1 Fl. trocknen Rotwein, 1/4 Ltr, Wasser, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Karotte, Sellerie. Nichts frisches grünes (z.B.Lauch) und kein Salz! 1 Beutel Glühweingewürz, das ganze 1/2 Std. sieden lassen, abseihen und abkühlen lassen. Rehkeule, oder Blätter für 24 Std darin marinieren.
Fleisch abtrocknen, häuten, papieren und mit einer Mischung aus im Mörser gestossenem schwarzen Pfeffer, grobem Salz und einigen Wachholderbeeren einreiben. Im heissen Butterschmalz scharf anbraten, mit etwas von der Beize ablöschen, Deckel drauf und in den Backofen. Evtl. nochmal Flüssigkeit nachgiessen, da es ja schmoren soll.
Für die Sosse, Fleischabschnitte, Häute, Knochen, z:b. Oberlauf, oder die Keule auslösen, mit einem geputzten Bund Suppengrün, etwas Tomatenmark und etwas von dem Gewürz, auf einem Backblech im Ofen ordentlich Farbe nehmen lassen, alles in einen Topf, das Backblech mit kochendem Wasser von den Bratrückständen befreien und diese auch mit in den Topf, etwas Rotwein dazu. Mehrere Stunden köcheln lassen, mit etwas Preisselbeeren, oder Johannisbeergelee aromatisieren, evtl nachwürzen, binden. Dann lasse ich in der Sosse immer noch einige frische Pfifferlinge garziehen.
So lassen sich aus den Blättern Braten machen, die ich sogar Keulen vorziehe.
Mit den Hälsen verfahre ich ähnlich, nehm das Wildbret erst nach dem garen ab und schneide Ragout.
Guten Appetit