Fond machen mit dem Einweckautomaten mit Zapfhahn?

[Mbogo]

Moin,

hat jemand der anwesenden Kulinariker Erfahrung in der Zubereitung von Wildfond mit einem Einweckautomaten?

Ich verarbeite immer die Knochen und Verschnitte des Rehwilds, die nicht zum Gulasch taugen, zu Fond. Ich koche den Fond wie üblich mit Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel und brate derzeit die Knochen (Röhrenknochen aufgeschlagen) vorher etwa 2 Std. auf dem Backblech im Ofen dunkelbraun an, bevor ich sie in den Topf tue.

Danach erfolgt dann das Umgießen durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel und das Abfüllen in die Gläser.

Hat von euch schon mal den Fond in einem (modernen) Wecktopf mit Ablaßhahn gemacht? Die Geräte werden für Glühwein usw. angeboten, ich sehe aber kein Modell mit einem geschützten Einlauf (Sieb) für den Auslaßhahn, so dass wahrscheinlich die Gemüsestücke denselben schnell von innen verstopfen würden. So ein Gerät wäre eine wesentliche Vereinfachung des Verfahrens, wenn es durchgängig abließe.

Bin für Empfehlungen und Erfahrungsberichte dankbar,

Mbogo

 

[TomTom]

Keine Erfahrung, nur ein spontaner Gedanke: Wäre ein solches, feinmaschiges Einstellsieb im Topf eine mögliche Lösung?

https://www.amazon.de/Beeketal-Siebgewebe-Maischeresten-verschiedenen-Lebensmitteln/dp/B07DWXK5LB

Hatte ich vor einigen Wochen in anderem Zusammenhang gefunden.

 

[Odin_0109]

Die Knochen und Verschnitte verarbeite ich so wie du in einem älteren Glühweinwecktopf mit Zapfhahn.
Wenn der Fond fertig ist wird er mit der Schöpfkelle durch ein Sieb mit Passiertuch in ein großes Gefäß gegeben und danach abgefüllt.
Der Hahn wird nur beim ausspülen und reinigen in der Badewanne "bedient"
Weiß nicht ob es mit einem Hahn mit feinem Sieb besser geht, glaube es aber nicht.

 

[Beowulf80]

Die Knochen und Verschnitte verarbeite ich so wie du in einem älteren Glühweinwecktopf mit Zapfhahn.
Wenn der Fond fertig ist wird er mit der Schöpfkelle durch ein Sieb mit Passiertuch in ein großes Gefäß gegeben und danach abgefüllt.
Der Hahn wird nur beim ausspülen und reinigen in der Badewanne "bedient"
Weiß nicht ob es mit einem Hahn mit feinem Sieb besser geht, glaube es aber nicht.

Stimmt, der GWT hat ja oben ein ganz großes Loch Manchmal könnte es so einfach sein...

 

[regloh]

Ich koche den Fond in einem Kochtopf auf dem Herd und gieße ihn durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf, aus dem ich dann mit der Kelle schöpfe.

 

[erwinelch]

Fond im Weckautomaten kochen. Nach der letzten DJ waren es die Rippen und Rückgrate von drei Rehen. Wurzelgemüse, davon genug, aber vorsicht mit den Möhren, sonst wir das zu süß.

Ewig kochen, dann irgendwann das Fett obendrauf abheben, Knochen & Gemüse rausfischen, dann noch anständig einreduzieren. Durch ein sehr feines Sieb abgießen in einen anderen ausreichend großen Kochtopf. Dort dann nach Belieben weiter einreduzieren und fertig ist die Laube.

Nachher den Zapfhahn ausbauen und sauber machen. Den Fond dadurch vernünftig abzulassen, das funktioniert nicht wirklich.

 

[(Sus scrofa)]

Bin für Empfehlungen und Erfahrungsberichte dankbar,

Mbogo

Schau mal nach einem Dämpf-/Siebeinsatz.
Kann ja ruhig kleiner sein, als der tatsächlich verwendete Topf, da er ja nur die Zutaten aufnehmen muss.
Sowas in die Richtung vielleicht https://www.otto.de/p/bearsu-einbau...echte-eier-S0L3V07Z/#variationId=S0L3V07ZX5XB

 

[Doc-Holiday]

Zubereitung von Wildfond mit einem Einweckautomaten?

Eigentlich eine gute Idee, ABER, der Zapfhahn wird höchstens mit einem ganz feinmaschigen Siebeinsatz nicht verstopfen. Ich erhitze regelmäßig meine 21 Liter Holunder- oder Trauben Preßsaft mit etwas Kardamom, Zimt, Lebkuchengewürz darin.
Selbst dann muß man beim Abfüllen per Zapfhahn stark rühren, damit die abgesetzetn Feinteile nicht den engen Auslaß verstopfen.
Also Idee abhaken.#
Außerdem ist ein Schnellkochtopf viel praktischer, dauert weniger lang, verbraucht dabei deutlich weniger Energie - und selbst Sehnen werden butterweich...

 

[Beowulf80]

Eigentlich eine gute Idee, ABER, der Zapfhahn wird höchstens mit einem ganz feinmaschigen Siebeinsatz nicht verstopfen. Ich erhitze regelmäßig meine 21 Liter Holunder- oder Trauben Preßsaft mit etwas Kardamom, Zimt, Lebkuchengewürz darin.
Selbst dann muß man beim Abfüllen per Zapfhahn stark rühren, damit die abgesetzetn Feinteile nicht den engen Auslaß verstopfen.
Also Idee abhaken.#
Außerdem ist ein Schnellkochtopf viel praktischer, dauert weniger lang, verbraucht dabei deutlich weniger Energie - und selbst Sehnen werden butterweich...
Anhang anzeigen 198420

Aber ist beim Fond-Kochen nicht Zeit die wichtigste Zutat? Bin auch ein großer Freund meines kleinen SKT, aber einem brutto 24h rumgeköchelten Fond reicht er m.E. nicht das Wasser.

 

[b2j2]

Mein Fond „kocht“ bzw. zieht 48 Stunden bei 80 Grad. Das habe ich mal in einem Hamburger Sternerestaurant gelernt.

 

[Mbogo]

Danke für die Sieb-/Filterlinks,

ich glaube, das ist die Lösung. Mir geht es um die Rationalisierung des Gesamtprozesses und die Flexibilität beim Aufstellen des Gerätes; im Sommer kann ich das mit dem Automaten bequem auf der Terrasse machen und das Haus riecht nicht 3 Tage nach Rehfond…

Bisheriger Ablauf:

- kleingehackte Knochen vor dem Frühstück auf 2 Backbleche (bis zu 3 Rehe), Herd auf 200°C Umluft, frühstücken, 1 1/2 Std reichen meist, um die Knochen schön braun werden zu lassen.

- Wasser in Kochkessel erhitzen, eine großzügige Schätzung der benötigten Anzahl Gläser mit Schraubdeckel vornehmen, diese sukzessive mit kochendem Wasser füllen, umdrehen, abstellen;

- Knochen in 30-l-Topf, Gemüse dazu, 10 bis 15 l Wasser drauf, aufkochen lassen, 3 bis 5 Std. simmern lassen;

- Große Edelstahlschüssel in das Becken in der Wildküche stellen, Sieb einstellen, 5 l abgießen, mit Schöpfgefäß sukzessive in die zuvor geleerten Gläser füllen, zuschrauben, umdrehen, auskühlen lassen, Kühl- oder Gefrierschrank;

- weitermachen, bis der Fond alle ist. REINIGEN ….

Die Talg-/Fettschicht kommt nach oben auf den Fond und wird vor dem Kochen abgenommen (ist i.d.R. sehr fest).

Angestrebt ist das Aufkochen des Wassers und das Abfüllen per Zapfhahn, danach (und davor) das Zubereiten des Fonds in einem Behälter und Siebeinsatz und das Abfüllen des Fonds direkt in die Gläser.

Das reduziert die Anzahl der zu reinigenden Geräte und verhindert die Kleckerei, was wesentlich ist, weil der Fond sehr schnell anfängt zu kleben und aufwändig zu reinigen ist. Außerdem, wie o.a., kann das Ganze auf der Terrasse oder dem Rasen daneben stattfinden, was das Gesamtreinigen noch einfacher macht.

Man wird halt bequem …

Gruß,

Mbogo

PS: jetzt muss ich nur noch die passende Einkochkessel-Siebeinsatz-Kombination zusammenstellen…

 

[Doc-Holiday]

Aber ist beim Fond-Kochen nicht Zeit die wichtigste Zutat? Bin auch ein großer Freund meines kleinen SKT,

Das kann gut sein, ABER, ich lasse den Schnellkochtopf auf dem Herd nachziehen, bis er gut kalt ist - also über Nacht.
Dann kommt er in den Keller, bis ich Zeit für weitere Arbeit habe, kann durchaus einige Tage sein. macht nichts, ist wie eingekocht, das Ventil ist durch den entstandenen Unterdruck "festgesaugt"...
Damit ähnelt das nachziehenden Suppen, die ja auch in den Folgetagen immer schmackhafter werden.

 

[Mbogo]

Zeit mag ein Faktor für besseren Geschmack sein,

aber ehrlich gesagt ist das nicht einfach herauszuschmecken, on ein Fond 5 Std. lang geköchelt hat oder 2 Std. im Schnellkochtopf war.

Und für 48 Std. im Autoklaven der Großküche fehlen mir Geld, Räumlichkeit, Personal und Geduld, auch wenn das Ergebnis das beste sein mag.

Gruß,

Mbogo

 

[Beowulf80]

Zeit mag ein Faktor für besseren Geschmack sein,

aber ehrlich gesagt ist das nicht einfach herauszuschmecken, on ein Fond 5 Std. lang geköchelt hat oder 2 Std. im Schnellkochtopf war.

Und für 48 Std. im Autoklaven der Großküche fehlen mir Geld, Räumlichkeit, Personal und Geduld, auch wenn das Ergebnis das beste sein mag.

Gruß,

Mbogo

5 Stunden sind auch viel zu wenig

 

[erwinelch]

ihr seid lustig, es geht bei der ewigen Kocherei doch darum, den Fond einzureduzieren und somit den Geschmack zu verdichten. Da bringt ein Schnellkochtopf SO viel nicht.