Sous-vide

[cast]

Ich verstehe es trotzdem nicht, den Lachs in die Pfanne ordentlich anbraten, bei 80 Grad noch kurz in den Ofen.
Raus, etwas in Alu ruhen lassen in der Zwischenzeit die Sauce machen. Fertig.

Was brauche ich bei so einem zarten Stück sous vide?

 

[Mbogo]

Wenn man Plastik und Vacuum weglässt, nennt sich das Niedrig-Temperatur-Garen. Mit ähnlichem Ergebnis.
Allerdings mache ich das nicht bei so zarten Stücken, die dann leicht einen breiigen Biss bekommen, sondern eher wenn Bindegewebe im Spiel ist: Das wird zu Gelatine umgewandelt.

Heißt das,

das das Bindegewebe den Unterschied macht? Speziell bei Reh, Keule oder Rücken, am Knochen oder ausgelöst, sind die Niedrigtemperatur-Zubereitungen in der Konsistenz des Fleisches unbefriedigend, das „mouthing“ ist eher lebrig, allerdings ohne den entsprechenden Geschmack, der bleibt normal.

Mbogo

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Wenn man einen Kammervakuumierer hat geht sowas im Glas wunderbar.

das funktioniert auch mit einem LAVA hervorragend. Da gibts den Aufsatz für Gläser.

 

[Leinetaler]

Wer Sous-Vide gart kommt meiner Meinung nach nicht am Spargel vorbei.
Okay, die Saison ist längst vorbei, aber vielleicht hat der Ein oder Andere auch noch ein paar Stangen im Froster oder übt sich bis zum nächsten Frühjahr in Geduld.

Einfach die geschälten Stangen flach in den Beutel legen, eine prise Zucker, eine Prise Salz, etwas Pfeffer und frischer Zitronenabrieb (alternativ schmeckt Limette auch hervorragend).
Ordentlich Butteflocken drauf und das Vakuum ziehen.
Bei 85°C 50 bis 60 Minuten, je nach Stangendicke garen.

Entweder den geschmolzenen Buttersud kurz in einer Pfanne bräunen und mit Bröseln zum Spargel servieren oder mein persönlicher Favorit - damit die Hollandaise hochziehen.

 

[Stadtwaldjäger]

Thersites und Mbogo haben da einen Punkt.

Rehrücken/Filet/Keule Sousvide zubereitet hat ziemliches Desaster-Potential.

Etwas zu lange wird aus zart erst lebrig und dann matschig-eklig. Und das geht schnell.

Das kann einem auch mit Rinderfilet passieren, allerdings nicht ganz so schnell. Bei Ribeye hatte ich es hingegen noch nie.
Scheint wirklich an Bindegewebe UND der Struktur der Muskelfasern zu liegen.

 

[grosso]

Ich möchte nicht behaupten, besonders gerne zu kochen, ich esse aber extrem gerne und da führt der Weg eben in weiten Teilen nur über das (gute) Kochen.

Das gilt für mich persönlich ganz besonders für Fleisch und da scheue ich weder monetären noch zeitlichen Aufwand. Wildfleisch ist Gott sei Dank nahezu immer verfügbar.

Irgendeines der Gourmetblätter hat es aus meiner Sicht mal richtig formuliert und darauf hingewiesen, dass sich speziell Cuts wie Ribeye, Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse und Co. per se überhaupt nicht (!) für den Sous Vide eignen und besonders feinfaserige Stücke (wie Rehrücken) eher auch nicht.

Nachdem ich bereits seit einigen Jahren so ein Gerät besitze und intensiv genutzt habe, würde ich das vollumfänglich unterschreiben.

Thersites und Mbogo haben da einen Punkt.

Rehrücken/Filet/Keule Sousvide zubereitet hat ziemliches Desaster-Potential.

Etwas zu lange wird aus zart erst lebrig und dann matschig-eklig. Und das geht schnell.

Absolute Zustimmung! Je nach Alter des Stücks geht das teilweise massiv daneben und die Einschätzbarkeit der noch akzeptablen Garzeit ist ausgesprochen schwierig. Aus eigenem Erleben weiß ich aber, dass einige Menschen diese lebrige Konsistenz offensichtlich gar nicht wahrnehmen/ schmecken.

Das kann einem auch mit Rinderfilet passieren, allerdings nicht ganz so schnell. Bei Ribeye hatte ich es hingegen noch nie.
Scheint wirklich an Bindegewebe UND der Struktur der Muskelfasern zu liegen.

Sorry, ich muss das jetzt sagen. Wenn man US amerikanische Cuts kennt und deren Zubereitung kennengelernt hat, ist es in Deutschland eine echte Herausforderung, ein wirklich gutes Stück (Black Angus) zu bekommen.

Ein solches wirklich gutes Stück dann in den Sous Vide zu werfen, ist ein echter Frevel.

Wir hatten mal irgendwann zu mehreren Jagdfreunden einen Koch von Otto Gourmet 'einfliegen' lassen (die machen da spezielle Pauschalangebote) und der hat sowohl wirklich außerordentlich gute Cuts mitgebracht, wie auch mehrheitlich gute Zubereitungen offeriert.

Weil es offensichtlich en vogue ist, musste er auch ein Stück in den Sous Vide werfen und erntete dafür schon zu Beginn 'Drohungen' von mir. Es kam, wie es kommen musste und endete (von allen, wie auch von ihm bestätigt) in einer üblen Verschwendung von gutem Fleisch und Geld. Es muss aber auch Menschen geben, die ein gutes Steak durchbraten oder ein wirklich gutes Ribeye im Sous Vide garen.

Nach meiner Einschätzung ist ganzes Geflügel oder größere Geflügelstücke (Putenoberkeule) aus dem Sous Vide allerdings kaum zu toppen. Nach Beendigung des (fast beliebig langen) Garprozesses im Sous Vide salzen und in den Ofen (unter den Grill). Über den Weg habe ich schon eine ganze Geflügelfarm zubereitet und bin jedes Mal begeistert.


grosso

 

[jagdpeter]

Hallo,
Auf dem Grill besteht immer die Gefahr, dass es aussen knusprig und innen noch roh ist, bei Schwein ist das ggf. sogar ungesund. Nach meinem Verständnis hat man ja in der Hand, wie lange man die guten Sachen im Wasserbad lässt. Nach 30 Minuten hat sich das Bindegwebe noch nicht aufgelöst, nach 35 auch nicht.
Wenn ich auf dem Grill bei 250 Grad 5 Minuten zu lange brutzle, ist das Ergebnis ggf. ein Desaster.
Was man verstehen muss, dass bei den edlen Teilen die Garzeit im Wasserbad nicht überstrapaziert werden darf...
So zumindest mein Verständnis. Wenn jemand da andere Erfahrungen hat - als her damit.
wmh
Peter

 

[GrünerValentin]

Ich bekomme es gerade nicht mehr gefunden, aber es gibt auch natürlich die Möglichkeit ein Stück Dichtband auf den Vakuumbeutel zu kleben und ein Probenthermometer einzustechen

Dann kann man die Garung genau dann unterbrechen, wenn die gewollte Temperatur erreicht ist.
@Dr.D hilf mir mal als echter Ingenieur, der Wärmeleitkoeffizient von z.B. Rehrücken sollte doch unabhängig davon ob auf dem Beefer (sau heißer Grill) oder unter der sous vide Methode gleich sein oder?
Zwar weiß ich, dass er leicht ansteigt bei höheren Temperaturen, aber das sollte nicht signifikant sein, gibt ka keinen Aggregatzustandswechsel.

Nachtrag: Der Wärmeleitkoeffizient von Fleisch liegt wohl bei λ 0,5 der von Wasser bei λ 0,56.
Man könnte somit das Fleisch im Vakuumbeutel einfach in ein Wasserband legen und sofern beides aklimatisiert ist das Gerät einschlaten, sofern das Wasserbad dann die Temperatur erreicht hat ist das Fleisch mit auf der Temperatur.

 

[Stadtwaldjäger]

Ich möchte nicht behaupten, besonders gerne zu kochen, ich esse aber extrem gerne und da führt der Weg eben in weiten Teilen nur über das (gute) Kochen.

Das gilt für mich persönlich ganz besonders für Fleisch und da scheue ich weder monetären noch zeitlichen Aufwand. Wildfleisch ist Gott sei Dank nahezu immer verfügbar.

Irgendeines der Gourmetblätter hat es aus meiner Sicht mal richtig formuliert und darauf hingewiesen, dass sich speziell Cuts wie Ribeye, Rumpsteak, T-Bone, Porterhouse und Co. per se überhaupt nicht (!) für den Sous Vide eignen und besonders feinfaserige Stücke (wie Rehrücken) eher auch nicht.

Nachdem ich bereits seit einigen Jahren so ein Gerät besitze und intensiv genutzt habe, würde ich das vollumfänglich unterschreiben.

Absolute Zustimmung! Je nach Alter des Stücks geht das teilweise massiv daneben und die Einschätzbarkeit der noch akzeptablen Garzeit ist ausgesprochen schwierig. Aus eigenem Erleben weiß ich aber, dass einige Menschen diese lebrige Konsistenz offensichtlich gar nicht wahrnehmen/ schmecken.



Sorry, ich muss das jetzt sagen. Wenn man US amerikanische Cuts kennt und deren Zubereitung kennengelernt hat, ist es in Deutschland eine echte Herausforderung, ein wirklich gutes Stück (Black Angus) zu bekommen.

Ein solches wirklich gutes Stück dann in den Sous Vide zu werfen, ist ein echter Frevel.

Wir hatten mal irgendwann zu mehreren Jagdfreunden einen Koch von Otto Gourmet 'einfliegen' lassen (die machen da spezielle Pauschalangebote) und der hat sowohl wirklich außerordentlich gute Cuts mitgebracht, wie auch mehrheitlich gute Zubereitungen offeriert.

Weil es offensichtlich en vogue ist, musste er auch ein Stück in den Sous Vide werfen und erntete dafür schon zu Beginn 'Drohungen' von mir. Es kam, wie es kommen musste und endete (von allen, wie auch von ihm bestätigt) in einer üblen Verschwendung von gutem Fleisch und Geld. Es muss aber auch Menschen geben, die ein gutes Steak durchbraten oder ein wirklich gutes Ribeye im Sous Vide garen.

Nach meiner Einschätzung ist ganzes Geflügel oder größere Geflügelstücke (Putenoberkeule) aus dem Sous Vide allerdings kaum zu toppen. Nach Beendigung des (fast beliebig langen) Garprozesses im Sous Vide salzen und in den Ofen (unter den Grill). Über den Weg habe ich schon eine ganze Geflügelfarm zubereitet und bin jedes Mal begeistert.


grosso

Bin ich mittlerweile ganz bei dir.

In der Sturm und Drang Phase wird halt manches probiert, vieles davon wird nachher wieder verworfen.

 

[jagdpeter]

Hallo,
ich denke, hier werden ein paar Themen durcheinander geworfen. Ich verweise mal auf eine aus meiner Sicht ganz gute Zusammenfassung.
Da wird gut erklärt, wie die beiden Themen Dehidrierung und Zerfallen von Kollagen funktionieren und was man da macht...
wmh
Peter

P.S.: ich war auch mal ein Holzkohlegriller und musste lernen, dass es nicht hilfreich ist, einen Glaubenskrieg beim Handwerk anzustreben

 

[cast]

Wer mit Gas grillt hat die Kontrolle über sein Leben verloren.

 

[GrünerValentin]

Wer mit Gas grillt hat die Kohle in seinem Leben verloren.

So ists besser

 

[Krischi]

Wer mit Gas grillt hat die Kontrolle über sein Leben verloren.

Seltene, aber in diesem Punkt uneingeschränkte Zustimmung

 

[Dr.D]

Ich bekomme es gerade nicht mehr gefunden, aber es gibt auch natürlich die Möglichkeit ein Stück Dichtband auf den Vakuumbeutel zu kleben und ein Probenthermometer einzustechen

Dann kann man die Garung genau dann unterbrechen, wenn die gewollte Temperatur erreicht ist.
@Dr.D hilf mir mal als echter Ingenieur, der Wärmeleitkoeffizient von z.B. Rehrücken sollte doch unabhängig davon ob auf dem Beefer (sau heißer Grill) oder unter der sous vide Methode gleich sein oder?
Zwar weiß ich, dass er leicht ansteigt bei höheren Temperaturen, aber das sollte nicht signifikant sein, gibt ka keinen Aggregatzustandswechsel.

Nachtrag: Der Wärmeleitkoeffizient von Fleisch liegt wohl bei λ 0,5 der von Wasser bei λ 0,56.
Man könnte somit das Fleisch im Vakuumbeutel einfach in ein Wasserband legen und sofern beides aklimatisiert ist das Gerät einschlaten, sofern das Wasserbad dann die Temperatur erreicht hat ist das Fleisch mit auf der Temperatur.

@GrünerValentin
Da die Haltezeiten im Wasserbad beim sousvide garen sehr lang sind, spielt der Wärmeleitkoeffizient eine eher untergeordnete Rolle, es sei denn Du vakuumierst gleich ein ganzes Schwein. Wie schon verlinkt hat das Fleisch Zeit und die richtige Temperatur für das gewünschte Ergebnis. Die Reproduzierbarkeit ist hier viel höher als im Backofen oder auf dem Grill. Zum Schluss noch die Maillard Reaktion z.B. mit dem Oberhitzegrill für den guten Geschmack

Gruß
Jan

 

[jagdpeter]

@GrünerValentin bitte nicht cast zitieren... sonst muss ich ihn lesen