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Wie kann man Wildpret einen anderen Geschmack geben als den ursprünglichen, natürlichen?
Durch beizen!
Beize war nämlich da, nicht nur um den Gammelgeschmack zu verstecken aber bloß zum Konservieren vom Fleisch; dazu kam auch dass das Wild damals nicht wie vom Blitz getroffen am Anschuß gelegen hat sondern vielmehr nach langer Hetze oder stundenlangem Leiden in einer Schlinge eingegangen ist. Das ergibt folgendes: das Fleisch wird fieberhaft, übersäuert und vergammelt so ähnlich wie Dingsbums, eine Geschmacksexplosion, nur ist dieser Geschmack nicht zu wünschen da nur durch die bakterielle Aktivität verursacht.
Das Haut Goût: einen schlechte Angewohnheit aber da damals nur oder fast nur Beau Monde Wildpret gegessen hat, hat man geglaubt, dass es notwendig war, das Wild komplett mit Bakterien durchsetzt zu essen.
Also Beizen war damals nur mit Essig gemacht.
Aaaalso, auch für ein Rehragoût würde ich das Fleisch nicht beizen.
1. salzen, pfeffern, dann richtig anbraten mit Fett
2. Fleisch herausnehmen, Zwiebel, Lauch, Möhren, Knollensellerie, Wachholderbeeren plattgedrückt, Loorbeer und sonstiges, alles grob geschnitten auch richtig anbraten, ein bisschen Mehl (ich nehme Tomatenmark, ist besser)
3. Mit 1 Glas Rotwein oder Wildfonds, wenn vorhanden, ablöschen Fleisch dazu geben
4. Gaaaaanz langsam köcheln lassen, mehrere Stunden wenn es muss
Das ist ungefähr das gleiche Rezept wie Osso bucco.
Durch beizen!
Beize war nämlich da, nicht nur um den Gammelgeschmack zu verstecken aber bloß zum Konservieren vom Fleisch; dazu kam auch dass das Wild damals nicht wie vom Blitz getroffen am Anschuß gelegen hat sondern vielmehr nach langer Hetze oder stundenlangem Leiden in einer Schlinge eingegangen ist. Das ergibt folgendes: das Fleisch wird fieberhaft, übersäuert und vergammelt so ähnlich wie Dingsbums, eine Geschmacksexplosion, nur ist dieser Geschmack nicht zu wünschen da nur durch die bakterielle Aktivität verursacht.
Das Haut Goût: einen schlechte Angewohnheit aber da damals nur oder fast nur Beau Monde Wildpret gegessen hat, hat man geglaubt, dass es notwendig war, das Wild komplett mit Bakterien durchsetzt zu essen.
Also Beizen war damals nur mit Essig gemacht.
Aaaalso, auch für ein Rehragoût würde ich das Fleisch nicht beizen.
1. salzen, pfeffern, dann richtig anbraten mit Fett
2. Fleisch herausnehmen, Zwiebel, Lauch, Möhren, Knollensellerie, Wachholderbeeren plattgedrückt, Loorbeer und sonstiges, alles grob geschnitten auch richtig anbraten, ein bisschen Mehl (ich nehme Tomatenmark, ist besser)
3. Mit 1 Glas Rotwein oder Wildfonds, wenn vorhanden, ablöschen Fleisch dazu geben
4. Gaaaaanz langsam köcheln lassen, mehrere Stunden wenn es muss
Das ist ungefähr das gleiche Rezept wie Osso bucco.
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