Wildscheinragout mit Dunkelbier?

[8mmMauser]

Werte Küchenchefs,
folgende Idee geistert in meinem Kopf umher. Gerne würde ich dazu Eure Meinung und Vorschläge hören:

Wildschweinnacken, in Gulasch-Stücke geschnitten scharf anbraten.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, Zwiebeln dazu und glasig dünsten.
(Puder)Zucker drüber, karamellisieren lassen und mit ordentlich Dunkelbier ablöschen. Etwas reduieren lassen.
Fleisch wieder dazu geben und mit Wildfond aufgießen.
Salz und Gewürze hinzugeben (in meinem Fall nehme ich eine Wild-Würzmischung von Herbaria. Nur natürliche Zutaten aber eben fertig gemischt).
Schmoren lassen und anschließend mit Semmelknödeln servieren.

Mal so als grobe Richtung...

Eignet sich der Nacken dazu?
Wie gelingt eine gute(!!) Dunkelbiersoße? Daran habe ich mich schon hin und wieder versucht. War immer okay, aber nicht überragend.
Womit könnte man dieses Gericht alternativ würzen? Nicht zu speziell (mag nicht extra etwas kaufen was ich sonst nie mehr verwende).

Ich danke Euch für Euren Input!
Waidmannsheil
8mm

 

[Auerochse]

Soße ist einfach.
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 EL Tomatenmark
- 2-3 Zwiebeln
- 100-150 g Sellerie
- 1 große Möhre
- 1l Brühe (Wildfond)
- 250 ml Dunkelbier (nach Bedarf mehr)
- Kartoffeln oder Mehl zum Andicken

Gemüse in 1cm große Würfel schneiden.
Scharf in dem Topf anbraten, in dem vorher das Fleisch war. Salz dazugeben.
Leicht Farbe nehmen lassen.
Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen. Pfeffer dazugeben.
Mit 1/3 Bier ablöschen. Noch 2x wiederholen, wenn jeweils eine sirupartige Konsistenz erreicht ist...
Brühe zugeben. Aufkochen. Wenn das Fleisch wieder da drin geschmort werden soll, jetzt rein.
Falls Konsistenz noch nicht wie gewünscht:
Mehl in Wasser rühren (soll flüssig sein). Durch ein Sieb in die Soße geben. -> Rühren.
Das dickt zügig an. Bissel mit Augenmaß arbeiten.

 

[Brauer]

Klar geht es mit Nacken. Kannst auch die Blätter nehmen oder die Haxen, halt alles mit ordentlich Bindegewebe. Wird ja eh geschmort und dann wird auch die Soße gschmackig. Zwiebeln sind wichtig und ich nehme gern Kümmel zum würzen

 

[2terVersuch]

Mein Gewürz beim Wild schmoren:
Salz, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, etwas Kümmelsaat, alles fein mörsern und das Fleisch ringsum einreiben.
Zur Soße, wie bei @Auerochse, zur Bindung gebe ich Mehl zu, bevor ich den Bratensatz und das Röstgemüse , mit Rotwein, ablösche (in Deinem Fall, dann eben mit Bier), dann den Bratensatz mit Flüssigkeit, Brühe, Fond loskochen, das Fleisch wieder zugeben und lange schmoren.
Wenn es ein Gulasch wird, gebe ich dem Gewürz noch etwas Paprika bei und brate das Fleisch, tranchenweise, in heißem Butterschmalz scharf, von allen Seiten an, immer nur soviel Fleisch, dass gerade der Topfboden bedeckt ist, wenn alles angebraten ist, kommt etwas Tomatenmark und geachtelte Zwiebeln ( etwa 1/3 der Fleischmenge) in den Topf, die werden glasig geschmort, dann Mehl usw, wie oben beim Schmorbraten. Für alle Wildsoßen überbrühe ich immer eine Tasse getrocknete Steinpilze mit kochendem Wasser und lass sie 1/2 Stunde stehen, die kommen mit dem Einweichwasser mit zur Soße, das gibt viel Geschmack.

 

[Auerochse]

Ich nehm übrigens zu dieser Jahreszeit kein Dunkelbier sondern die Reste von Glühwein oder noch besser Feuerzangenbowle zum Ablöschen...

 

[z/7]

Statt dem Mehl, Kräuterprinten. Gibts grad im Schlußverkauf.

 

[2terVersuch]

Ich nehm übrigens zu dieser Jahreszeit kein Dunkelbier sondern die Reste von Glühwein oder noch besser Feuerzangenbowle zum Ablöschen...

ist, bei mir, im Rotkohl

 

[anda]

Vor allem den Rotkohl nicht zu sehr verkochen lassen…

 

[regloh]

Zwiebeln (zu) lange mitgeschmort werden bitter.
Deshalb besser erst kurz vor Schluss dazu geben.

 

[pp01]

Zwiebeln (zu) lange mitgeschmort werden bitter.
Deshalb besser erst kurz vor Schluss dazu geben.

Nein, die geben Bindung und die Sauce wird sämig.

LG
PP01

 

[regloh]

Wenn Du meinst ....

 

[2terVersuch]

Das ist keine Meinung, sondern Wissen

 

[regloh]

Und ich weiß, dass es bitter werden kann.

 

[2terVersuch]

bitter ist es, wenn Du weder Wildschwein, noch Zwiebeln hast

 

[pp01]

Und ich weiß, dass es bitter werden kann.

Hallo,
deswegen brauchen wir nicht streiten...... ich nutze meine Zwiebeln um Geschmack, Textur und Bindung in mein Gulasch zu bekommen....... und du nimmst deine raus.... damit es nicht bitter wird.

WMH und fröhliche Weihnachten...... du hast meinen Tag versüßt

LG
PP01