Wildhackfleisch

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Da das Hack des Fragestellers ja gebraten werden soll würde ich pro Kilo folgende Mengen verwenden:
13 Gramm Salz
4 Gramm Pfeffer
0,5 Gramm Paprika Edelsüß
Was das rechtliche angeht, hat ich glaube Kampfschwein schon alles gesagt.
Für Hack zum Rohverzehr einfach 7 Gramm Salz mehr benutzen.
Das würde ich aber nur machen, wenn ich für mich Thüringer Mett herstellen will, da auch dieses nicht von jedem Hergestellt und in den Verkehr gebracht werden darf.

 

[justus jonas]

Wie vorgehen beim wursten?

Nur frisch geschossenes in den Darm?

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Angeregt durch den Faden hier , hat sich mein letztes Stück Rehwild bzw dessen Blätter und die Bauchlappen gerade in einen ''Wilden''Hasen verwandelt , der jetzt im Ofen brutzelt :

 

[CarpeDiem]

Wie vorgehen beim wursten?

Nur frisch geschossenes in den Darm?

Geht auch mit eingefrohrenem Fleisch, dann muss die Wurst aber frisch gebraten und verzehrt oder gleich durchgeräuchert werden. Bratwürste auf "Vorrat" machen und einfrieren NUR mit frischem Fleisch.

 

[handyman]

Geht auch mit eingefrohrenem Fleisch, dann muss die Wurst aber frisch gebraten und verzehrt oder gleich durchgeräuchert werden. Bratwürste auf "Vorrat" machen und einfrieren NUR mit frischem Fleisch.

Das kann man so pauschal nicht sagen. Hab ich schon mehrfach gemacht. Genau wie Hackfleisch. Qualitativ immer noch super.

 

[cast]

Geht auch mit eingefrohrenem Fleisch, dann muss die Wurst aber frisch gebraten und verzehrt oder gleich durchgeräuchert werden. Bratwürste auf "Vorrat" machen und einfrieren NUR mit frischem Fleisch.

Wie kommst du darauf?

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Also rechtlich darf ich es aus gefrorenem Fleisch nur dann nicht herstellen, wen ich gefrorenes Hack anbieten will!
Das heißt kein verkauf von Gefrorenemhack, das aus Gefrierfleisch hergestellt wurde.
Müsste unter Paragraph 5 der Hackfleischverordnung nachzulesen sein !

Aus gefrorenem Fleisch Hack für den Rohverzehr ist kein Problem, darf aber auch nur an Tag der Herstellung abgegeben werden.
Danach muss es gegarrt, oder mit Nitritpökelsalz versetzt werden, oder entsorgt werden!

 

[Kastro]

Ich stelle aus einem Stück Rehwild in der Regel 2kg - 3kg Hack her, je nach Schuss. Dies friere ich in flache 500g Päckchen ein. Werden nach der Verarbeitung sofort eingefroren. Bei Bedarf im warmen Wasser, durch die flachen Päckchen, in kürzester Zeit aufgetaut.
Verarbeitet wird das Hack zu:
Frikadellen
Pasta asciutta
Königsberger Klopse
Gefüllter Paprika
Gefüllte Zucchini / Auberginen
Kartoffelauflauf
Chili con carne
Hackbraten
Hamburger/Cheeseburger
Sarma
Kohlrouladen
Lasagne
Moussaka
etc.
bei ca. 15 Stück Rehwild kommen da im Jahr 30- 40 kg Hack zusammen, zusätzlich noch Hack vom SW und Damwild. Mische hin und wieder die Wildarten beim Kochen zusammen. Aber meist verwende ich Reh- Dam- und Schwarzwild einzeln. Habe bei Rehwild nie einen trockenen Geschmack bemerkt.
Und noch nie hat sich jemand über die Hygiene beschwert.
Man muss halt das Hack sofort in Portionen einfrieren und nach dem Auftauen sofort verarbeiten. Roh schmeck ich nur die Teigmasse ab, ansonsten immer durchgegart.
Grüße Günter
Freue mich schon wieder auf die Kohlrouladen hmmmm, ( Da wolfe ich das Hack nach dem antauen nochmal)

 

[Gelöschtes Mitglied 15851]

Dies friere ich in flache 500g Päckchen ein. Werden nach der Verarbeitung sofort eingefroren. Bei Bedarf im warmen Wasser, durch die flachen Päckchen, in kürzester Zeit aufgetaut.

Im Prinzip die beste und schnellste Variante und so friert es auch schnell durch.
Aber nimm besser kaltes Wasser.
Das 500gr Päckchen ist in einer Stunde aufgetaut.
Das warme Wasser bietet unter Umständen schon wieder die optimale Temperatur für schnelles Bakterienwachstum.

 

[Kastro]

@andiman, wenns schnell gehen muss ;-) , ansonsten ja, kaltes Wasser. Wie beim Fleisch auch, wenn man vergaß den Braten einen Tag vorher rauszunehmen,:roll:
Grüße Günter