Paté vom Rehbock

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#1
Nachdem Diana gnädig war und es endlich Böcke gab, hab ich dann die Pastete gezaubert, weniger ist manchmal mehr.

20 Gramm Salz, 10 Pökel, 10 Siedesalz
Ascorbinsäure
2,5 Gramm weißer Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Majoran
1 Gramm Piment
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
1 Gramm Muskat
1/2 Gramm Bohnenkraut
1/2 Gramm Thymian

2 Kilo Bock
2 Kilo Schweinebacke
ein gutes Kilo Bocklebern und ein Kilo Schweineleber
anderhalb Pfund Schweineschmalz
3 große Metzgerszwiebeln


Fleisch mit ein paar Lorbärblättern und den dicken Zwiebeln richtig weich kochen,
in einem anderen Topf ebenfalls mit Lorbär die Backe kochen. Wirklich bis ganz ganz weich.

Leber roh kuttern bis ein glatter Brei entsteht, dann das Fleisch, die Zwiebeln, die Backe, das Schmalz und einen mittelgroßen Schuß von der Kochbrühe vom Fleisch, nicht von der Backe, und das Gewürz dazu. Kuttern bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist. Wer möchte, kann gerne einen Schuß Cognac o.ä. dazu geben. Eine Idee Honig kann ich mir auch noch gut vorstellen.

Ich hab die Masse, die von der Konsistenz her an etwas zu flüssig geratenen Babybrei erinnert in einee Fleischkäseform (2,5 Kilo) und in 250 ml Platikschälchen abgefüllt. Das Ganze für gut 2 Stunden bei 75-80 Grad in den Ofen. Dabei nicht vergessen, eine Schale mit Wasser in den Ofen dazu zu stellen.

Weil immer nach Bildern verlangt wird....

Vorher:

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Nachher:
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#4
naja, was ist schon ein richtiger Kutter. Ich hab das Teil von Beeketal. BKK09 oder so heißt das Ding. Hat nicht wirklich was mit einem richtigen Kutter zu tun, eher ein besseres Spielzeug. Reicht aber für ein bissi Fleischkäse oder eben auch mal Kochwurst.
 
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#6
Auf jeden Fall hat das Endergebnis eine super Struktur bei dir, saubere Arbeit
zwei Dinge sind entscheidend:

1. Fleisch richtig weich kochen. Bis es zerfällt

2. Egal wie man es dreht, eine solche Wurst lebt vom Fettanteil. Nix mit Schonkost. Mußte ich auch erst lernen. Aber wenn man versucht, den Fettanteil merklich zu reduzieren, wird die Sache einfach freudlos. Und ich bin lange davon weg, eine Wurst herzustellen, die ich mir schönreden muß. Dafür muß ich nicht erst stundenlang im Wald sitzen und dann nochmal stundenlang in der Küche stehen. Wer Kalorien sparen will, soll einfach weniger davon essen.
 
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#7
Ich war ja schon stolz auf meine ersten beiden Produktionen Wild-Leberwurst, aber das ist nochmals ein höheres Niveau.
 
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