Schlehenwein nach Kitzinger Teil 2 von 2
Tips zum Sammeln der Fruechte
Nicht nur wegen des haeufigen Vorkommens des Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der beinahe regelmaessig guten Ertraege werden die
Fruechte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der
hervorragenden Eignung hierfuer: Die Fruechte haben genuegend Saeure,
der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verduennt
werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem
eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift - wozu eine Schwefelung
nach der Gaerung und vor der Flaschenfuellung gehoert - gearbeitet
wird. Einziger Nachteil ist nicht das Pfluecken der dornigen
Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade
reifen, aber nicht ueberreifen und noch nicht gefrorenen Fruechten
kann dieser bis 10g/l ausmachen. Durch die Ueberreife und dem Frost
am Strauch geht er um 50% zurueck, also auf Werte unter 5 g/l.
(Vergleich: milde Rotweine ehnhalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5g/l
Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehenweine zur
Ausfaellung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn
die Fruechte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt
man aus Schlehen nur Dessertweine her, suess und alkoholreich, da
Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden)
geschmacklich voellig unharmonisch sind und kaum getrunken werden.
Vor und Nachteile des Gerbstoffes
Der geschmacklich stoerende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil,
dass solche Saefte oder Weine besser haltbar sind, kaum von
Bakterien befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist
nicht nur im Saft, sondern auch in geringen Mengen auch in den
Schalen vorhanden. Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in
der Tiefkuehltruhe eine kuenstliche Reifung und ein Abbau des
Gerbstoffes moeglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen
werden kann. Dies ist leider nicht moeglich. Am lebenden Strauch
(bei anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die
biochemischen Reaktionen weiter ab, in der "leblosen" Gefriertruhe
ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr
enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar Ueberreife der
Fruechte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch wenn die Ernte
geringer ausfaellt und der Saftanteil weniger wird, da die Fruechte
schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft enthalten.
Wegen des hohen Steinanteiles (nur etwa 50% Saftanteil in trockenen
Jahren, 60-65% in niederschlagsreichen Jahren) koennen die Fruechte
nicht einfach gepresst, sondern es muss eine Maischegaerung
durchgefuehrt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst gruen
ist (bei Ueberreife gelblich), bringt die Maischegaerung eine rote
Farbe. Gerbstoff ist nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern
auch trubstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gaerung
truebe und unterliegen keiner Selbstklaerung. Ein sehr hoher
Gerbstoffgehalt wirkt gaerhemmend; die Fruechte aus diesem Grund gut
ausreifen lassen.
Tips zum Sammeln der Fruechte
Nicht nur wegen des haeufigen Vorkommens des Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der beinahe regelmaessig guten Ertraege werden die
Fruechte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der
hervorragenden Eignung hierfuer: Die Fruechte haben genuegend Saeure,
der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verduennt
werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem
eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift - wozu eine Schwefelung
nach der Gaerung und vor der Flaschenfuellung gehoert - gearbeitet
wird. Einziger Nachteil ist nicht das Pfluecken der dornigen
Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade
reifen, aber nicht ueberreifen und noch nicht gefrorenen Fruechten
kann dieser bis 10g/l ausmachen. Durch die Ueberreife und dem Frost
am Strauch geht er um 50% zurueck, also auf Werte unter 5 g/l.
(Vergleich: milde Rotweine ehnhalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5g/l
Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehenweine zur
Ausfaellung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn
die Fruechte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt
man aus Schlehen nur Dessertweine her, suess und alkoholreich, da
Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden)
geschmacklich voellig unharmonisch sind und kaum getrunken werden.
Vor und Nachteile des Gerbstoffes
Der geschmacklich stoerende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil,
dass solche Saefte oder Weine besser haltbar sind, kaum von
Bakterien befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist
nicht nur im Saft, sondern auch in geringen Mengen auch in den
Schalen vorhanden. Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in
der Tiefkuehltruhe eine kuenstliche Reifung und ein Abbau des
Gerbstoffes moeglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen
werden kann. Dies ist leider nicht moeglich. Am lebenden Strauch
(bei anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die
biochemischen Reaktionen weiter ab, in der "leblosen" Gefriertruhe
ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr
enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar Ueberreife der
Fruechte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch wenn die Ernte
geringer ausfaellt und der Saftanteil weniger wird, da die Fruechte
schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft enthalten.
Wegen des hohen Steinanteiles (nur etwa 50% Saftanteil in trockenen
Jahren, 60-65% in niederschlagsreichen Jahren) koennen die Fruechte
nicht einfach gepresst, sondern es muss eine Maischegaerung
durchgefuehrt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst gruen
ist (bei Ueberreife gelblich), bringt die Maischegaerung eine rote
Farbe. Gerbstoff ist nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern
auch trubstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gaerung
truebe und unterliegen keiner Selbstklaerung. Ein sehr hoher
Gerbstoffgehalt wirkt gaerhemmend; die Fruechte aus diesem Grund gut
ausreifen lassen.
