Heissräuchern- womit?

[Habermann]

Als Neueinsteiger suche ich Tips zum Heissräuchern von zunächst Schweinefilet, später soll es dann Wild werden.
Vorhanden ist ein elektr. Räucherofen.
Gibts einfache Basicrezepte und was nehmen als Räuchermedium? Gern auch zu letzterem direkte links.....

 

[z/7]

Die Instanz für alles mit Feuer und Fleisch:
https://www.grillsportverein.de/forum/forums/raeuchern-und-wursten.74/

 

[nerofrankkirn]

Horrido. ...Ich räuchere mit gewässertem Apfelholz auf Glut. .....wobei ich vorher Wasser durch Weißwein (halbtrocken) ersetze . ......gibt eine tolle Karamellnote.....besser geht es wenn man das Räuchergut vorher sous-vide gart. ...zB.Frischlingskeule vom gestreiften ....Grüße +WMH Olli
PS : will mal nicht so sein , mit dem Rezept gelingt dir alles. ....Von Bacon bis zum KasselerHähnchen ....

 

[Habermann]

Nu mal für Doofe wie mich- was fang ich mit deinem Geheimtip an?
"pkg 100gr/ Dosis" kann ich nicht so ganz deuten. Für Blöde wie mich- was ist es? Würzmischung? Marinade? Lakengrundlage?

 

[(Sus scrofa)]

Nu mal für Doofe wie mich- was fang ich mit deinem Geheimtip an?
"pkg 100gr/ Dosis" kann ich nicht so ganz deuten. Für Blöde wie mich- was ist es? Würzmischung? Marinade? Lakengrundlage?

Pro Kilo Fleisch, 100 Gramm von dieser Würzmischung.

 

[nerofrankkirn]

Stimmt. ...!!!!!......im Vakuumbeutel 3-5 Tage pökeln. .....!
Grüße +WMH Olli

 

[Gelöschtes Mitglied 8180]

Zum Räuchern nehme ich gerne Obsthölzer. Gewässert am Stück, allerdings in der sidefirebox vom Smoker. Wein muss ich mal testen.

Für dich im Räucherofen gilt es die Temperatur im Auge zu behalten. Da bieten sich imho Räucherchips an. Die gibt es mittlerweile in vielen Varianten sogar im Baumarkt. Ich rate zu milden Ostgehölzen. Wer es brutal mag, kann auch Nadelholz nehmen, dann geht es rasch Richtung Schwarzwälder Schinken.

Am Anfang würde ich garnicht viel Würzen. Etwas Salz und Pfeffer, ggf. etwas Knoblauch. Langsam rantasten.

Der Rauch dringt eh nur 45min ein. Erkennbar an der rosafarbenen Schicht beim Aufschneiden.

 

[nerofrankkirn]

......trockenpökeln ☺.....geht auch als rubb ......!.....rosa ist vom Umröten , Myoglobin in Reaktion mit Salz + Zucker (da reicht auch schon der Muskelzucker,Glykogen )!!!
Grüße + WMH Olli

 

[Gelöschtes Mitglied 8180]

Nö. Auch nicht gepökeltes zeigt diesen Rand.

 

[nerofrankkirn]

Nö. Auch nicht gepökeltes zeigt diesen Rand.

Wieso nöö. ...??? Auch Gase (CO/Stickoxide etc ) röten um (Grillen /Räuchern) .....nur nicht so intensiv, das Eisenatom im Muskelfarbstoff wird chemisch verändert....
Besonders farbstabil wird es mit NPS, sonst eher grau /schwachrosa. ........beim Kochen fehlen diese Reagenzien deswegen wird das Fleisch grau. .....aber mir ist die Farbe egal, Hauptsache es schmeckt !
.....Holzchips sind wohl auch besser für elektrische Öfen. .....man kann aber auch auf dem Grünschnitt Platz fündig werden. ....so fand ich am Samstag einen abgesägten Apfelbaum dort. ....der reicht nach dem Kleinmachen (gestern Abend ) wieder für einige Räuchergänge. ....
Grüße + WMH Olli
.....

 

[Habermann]

Stimmt. ...!!!!!......im Vakuumbeutel 3-5 Tage pökeln. .....!
Grüße +WMH Olli

Trocken?
Vor dem Rauch abwaschen/abreiben?

 

[Jagerloisel]

Ich mach das im Smoker, unten grillies um die Temperatur zu halten, dann in der Wanne drüber Wein Bier oder was mir einfällt mit Kräutern.
Den Rauchgrad steuer ich mit eingeweichten Chips oder Buchenholz zum Temperaturhochfahren. Hier sind Wildfleischkäse drin, die wir am Bauernfest verkauft hatten.
Ist übrigends supergeschmack, der gräucherte Fleischkäse.

 

[nerofrankkirn]

Trocken?
Vor dem Rauch abwaschen/abreiben?

Bei dieser geringen Salzkonzentration reicht abtupfen (oder ganz kurz abspülen )....wers würziger mag nimmt 210/220/230/g Salz auf 500g ......! Man tut im Beutel garen (sous-vide 70°C p/kg 100min ) oder im salzwasserbad bei 80°C garziehen lassen (p/kg ca 80-90min),dabei ist die Größe der einzelnen Stücke gemeint 5 Stck je 1kg = 90min ....! Dieses Rezept ist nur zum Trockenpökeln. ....Lake würde umgehen (wg dem vielen Rohrzucker). ...!
Auch für Rohschinken nicht geeignet (wg Zucker ) dieser würde wg der langen Pökelzeit sauer werden !
Aber wsgs mit dieser Mischung kannst du auch alles machen (zB Lachs beizen ) ....!
Schon beim Abtupfen und Finger abschlecken (macht man nicht ) kommt Vorfreude auf !!!
Grüße +WMH Olli

 

[Habermann]

Das hört sich gut an- aber warum vorher garen?

 

[(Sus scrofa)]

Das hört sich gut an- aber warum vorher garen?

Ich vermute, weil das Fleisch sonst zu trocken wird.
Im Endeffekt macht man also einen Kochschinken und gibt dem ganzen durch den Rauch den letzten Kick.