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- 1 Apr 2013
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Hallo nochmal,
also zum einfrieren gibts einiges zu sagen. Sammeln und dann miteinander Salzen ja, grundsätzlich würde ich es aber nie mit dem Salz und den Gewürzen einfrieren!
1. Einfrieren bringt Vorteile. Die Eiskristalle sprengen Zellen und Wasser wird frei. Dieses Wasser kennt man als Auftauverlust! Bei der Schinkenherstellung ist es ähnlich. Du lässt dein Fleisch leicht antauen am Besten im Kühlschrank, wenn du es zäh biegen kannst dann mit der abgewogenen Salz und Gewürzmenge einreiben. Erneut Vakuumverpacken ca 3 Wochen in der Kühlung liegen lassen. Wöchentlich wenden. Das ganze geht auch ohne Vakuum oder mit einer Schinkenpresse- Vorteil du erhöst den Osmotischendruck das Salz zieht besser durch, man sagt auch der Schinken würde zarter. Das machen übrigens ALLE großen Schinkenhersteller. Nach drei Wochen aus dem Beutel nehmen kurz abspülen mit kalten Wasser. Eine Woche in der Kühlung trocknen und durchbrennen lassen, auch hier ist es möglich den Schinken zu pressen.
2. Bei der Rohschinkenherstellung möchtest du ja das Eigenwasser wegkriegen deshalb einfrieren. Gleichzeitig dient das Wasser als Transportmittel für das Salz!
3. Ganz WICHTIG!!! Wie lange du Fleisch (Wildbret) einfrieren kannst hängt vom Fettgehalt ab. Je Fetter desto kürzer kannst du Fleisch einfrieren! Also aufpassen! Ein halbes Jahr im Vakuum dürfte aber kein Problem sein!
4. Ich würde für die Schinkenherstellung grundsätzlich KEIN Drückjagdwild verwenden da hier der ph wert oft nicht optimal für die Schinkenherstellung ist!
Hoffentlich habe ich euch mit meiner Klugscheißerei nich gelangweilt!!;-);-)
Viele Grüße aus Franken
also zum einfrieren gibts einiges zu sagen. Sammeln und dann miteinander Salzen ja, grundsätzlich würde ich es aber nie mit dem Salz und den Gewürzen einfrieren!
1. Einfrieren bringt Vorteile. Die Eiskristalle sprengen Zellen und Wasser wird frei. Dieses Wasser kennt man als Auftauverlust! Bei der Schinkenherstellung ist es ähnlich. Du lässt dein Fleisch leicht antauen am Besten im Kühlschrank, wenn du es zäh biegen kannst dann mit der abgewogenen Salz und Gewürzmenge einreiben. Erneut Vakuumverpacken ca 3 Wochen in der Kühlung liegen lassen. Wöchentlich wenden. Das ganze geht auch ohne Vakuum oder mit einer Schinkenpresse- Vorteil du erhöst den Osmotischendruck das Salz zieht besser durch, man sagt auch der Schinken würde zarter. Das machen übrigens ALLE großen Schinkenhersteller. Nach drei Wochen aus dem Beutel nehmen kurz abspülen mit kalten Wasser. Eine Woche in der Kühlung trocknen und durchbrennen lassen, auch hier ist es möglich den Schinken zu pressen.
2. Bei der Rohschinkenherstellung möchtest du ja das Eigenwasser wegkriegen deshalb einfrieren. Gleichzeitig dient das Wasser als Transportmittel für das Salz!
3. Ganz WICHTIG!!! Wie lange du Fleisch (Wildbret) einfrieren kannst hängt vom Fettgehalt ab. Je Fetter desto kürzer kannst du Fleisch einfrieren! Also aufpassen! Ein halbes Jahr im Vakuum dürfte aber kein Problem sein!
4. Ich würde für die Schinkenherstellung grundsätzlich KEIN Drückjagdwild verwenden da hier der ph wert oft nicht optimal für die Schinkenherstellung ist!
Hoffentlich habe ich euch mit meiner Klugscheißerei nich gelangweilt!!;-);-)
Viele Grüße aus Franken