Fleischreifung

[Friedericus]

Die Forumsrecherche und die Befragung meiner Mitjäger ergab, das dieses Thema sehr variabel gesehen wird. Einige empfehlen bei Rehwild eine Woche, andere höchstens 3 Tage.
Ich habe meinen ersten Bock eine Woche in der Kühlung reifen lassen und das Fleisch wirkte viel saftiger und zarter beim Zerwirken als beim 2. Bock, der 3 Tage in der Kühlung hing - bei dem war ich mit dem Aufbrechen nicht so zufrieden.
Wäre "wet aging", also zerwirken, vakuumieren und die Vakuumbeutel noch so 3-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen die bessere Option? Wie macht ihr das mit Niederwild wie Hasen? Da ist mir ja die Kühlkammer sowieso keine Hilfe, da diese ja bei 4 Grad Muskelinnentemperatur reifen sollen, aber da nur höchstens 3-4 Tage. Wäre da nicht gleich zerwirken und "wet aging" im Kühlschrank die beste Option?

 

[Totto]

Also geringe Stücke wie Kitze und Schmalrehe bleiben 3 Tage zum abhängen in der Kühlung. Stärkere auch mal 5 oder 6. Mehr Einfluss auf die Fleischqualität hat es, die Rehe nicht körperwarm in die Kühlung zu hängen.

 

[Andal]

Rehwild häng ich 3-7 Tage in der Decke in die Kühlung. Je nachdem, wann ich zum Zerwirken Zeit hab. Ich kann keinen Unterschied in der Qualität feststellen. Hasen hatte ich auch schon ein paar Tage in der Kühlung. Alles gut. Wildbrethygiene beginnt bei mir schon beim Abkommen, denn ist das Stück erst Mal grün geschossen, bringst die Soße einfach nicht 100 prozentig raus und man sieht immer noch einen leichten Schimmer. Ich bin da mit mir selbst sehr pingelig. Selbst eine kaputte Schulter ärgert mich.

 

[enemy]

Auch Landig empfiehlt eine längere Reifung und gibt eine gute Erklärung dazu auf seiner Webseite, ich mache das mit etwa 7 Tagen auch schon Jahre mit gutem Ergebnis

 

[G. Lichtenstein]

7 Tage ca. Wie Zeit ist.
Hatte Reh auch schon 10 Tage in der Kühlung und muß fast gestehen das war bis jetzt das beste wenn ich so überlege.

Einer unserer Ausbildner beim Jagdkurs mißt den Ph-Wert und entscheiden dann wie lange es hängt.
Wenn ich ihn treffe werde ich ihn nochmals danach Fragen …… Er wohnt nur ein Dorf weiter.

 

[Der Zuagroaste]

Bei mir sind es 5 Tage wenn ich mir die Zeit zum zerwirken gerade gut einteilen kann. Ab 7 Tage werde ich langsam nervös, dann will ich das Stück zerwirkt haben. Ob 7 Tage oder nur über Nacht bilde ich mir ein einen leichten Unterschied zu merken. Aber ob 3 Tage oder 7, ich schnecke es nicht raus.

 

[Dauphin-Trapper]

Rehwild häng ich 3-7 Tage in der Decke in die Kühlung. Je nachdem, wann ich zum Zerwirken Zeit hab. Ich kann keinen Unterschied in der Qualität feststellen. Hasen hatte ich auch schon ein paar Tage in der Kühlung. Alles gut. Wildbrethygiene beginnt bei mir schon beim Abkommen, denn ist das Stück erst Mal grün geschossen, bringst die Soße einfach nicht 100 prozentig raus und man sieht immer noch einen leichten Schimmer. Ich bin da mit mir selbst sehr pingelig. Selbst eine kaputte Schulter ärgert mich.

so sehe ich das auch, wenn etwas grün oder zerschossen ist, mag ich es nicht mit genuss essen!

Rehwild kann durchaus in der Decke eine Woche in der Kühlung hängen ( gilt eigentlich für alles Haarwild ), aber auf keinen Fall aus der Decke schlagen, dann wird das Fleisch trocken, so meine Erfahrung.
D.T.

 

[vetjäger]

sauberer Schuss, sauberes Aufbrechen, aus der Decke schlagen, bei 4°C mindestens drei Tage und dann entscheide ich, wann ich Zeit zum Aufbrechen habe - spätestens am Wochenende. Länger als 5 Tage hing noch nichts und bisher keine Beschwerden

 

[Schnage]

Aufbrechen

Zerwirken hoffentlich…..

 

[Andal]

Einer unserer Ausbildner beim Jagdkurs mißt den Ph-Wert und entscheiden dann wie lange es hängt.
Wenn ich ihn treffe werde ich ihn nochmals danach Fragen …… Er wohnt nur ein Dorf weiter.

Gab es hierzu nicht Mal eine Studie, wo das abgehandelt wurde? Weiß noch, dass ich verblüfft war, wie kurz die Reifezeit eigentlich ist, nachdem sich nix mehr tut? Seitdem bei mir 1 Wo bis runter zu 3 Tagen. Die Stücke, welche ich am Wochenende erlege, hängen oft bis zum nächsten Wochenende.

 

[G. Lichtenstein]

Gab es hierzu nicht Mal eine Studie, wo das abgehandelt wurde? Weiß noch, dass ich verblüfft war, wie kurz die Reifezeit eigentlich ist, nachdem sich nix mehr tut? Seitdem bei mir 1 Wo bis runter zu 3 Tagen. Die Stücke, welche ich am Wochenende erlege, hängen oft bis zum nächsten Wochenende.

Studie hab ich leider keine dazu gesehen.
Ich hab mal in meinen Notizen nachgesehen aber leider ist das nicht hilfreich.
Notiert habe ich damals
pH Wert fällt von 7,2 auf 5,4 dann beginnt die Reifung.
Leider nichts genaueres.

 

[Totto]

aber auf keinen Fall aus der Decke schlagen, dann wird das Fleisch trocken,

Ein weit verbreiteter Irrglaube. Dazu gab es mal in der DJZ einen Bericht der auf einer groß angelegten Studie fußt. Kein Unterschied in der Fleischqualität feststellbar.
Warm aus der Decke schlagen geht auch am einfachsten.

Bevor sich jetzt jemand angegriffen fühlt kann er ja mal googln. Und niemand möchte einen zwingen nicht in der Decke oder Schwarte abhängen zu lassen. Mit oder ohne scheiden sich wohl noch heute die Geister.

Ich glaube Wild in der Decke abzuhängen rührt daher:
"Der Jäger gibt Wild lediglich in kleiner Menge (Strecke eines Jagd- tages) ausschließlich in der Decke oder Schwarte direkt an End- verbraucher (nur Privatpersonen) oder an lokale Einzelhändler (Gaststätten, Wildfleischgeschäfte, Metzgereien) zur direkten Abgabe an Endverbraucher ab."

Mein Jagdkollege ist Landmetzger und der schlägt alles Schalenwild und Hasen direkt aud der Decke bzw. schwartet es ab. Dann erst kommt es in die Kühlung.

 

[Schnage]

Mein Jagdkollege ist Landmetzger und der schlägt alles Schalenwild und Hasen direkt aud der Decke bzw. schwartet es ab. Dann erst kommt es in die Kühlung

Könnte aber auch mit HygieneVerordnungen zusammenhängen? Wenn der einen abgenommenen Kühlraum für Rinder etc. hat gibt es vermutlich Problem mit Haarwild in der Decke/Schwarte

 

[Dauphin-Trapper]

Ein weit verbreiteter Irrglaube. Dazu gab es mal in der DJZ einen Bericht der auf einer groß angelegten Studie fußt. Kein Unterschied in der Fleischqualität feststellbar.
Warm aus der Decke schlagen geht auch am einfachsten.

Bevor sich jetzt jemand angegriffen fühlt kann er ja mal googln. Und niemand möchte einen zwingen nicht in der Decke oder Schwarte abhängen zu lassen. Mit oder ohne scheiden sich wohl noch heute die Geister.

Ich glaube Wild in der Decke abzuhängen rührt daher:
"Der Jäger gibt Wild lediglich in kleiner Menge (Strecke eines Jagd- tages) ausschließlich in der Decke oder Schwarte direkt an End- verbraucher (nur Privatpersonen) oder an lokale Einzelhändler (Gaststätten, Wildfleischgeschäfte, Metzgereien) zur direkten Abgabe an Endverbraucher ab."

Mein Jagdkollege ist Landmetzger und der schlägt alles Schalenwild und Hasen direkt aud der Decke bzw. schwartet es ab. Dann erst kommt es in die Kühlung.

Tja, jeder macht seine eigenen Erfahrungen!

Ich jedenfalls hänge mein Wild ausschließlich in der Decke in den Kühlraum.

Bei SW ist ist etwas anderes, das kann auch schon mal ohne Schwarte In den Kühlraum, weil das Fleisch fetthaltiger ist und daher nicht so schnell austrocknet.
D.T.

 

[Passion]

Bin vom in der Decke abhängen ziemlich weg gekommen. Das hängt aber halt auch einfach primär damit zusammen, dass der "Durchfluss" durch die Wildkammer zu hoch ist. Da kann kein Stück 7 Tage Platz wegnehmen, abgezogen/abgeschwartet schon 2x nicht.

Drum zerlege ich zumindest grob oftmals am nächsten Tag. So hab ich es dann teils auch mal mehrere Tage gekühlt in Kisten in einem extra Schrank stehen, bevor wir dann meist mehrere Stücke küchenfertig machen. In der Zeit trocknet auch nichts aus. Nach dem ausbeinen und einvakumieren, lass ich es vor dem einfrieren meist auch nochmals mehrere Tage im normalen Schrank bevor es in den TK geht, oder in Stoßzeiten direkt an den Kunden. In Summe lieg ich immer bei irgendwas um 7 Tage an Reifezeit.