Ragout wird zäh - was mach' ich falsch!

[kwagga]

Hallo Zusammen,

Schnitzel, Braten, Rücken - alles wird zart.
Wenn ich aber vom selben Stück Ragout mache, kommt das wie Muckibude für Beissmuskulatur!

Vor'm köcheln brat' ich das Ragout an. Bringt aber genau nix...

Kann mir einer sagen, was ich verkehrt mache?

Danke für Input

Kwagga

 

[69er]

Auf Faserrichtung beim Zerschneiden achten

Anbraten sind Welten. Nur eine Guss-oder Metallpfanne wird heiß genug um die Poren zu verschließen und den Fleischsaft im Gewebe zu binden.
Schätze hier liegt dein Problem.

 

[Schwedenelch]

Wichtg ist die unterschiedliche Garzeit.
Du hast die Bratenstücke und den Rücken erwähnt. Wenn Du ein Rückenragout machen willst, geht das ähnlich wie ein Filetgulasch Stoganoff: Fleisch ganz kurz rundum anbraten und dann raus damit; dann aufgiessen, Sauce fertigmontieren und dann, kurz vor Schluss die Fleischstücke reingeben und nur noch kurz ziehen lassen. Wenn Du die Rückenstücke länger köchelst bekommst du trockene und einem guten Leder nicht unähnliche Stücke.

Stücke aus der Nuss verhalten sich ähnlich und brauchen nur recht kurze Zeit.
Zum längeren schmoren eignen sich vor allem die Stücke aus dem Vorderblatt und aus den Waden.
Grundregel hier: nach dem Anbraten lieber länger bei geringer Temperatur ziehen oder ganz zart schmoren lassen als bei Hochofentemperaturen.

 

[kwagga]

Hi,

Danke für die Antworten!

Werd' das mit der Gusspfanne 'mal probieren.

Bei dem Ragout handelt es sich wohl um die Reste Fleisch, die beim Zurechtschneiden halt and den Knochen übrigblieben. Ist also kein Bratenstück welches ich selbst zerschnipple...

Wenn's mit der Gusspfanne nicht hinhaut, geht's eben durch den Wolf!

Gruss

Kwagga

 

[anonym]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von kwagga:
Hallo Zusammen,

Schnitzel, Braten, Rücken - alles wird zart.
Wenn ich aber vom selben Stück Ragout mache, kommt das wie Muckibude für Beissmuskulatur!

Vor'm köcheln brat' ich das Ragout an. Bringt aber genau nix...

Kann mir einer sagen, was ich verkehrt mache?

Danke für Input

Kwagga<HR></BLOCKQUOTE>


Ein echtes Ragout wird nicht nur kurz angebraten, sondern laaaaange geköchelt/gedünstet. Unter 2 Stunden ist da fast nix zu machen - dann wird das Fleisch butterweich. Oder Du kochst es gar nicht, sondern bratest es nur kurz an - dann ist es allerdings kein Ragout. Mach mal Suchfunktion unter "Rehrahmtopf" - dort hab ich ein "Ragout" beschrieben. Die unterschiedlichen Pfannentypen haben bei mir noch nie eine Rolle gespielt und kosten nur Geld.

[ 23. Dezember 2006: Beitrag editiert von: tell stiriae ]

 

[Schwedenelch]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat

Bei dem Ragout handelt es sich wohl um die Reste Fleisch, die beim Zurechtschneiden halt and den Knochen übrigblieben. Ist also kein Bratenstück welches ich selbst zerschnipple...

... da hilft wirklich nur kurzes bestäuben, Anbraten, aufgiessen und wie von tell stiriae beschrieben lange, lange und zart köcheln lassen.
Geht auch gut bei geschlossenem Deckel im Backofen bei nicht allzu hoher Temperatur.

 

[anonym]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Schwedenelch:


... da hilft wirklich nur kurzes bestäuben, Anbraten, aufgiessen und wie von tell stiriae beschrieben lange, lange und zart köcheln lassen.
Geht auch gut bei geschlossenem Deckel im Backofen bei nicht allzu hoher Temperatur.<HR></BLOCKQUOTE>


Stimmt, Schwedenelch, das mit dem Backofen funktioniert sehr gut. Vor allem ist ein Anbrennen mit dieser Methode fast unmöglich.

 

[Urian]

So auf Anhieb würde ich sagen, Du lässt es zu kurz kochen!

Auf konventionelle Methode braucht ein Goulasch oder Braten in der Caserole auf dem Herd bestimmt 2h. Im Schnellkochtopf (sehr zu empfehlen) ca. 45 min.

 

[Saarjäger]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Urian:
So auf Anhieb würde ich sagen, Du lässt es zu kurz kochen!

Im Schnellkochtopf (sehr zu empfehlen) ca. 45 min.<HR></BLOCKQUOTE>

Wäre auch meine Empfehlung gewesen. Hatte ähnliche Probleme...

Waihei
Saarjäger

 

[Hanomag]

In den gußeisernen Bräter und für 1,5 Std bei 130 Grad in den Backofen! Dann wird Fleisch zart.

 

[jagdfreggel]

moin,
kommt auch auf das alter des wildes an.
ich hatte mal ´ne ricke,das ging gar nicht.
die stücke fielen zwar schon auseinander,die fasern waren aber wie angelsehne.bäh,der hund fands gut.

 

[Grauer Wolf]

Frikadellengeiss ?

 

[RoteZora]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von tell stiriae:



..."Rehrahmtopf" - dort hab ich ein "Ragout" beschrieben...

<HR></BLOCKQUOTE>

Kurzer Einschub: Der 'Rehrahmtopf mit grünem Pfeffer' war echt ein Klassiker! Sehr zu empfehlen!!! *sabber*

 

[anonym]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von RoteZora:


Kurzer Einschub: Der 'Rehrahmtopf mit grünem Pfeffer' war echt ein Klassiker! Sehr zu empfehlen!!! *sabber*

<HR></BLOCKQUOTE>

Freut mich! Werd mal wieder was einstellen...

 

[drillinger]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von kwagga:
Hi,

Danke für die Antworten!

Werd' das mit der Gusspfanne 'mal probieren.

Bei dem Ragout handelt es sich wohl um die Reste Fleisch, die beim Zurechtschneiden halt and den Knochen übrigblieben. Ist also kein Bratenstück welches ich selbst zerschnipple...

Wenn's mit der Gusspfanne nicht hinhaut, geht's eben durch den Wolf!

Gruss

Kwagga<HR></BLOCKQUOTE>

Ich habe mir inzwischen angewöhnt, die Reste doch etwas zu sortieren. Ich mache für den Sommer zum Grillen gerne wilde Spieße und da darf dann nicht alles durcheinander sein, sonst passen auch da die Garzeiten nicht.