Wildbret: Reifung ohne Kühlung möglich?

Rehfreund

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• 9 Okt 2016

• #1

Habe gestern Kitz erlegt, hing 14 Stunden in der Kühlung. Bin jetzt wieder zuhause und habe es mitnehmen müssen, hier habe ich aber keine Kühlung und es hängt grad seit 2 Std. im Keller bei ca. 14°C.

Wie lange kann ich es so warm hängen lassen, bzw. wann sollte ich es aus der Decke schlagen und zerwirken. Noch ist die Totenstarre vorhanden.
Ich muss die goldene Mitte finden zwischen "gut gereift und verwertbar" und "gammelig" !!??

Morgen verarbeiten?

 

B

blutiger Anfänger

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• 9 Okt 2016

• #2

Zerwirken, vacuumieren und ab in den Kühlschrank. Da kann es dann reifen solange wie du es möchtest. Zum reifen brauchts keine Decke oder nen komplettes Reh.

 

Wisent

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• 9 Okt 2016

• #3

Als kundige Person hättest Du die Frage so nicht stellen dürfen :roll:;-).

Jetzt mal im Ernst, mach es so wie von Blutiger Anfänger empfohlen und gut is :thumbup:. Wenn's sauber geschossen und zerwirkt wurde, einfach noch 2 Tage im Kühlschrank lassen, dann einfrieren und fertig.

Ich könnte auch schreiben wie man's in den 70er'n gemacht hat aber dann wären wir wieder bei der kundigen Person :lol: ...

Viele Grüsse - Wisent

 

Zeigerfg

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• 9 Okt 2016

• #4

Das ist keine Totenstarre mehr. Sondern Steife durch Kälte.

Hast wohl zudem den Fehler gemacht das Stück sofort in die Kühlung zu hängen? Googel mal "cold shortening".
2. Fehler das noch die Decke dran ist. Jetzt hast Du die Sauerei (Hämatome etc.) im Keller und dort keine richtige Möglichkeit hinterher nass sauberzumachen so wie das aussieht. Weningstens genug Wein ist da um sich das Stück und das Ergebnis schönzutrinken.
Beim nächsten Mal das alles im Revier erledigen und dann so wie eben vorgeschlagen zerwirken & vakuumieren.

Mein Rettungsversuch wäre, das Stück JETZT SOFORT draußen aus der Decke zu schlagen, nochmal richtig sauberzumachen und alles vom Schuß zu entfernen.
Dann zerwirken.
Falls kein Vakuumiergerät vorhanden, die Stücke in einer Glasschale im Kühlschrank lagern, Kühlschrank nicht ständig aufmachen (hält dann die Temp nicht).
Dann morgen oder so Tüten und Vakuumiergeräüt besorgen (leihen?) und dann das übliche.

 

E

Einstein

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• 9 Okt 2016

• #5

Die Glasschale kann man dann mit einem, mit Essigwasser getränkten, Tuch abdecken. Hat desinfizierende Wirkung.

Einstein

 

G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest

• 9 Okt 2016

• #6

Aber bitte nicht den Lappen aus Muttis Putzeimer;-)

 

C

CarpeDiem

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• 9 Okt 2016

• #7

Wir hängen frisch geschossenes Wild in unserer Metzgerei gleich nach dem Aufbrechen in einen Kühlraum mit 3 Grad+ . Dort bleibt es 2-3 Tage danach wird es abgezogen und zerwirkt. Das Fleich kommt dann wieder in die Kühlung und 2 Tage später in den Verkauf. 14 Grad geht gar nicht - Bakterienwachstum. Die o.A. Vorschläge mit Vakuumieren und normaler Kühlschrank oder offen im Kühlschrank mit "Essigtuch" (desinfiziert) sind für den Privatgebrauch bei kleinen Mengen auch gut praktikabel - die meisten "normalen Küchenkühlschränke" sind aber eh immer voll und dann haben schwer 1,2,3.... Stücke Wild Platz;-)

 

Rehfreund

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• 9 Okt 2016

• #8

Danke! Alles zerlegt und im Kühlschrank zum "Nachreifen". Dann wird's morgen oder übermorgen eingefroren.

PS. In Frankreich wurden am Hofe früher die Fasane nach der Jagd in der Wildkammer am Ständer unausgenommen aufgehängt. Erst wenn der Wildkörper sich von allein von den Ständern gelöst hat und nach 2 Wochen runtergefallen ist, wurde das Fleisch in der Küche verwertet. Angeblich superzart und "ganz toller" Wildgeschmack! Uff.

 

G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest

• 9 Okt 2016

• #9

War das nicht DER Wildgeschmack, der dafür verantwortlich ist das immer noch viele Menschen kein Wild anfassen mögen;-)

Heute heißt das Fäulnisgeschmack:bye:

 

A

anonym

Guest

• 9 Okt 2016

• #10

Baummarder1106 schrieb:

War das nicht DER Wildgeschmack, der dafür verantwortlich ist das immer noch viele Menschen kein Wild anfassen mögen;-)

Heute heißt das Fäulnisgeschmack:bye:

Zum Vergrößern anklicken....

genau, der war es

 

G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest

• 9 Okt 2016

• #11

:cheers:

 

C

CarpeDiem

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• 9 Okt 2016

• #12

Rehfreund schrieb:

Danke! Alles zerlegt und im Kühlschrank zum "Nachreifen". Dann wird's morgen oder übermorgen eingefroren.

PS. In Frankreich wurden am Hofe früher die Fasane nach der Jagd in der Wildkammer am Ständer unausgenommen aufgehängt. Erst wenn der Wildkörper sich von allein von den Ständern gelöst hat und nach 2 Wochen runtergefallen ist, wurde das Fleisch in der Küche verwertet. Angeblich superzart und "ganz toller" Wildgeschmack! Uff.

Zum Vergrößern anklicken....

Du kannst ja Dein Reh bei 14 Grad an den Hinterläufen aufhängen bis es abfällt und dann den "Wildgeschmack" testen - ist sehr wild - sicher....:sad:

 

Rehfreund

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• 9 Okt 2016

• #13

CarpeDiem schrieb:

Du kannst ja Dein Reh bei 14 Grad an den Hinterläufen aufhängen bis es abfällt und dann den "Wildgeschmack" testen

Zum Vergrößern anklicken....

Hmmm? Vielleicht next time! ;-)
Jetzt erstmal Prost. :cheers:

Das sieht alles bisher sehr lecker aus. Ich versuche über Nacht den Trick mit dem "Essigtuch", siehe Antwort #5 oben von Einstein.

 

G

gäms jäger

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• 13 Okt 2016

• #14

Früher wurde das Wild im Keller 1-2 Wochen gelagert und dann zerwirkt. Dadurch soll das Fleisch sehr zart geworden sein. Bakterien sterben durch das Kochen ab. Probiers doch mal aus und berichte über das Ergebnis. Früher wurde übrigens wegen den tieferen Temperaturen vorzugsweise im Winter geschlachtet.

 

T

Thersites

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• 13 Okt 2016

• #15

Es war früher schon nicht so ganz einfach Wild etwas länger haltbar zu machen:
Wildpret (Wildbret), das Fleisch von eßbarem Wild, besonders vom Hirsch und Reh. Man theilt es inBrat=Wildpret (der Bug, die Keulen und der Ziemer, so wie der Rücken) und Koch=Wildpret, wozu alles Uebrige gehört.
-- Einige Aufbewahrungsmethoden des Wildprets sind: a) Man löse das Fleisch von den Knochen ab, weil das Mark in diesen zuerst in Fäulniß übergeht, koche es demnächst in Bieressig auf und bewahre es nach dem Erkalten im Keller, wohl zugedeckt, in Steingut. So hält sich Kochfleisch einige Wochen lang sehr gut. b) Man lege das Fleisch in einen Topf, gieße ungesalzenen guten Weinessig darüber, beschwere es mit einem Gewichte, und stelle es so, wohl zugedeckt, in einen Keller. c) Ist das Fleisch zum Braten bestimmt, so bestreue man es mit Salz, ringe eine Serviette mit Essig aus, schlage sie so dicht um das Wild, daß keine Luft dazu kommen kann, hänge es frei an einem luftigen Orte auf. Vor dem Braten wässere man es dann. d) Man wasche das Fleisch in Wasser, koche es in halb Wein, halb Wasser, mit Salz, Nelken, Muskatblumen u. dgl., die man, in ein lockeres Tuch gebunden, in den Topf legt, ein wenig auf, schäume es ab, lasse es auf einem Brette abkühlen und trocknen, lege es mit Rosmatin und Lorbeerblättern in ein Fäßchen, und übergieße es mit Essig.

Krünitz