lässt du es nach dem Räuchern an der Frischluft trocknen?

 

[z/7]

Im Ofen würd ich es nicht hängen lassen zum Trocknen. Da bildet sich zu schnell Teeressig, wenn die falschen Dinge von abkühlender Luftfeuchtigkeit beschlagen, und ob es gut abtrocknet ist je nach Belüftung auch zweifelhaft. Wenn der Ofen draußen steht, und Minusgrade anfallen, ist die Gefahr noch mal größer.

 

[Der Zuagroaste]

Vielen Dank! Für die nächste Runde Gänsebrust werde ich die ausprobieren.
Ab und bis zu welcher Außentemperatur lässt du dein Räuchergut im Ofen hängen und wie lange lässt du es nach dem Räuchern an der Frischluft trocknen?

Da hab ich keine Vorgabe, was der Winter von November bis März halt gerade so zu bieten hat hier südlich von München.
Meistens werden die Chargen vor Januar besser als die nach Januar.

 

[bmwrt]

Ich habe dieses Jahr auch das Erste mal Kanada und Nilgansbrust geräuchert, war bestimmt nicht das letzte mal. Hat mir richtig gut geschmeckt. Leider schieß ich nur 7-10 Stück im Jahr.