Wurstherstellung - aber wo anfangen

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Ich würde behaupten wegen der Gefahr von Lufteinschlüssen.
In den Wurstfüller wird das Brät richtig reingeklatscht und evtl zwischen jeder "Lage" nochmal nachgedrückt, eben das keine Luft dazwischen ist.

Lufteinschluß ist gar nicht das Problem. durch die Schnecke wird das Brät gut verdichtet. aber halt ständig Stopfer raus, Brät rein, mit dem Stopfer nachdrücken und alles von Vorne. Lästig.

 

[nerofrankkirn]

Für meinen Wolf habe ich einen Wurstfüllaufsatz, allerdings noch nie
benutzt. Ist sowas nix weil jeder nen extra Wurstfüller empfiehlt?

........da gibt es zuviel Unterbrechungen beim Füllen bzw zuviel Luft im Brät.....!
Wir wolfen 2x durch die 3-4 mm Scheibe wg der Bindung.....! Dann brauchen wir den sperrigen Handmischer nicht zu "spülen" , obwohl er sehr gut mengt !Grüße und WMH,Olli

 

[Doc-Holiday]

........da gibt es zuviel Unterbrechungen beim Füllen bzw zuviel Luft im Brät.....!
Wir wolfen 2x durch die 3-4 mm Scheibe wg der Bindung.....! Dann brauchen wir den sperrigen Handmischer nicht zu "spülen" , obwohl er sehr gut mengt !Grüße und WMH,Olli

Stimmet, habe eben auch mal Rehwurst mit dem Krefft K 70 Fleichwolf gemacht.
Erster Fehler - schusselig:
50 ml Olivenöl auf die ganzen 3 kg genommen, statt 50 ml pro kg.
15 mg Kochsalz / kg, bewußt kein NPS Nitrit Pökelsalz...
Dann den Wurstvorsatz an den Fleischwolf und das mit der 4,5 mm Lochscheibe gewolfte Hack durchgelassen und "schöne" Würste produziert.

Die dann aufgehängt, zwei Tage getrocknet.
Wurden mir verdächtig labbrig, also gleich alle in die Heißluftfriteuse und bei 180 Grad 12 Min erhitzt.
Schmeckten lecker, hatten innen aber Luftlöcher - hätten sich also schwerlich außerhalb der Gefriertruhe gehalten...

 

[Z.W.I.C.K.]

Für meinen Wolf habe ich einen Wurstfüllaufsatz, allerdings noch nie
benutzt. Ist sowas nix weil jeder nen extra Wurstfüller empfiehlt?

Mit dem Aufsatz auf dem Wolf ist es ungemein schwierig gleichmäßig zu füllen. Teilweise kommt da viel Luft mit rein, dann hat man durch zu viel Brät einen Darmplatzer. Ich habe das einmal gemacht und dann sofort einen 7l Füller gekauft.

Das geht deutlich besser!

7 l ist für mich die optimale Größe!

 

[Hubertusblattschuss1980]

Bin sehr pingelig geworden mit rohem Hack/Brät und Tatar usw., auch weil ich sensibel reagiere, wenn was nicht stimmt.
Das muss so weit wie möglich gurchgehend kühl gelagert/verarbeitet werden wenn es nicht durch Unmengen Salz konserviert wird...

 

[nerofrankkirn]

Bin sehr pingelig geworden mit rohem Hack/Brät und Tatar usw., auch weil ich sensibel reagiere, wenn was nicht stimmt.
Das muss so weit wie möglich gurchgehend kühl gelagert/verarbeitet werden wenn es nicht durch Unmengen Salz konserviert wird...

.....ist ja auch sinnvoll pingelig zu sein ....
.....deswegen nehmen wir für Salami und Rohesser auch Starterkulturen , ist nix schlimmes, sind die guten Bakterien die sich sowieso bilden.....dort sind meist die Einfachzucker gleich mit dabei und die Reifung wird in die richtige Richtung geschoben .....bevor sich anaerobe/bzw Fäulnisbakterien bilden können, da wäre Dünnpfiff noch das kleinste Übel .
Grüße und WMH,Olli

 

[Der Zuagroaste]

@Doc-Holiday

Sicher, dass du nur 15mg/kg (Milligramm) Salz in der Wurst hattest oder ist das ein Fall von Berufskrankheit in mg-Dosierungen zu denken?

 

[Doc-Holiday]

ein Fall von Berufskrankheit in mg-Dosierungen zu denken

Haargenau! Gut beobachtet und analysiert!
Natürlich sollte es Gramm heißen!!!
Merci