Wildschweinbraten "wie bei Oma"

[Sirius]

Gestern mal wieder ganz klassisch geköchelt:

800g Wildschweinnacken
3 Karotten
1/4 Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer
Knoblauchgranulat
Rosmarin
Beifuß
Liebstöckel
2 Nelken
4 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Tl Kümmel
1 Tl Tomatenmark
Mukatnuß
Schweineschmalz

Fond
trockener Weißwein

Das Gemüse waschen und kleinschneiden, Schmalz in einem Bräter zergehen lassen und das trockengetupfte mit Salz, Pfeffer, Knoblauchgarnulat, Rosmarin, Liebstöckel und Beifuß gewürzte Fleisch von allen Seiten (bei geschlossenem Deckel) scharf anbraten.
Dann Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Tomatenmark kurz anschwitzen. Das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und alles glasig braten. Dann die Hitze reduzieren, die gehackte Petersilie, die Nelken, Wachholderbeeren, das Lorbeerblatt, den Kümmel und etwas Muskatnuß dazugeben, salzen. pfeffern und mit einem Schluck trockenen Weißwein und etwas Fond begießen, aber nicht bedecken.
Alles gut durchrühren und Hitze auf kleine Stufe (E-Herd: bei 10 Stufen, auf 2) stellen. Das Fleisch mittig auf das Gemüsebett legen und bei geschlossenem Deckel für 2 Stunden simmern gelassen. Ab und zu mit dem Rest des Fonds den Braten übergossen.
Nach gut zwei Stunden das Fleisch wieder herrausnehmen und warmstellen, das Gemüse in der Brühe zerstampfen und durch einen Sieb lassen.
Die so enstandene Soße abbinden und mit Salz/Pfeffer abschmecken.
Den Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, evtl. noch nachsalzen, und mit der Soße übergießen.

Dazu dann Servietten- oder Semmelknödel bereiten.

 

[ton_sohn]

Toll... jetzt habe ich Hunger

 

[Wurzelseppel]

Wie bei mir zu Hause.

Gruß Seppel

 

[Beowulf80]

Das mit dem Sieb ist ganz wichtig, ich habe letztens eine (!) Nelke in der Brühe vergessen und das dann aufpüriert, das schmeckt sofort vor.
Nelke und Lorbeerblatt gebe ich immer als gespickte Zwiebel dazu, also eine Zwiebel mit Strunk (damit sie nicht zerfällt), Lorbeerblatt quer auflegen und mit ein bis zwei Nelken spicken. Kommt nachher am Stück wieder raus.

 

[äsungsfläche]

heute Abend gibts 1 ganzes Lamm aus dem Backofen an der Jagdhütte. Die Einladenden schrieben dazu (mit viel Bier) schaun wir mal. Das Hammelessen an der Hütte ist hier Tradition seit dem Ende der Schnepfenjagd auf dem Frühjahrsstrich. Mein Mitpächter und ich sind später dazugestossen. Wir beide haben das Lamm am Montag geschlachtet, dann hing es 24 Stunden im Wildkühler ab, dann haben Er und seine Mutter das Lamm mit einer Beize gewürzt, danach kommt es in Folie gewickelt wieder in die Kühlung , am Donnerstag kam es zum Schlachter, der es zerlegt und heute Abend in einer großen Thermobox anliefert.
Traditionell gibt es Pils vom Fass und "Aufgesetzte", scharfe Schnäpse sind tabu, Alt-, oder Schmaltiere ebenso

 

[Beowulf80]

heute Abend gibts 1 ganzes Lamm aus dem Backofen an der Jagdhütte. Die Einladenden schrieben dazu (mit viel Bier) schaun wir mal. Das Hammelessen an der Hütte ist hier Tradition seit dem Ende der Schnepfenjagd auf dem Frühjahrsstrich. Mein Mitpächter und ich sind später dazugestossen. Wir beide haben das Lamm am Montag geschlachtet, dann hing es 24 Stunden im Wildkühler ab, dann haben Er und seine Mutter das Lamm mit einer Beize gewürzt, danach kommt es in Folie gewickelt wieder in die Kühlung , am Donnerstag kam es zum Schlachter, der es zerlegt und heute Abend in einer großen Thermobox anliefert.
Traditionell gibt es Pils vom Fass und "Aufgesetzte", scharfe Schnäpse sind tabu, Alt-, oder Schmaltiere ebenso

Aufgesetzte sind die Schlimmsten, weil ich sie nicht einschätzen kann. Das geht mir mit fremden Alt- und Schmaltieren aber genauso...

 

[regloh]

, Rosmarin, Liebstöckel und Beifuß gewürzte Fleisch von allen Seiten (bei geschlossenem Deckel) scharf anbraten.

Bei meiner Oma hat aber nix nach verbrannten Kräutern geschmeckt

 

[baer42]

wie bei "Oma" funktioniert so nicht...
da musst Du erst den "Hautgout" durch langes Abhängen erreichen und dann den durch in Buttermilch einlegen wieder abmildern........

 

[Sirius]

Bei uns wurde noch nie Wildpret in Buttermilch eingelegt. Das machen hier nur die, die gerne Wild essen wollen, aber durch Rind und (Haus-)Schwein geschmacksgeschädigt sind.
Ist wie ein Entrecote/Roastbeaf mit Ketchup oder Barbequsoße drauf.

 

[tømrer]

@Sirius mache du und @äsungsfläche nur so weiter mit euren Schweinerezepten.
Bald ist wieder Elchjagd, dann bin ich wieder an der Reihe, Rezepte einzustellen

Ich versuche es trotzdem mit Hausschwein nachzukochen
Danke fuer das Rezept!

 

[kreuz]

Gestern mal wieder ganz klassisch geköchelt:

..., leider kein klassischer Wildschweinbraten.
Beschrieben hast du ist einen Braten vom Wildschwein in Wild-Sauce. (auch lecker ich weiß)
Echter Wildschweinebraten kommt nur mit Gewürzen, Knoblauch.... und eigenem Natursafterl aus.
Schöne Kruste (geht auch bei Schwarzwild) dazu Mehlknödel (Bömisch oder stauberte Knödel) speckige Kartofferl und Stöcklkraut mit viel Kümmel und Essig
Verzeih ich bin Österreicher, wir haben´s nicht so mit den Saucen.

 

[Bromisch]

So.
Weil Ihr so böse seid, mir an einem Abend mit nur einem übrig gebliebenen Weck von Vorgestern so einen Trööd zuzumuten, erzähl ich Euch jetzt, dass wir morgen nach Teil II der BP in den Odenwald fahren zum SPANFERKEL Essen.
Ätsch!

 

[Sirius]

@kreuz:

Also Mehlklöße gibt´s bei uns zu keinem Fleischgericht.
Das typische "arme Leute Essen", bei uns "Wasserspatzen" genannt, gibt´s nur mit zerlassener Butter und Semmelbrösel. Dazu eingwecketes Steinobst wie Zwetschgen, Kirschen, Mirabellen oder Reineclauden (das sind so ´ne Art XXL-Mirabellen).
Schon die Angewohnheit unserer pfälzischen Nachbarn, Dampfnudeln (Germknödel) als Beilage zu Bratenfleisch und dunkler Soße oder Gulasch zu essen, dreht dem kulinarischen Hunsrücker den Magen um, der Dampfnudeln (auch als Hauptgericht) nur mit Vanillesoße kennt.

 

[kreuz]

Also Mehlklöße gibt´s bei uns zu keinem Fleischgericht.
Das typische "arme Leute Essen", bei uns "Wasserspatzen" genannt, gibt´s nur mit zerlassener Butter und Semmelbrösel. Dazu eingwecketes Steinobst wie Zwetschgen, Kirschen, Mirabellen oder Reineclauden (das sind so ´ne Art XXL-Mirabellen).

.., mein Gott kulinarische Wildsauen

 

[Sirius]

Verzeih ich bin Österreicher, wir haben´s nicht so mit den Saucen.

Was?!? Womit eßt ihr denn eure Schnitzel (Jägerschnitzel, Zigeunerschnitzel, Rahmschnitzel)?
Die Pommes zum Schnitzel sind doch ohne Soße auch viel zu trocken.