Rehwild

[Lupus]

REHRUECKEN MIT ASIATISCHEN AROMEN


1 1/2 Kilo Rehrücken (am Knochen)
15 Frische Kaffirblätter
-- in Asienläden
30 Gramm Pflaumenmus
4 Essl. Sojasauce
1 Essl. Sesamöl
1 Essl. Five-Spice-Pulver
-- in Asienläden
500 Gramm Suppengrün
200 Gramm Schalotten
8 Stangen Zitronengras
850 ml Pflaumenwein
-- in Asienläden
1 Bund Koriandergrün
1 Rote Chilischote
30 Gramm Frische Ingwerwurzel
1 Teel. Speisestärke
1 Essl. Limettensaft
2 Essl. Mirin; (süßer Reiswein)
-- in Asienläden


1. Am Vortag den Rehrücken häuten. Das Fleisch zwischen jedem
Rehrückenfilet und dem Knochen längs etwa 1,5 cm tief einschneiden.
10 Kaffirblätter halbieren und in die Einschnitte stecken.
Pflaumenmus, 2 EL Sojasauce, Sesamöl und die Gewürzmischung
verrühren. Den Rehrücken damit einpinseln, abdecken und über Nacht
kalt stellen.

2. Am nächsten Tag das Suppengrün putzen und klein würfeln.
Schalotten pellen und in Spalten schneiden. Zitronengras in feine
Ringe schneiden.

3. Vom Rehrücken die Pflaumenpaste abstreifen. Das Suppengrün mit je
der Hälfte Schalotten und Zitronengras auf einem Backblech verteilen.
Mit 350 ml Pflaumenwein auffüllen und den Rehrücken daraufsetzen.

4. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei
180 Grad 35-40 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160
Grad). Eventuell die letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus
dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhenlassen.

5. In der Zwischenzeit Koriandergrün von den Stielen zupfen und in
kaltes Wasser legen. Den restlichen Pflaumenwein, restliche
Kaffirblätter, Schalotten und restliches Zitronengras auf die Hälfte
einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Chili putzen
und fein würfeln. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

6. Pflaumenweinfond zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser
anrühren, einrühren und 5 Minuten leise kochen lassen. Ingwer und
Chili dazugeben. Mit Limettensaft, restlicher Sojasauce und Mirin
abschmecken.

7. Die Rehrückenfilets nach der Ruhezeit vom Knochen lösen und in
dünne Scheiben schneiden. Den Rehrükken auf eine vorgewärmte Platte
setzen, das Fleisch fächerartig daranlegen. Koriandergrün gut
abtropfen lassen und auf der Mitte verteilen. Das Fleisch dünn mit
Pflauntensauce bedecken. Restliche Sauce extra reichen. Rehrücken
zusammen mit Rote-Bete-Tempura und gedämpften Kartoffelknödeln
servieren (siehe Extra-Rezepte).

 

[Lupus]

REHMEDAILLONS AUF APFELWEIN-PREISELBEER-SAUCE MIT SPÄTZLE

600 Gramm Rehrückenfilet; ohne
-- Sehnen und Häute
; Salz, Pfeffer
20 Gramm Butterschmalz
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen
Angedrückt
1 Schalotte; halbiert
50 Gramm Zucker
1/4 Liter Apfelwein
125 ml Wildfond
80 Gramm Kalte Butter; klein
-- gewürfelt
3 Essl. Preiselbeeren aus dem Glas
1 Apfel; in kleine Würfel
-- geschnitten
Kerbel für die Garnitur

=================FÜR DIE SPÄTZLE=================
6 Eier
250 Gramm Mehl
; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
40 Gramm Butter
1 Essl. Petersilie; gehackt


Die sauber parierten Filets in vier gleich große Medaillons
schneiden,diese mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Medaillons mit
den Kräutern, Knoblauch und Schalotte beidseitig kurz anbraten.
Herausnehmen, alles auf ein Backblech geben und im vorgeheizten
Backofen bei 120°C ca. 10 Min. garen. Danach kurz ruhen lassen.

Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, mit
Apfelwein ablöschen und den Wildfond auffüllen. Auf ein Drittel
einkochen lassen und die kalten Butterwürfel mit einem Mixstab
unterarbeiten. Preiselbeeren und Apfelwürfel vorsichtig unter die
Sauce rühren. Leicht salzen.

Rehmedaillons auf die Sauce setzen, die Spätzle dazu anrichten und
mit Kerbel ausgarnieren.

Für die Spätzle Eier in einer Schüssel glattrühren. Nach und nach
das Mehl darin verquir- len. Den Teig solange mit dem Kochlöffel
schlagen, bis er Blasen wirft, und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen.

Mit Hilfe einer Spätzlepresse (oder von Hand schaben) den Teig in
reichlich kochendes Salzwasser drücken. Wenn die Spätzle nach oben
kommen, mit der Schaumkelle herausnehmen, in kaltem Wasser
abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer heißen Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Spätzle darin
durchschwenken,mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie
unterheben.

 

[Lupus]

MEDALLIONS VOM UETZER REHRUECKEN MIT SCHWARZEN NUESSEN
UND SELLERIEPUEREE IN PORTWEINSAUCE


8 Rehmedallions zu je 60 g
Butterschmalz zum Braten
; Salz und Pfeffer
1 Rosmarinzweig
8 Scheib. Schwarze Nüsse
-- im eigenen Sud

===============DAZU: EXTRA REZEPTE===============
Teltower Rübchen
Selleriepüree
Pumpernickel-Kruste
Portweinsauce


Rehmedallions würzen und in heißem Butterschmalz kurz und kräftig
von beiden Seiten anbraten. In eine Pfanne umsetzen, den
Rosmarinzweig hinzugeben und im Backofen bei 220°C ca. 4 bis 5
Minuten garen, herausnehmen, in eine feuerfeste Form setzen, die
Pumpernickelkruste gleichmäßig dünn auf die Medallions verteilen,
unter dem Grill knusprig überbacken.

In der Zwischenzeit die Beilagen erhitzen, die schwarzen Nüsse im
eigenen Sud erwärmen und die Sauce abschmecken. Pro Portion 2
Rehmedallions auf die Rübchen in die Tellermitte geben, eine Nocke
Selleriepüree ansetzen. Links und rechts des Pürees je eine Scheibe
der schwarzen Nüsse geben und die Sauce angießen.

 

[Lupus]

REHPFEFFER MIT GRAPPA UND POLENTA (LOMBARDEI)

1 Kilo Rehfleisch aus der Keule
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Selleriestange
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
4 Zerdrückte Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner; grob
-- zerstoßen
1 Stange Zimt
2 Gewürznelken
1 klein. Zweig Thymian
3/4 Liter Rotwein
100 ml Rotweinessig
5 Essl. Olivenöl
100 Gramm Speck
; Salz und Pfeffer
2 Essl. Mehl
250 Gramm Schlagsahne
20 ml Grappa


1. Das Fleisch waschen und trockentupfen, in Würfel mit 3-4 cm
Kantenlänge schneiden. Gemüse waschen, putzen und grob würfeln.
Fleisch, Gemüse und Gewürze in eine hohe Schüssel geben und mit Wein
und Essig übergießen. Das Fleisch muss vollkommen mit der
Flüssigkeit bedeckt sein. Kühl stellen und über Nacht durchziehen
lassen.

2. Am nächsten Tag dann das Fleisch aus der Marinade nehmen,
abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Marinade durch
ein Sieb in eine Schüssel abgießen, Gemüse abtropfen lassen.

3. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin
kräftig braun anbraten.

4. Den Speck würfeln und mit dem abgetropften Gemüse zum Fleisch
geben. Salzen, pfeffern und alles etwa 15 Minuten weiterbraten. Das
Mehl überstäuben und unter Rühren mit anrösten. Marinade angießen,
einmal aufkochen. Dann alles zugedeckt bei kleiner Hitze l Stunde
garen.

5. Fleisch aus der Sauce heben, in einer Schüssel warm stellen.
Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sahne dazugeben,
alles etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Grappa abschmecken.
Über das Fleisch geben.

Dazu passen Polenta-Rauten (siehe Extra-Rezept).

 

[Lupus]

Rehrücken, rosa gebraten, auf Jus vom roten Weinbergpfirsich

=====================REH-FOND=====================
Knochen vom Rücken
2 Essl. Tomatenmark
100 Gramm Zwiebeln
80 Gramm Möhren
30 Gramm Sellerie
30 Gramm Lauch
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
Wacholder
Senfkörner
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
Etwas Estragon
Etwas Majoran
3/4 Liter Rotwein guter Qualität

====================REHRÜCKEN====================
800 Gramm Rehrückenfleisch

===============WEINBERGPFIRSICH-JUS===============
8 Rote Weinbergpfirsiche
3 Schalotten
80 Gramm Butter
200 ml Reh-Fond
Tabasco

Rehknochen in nussgroße Stücke hacken und im Bräter anbraten. Mit
etwas Wasser ablöschen, Wasser reduzieren, nochmals rösten,
tomatisieren und mit Rotwein ablöschen.

Röstgemüse dazugeben, rösten und dann mit 1 Liter Wasser auffüllen.
1 Flasche Rotwein guter Qualität dazugießen.

Ca. 1 Stunde köcheln lassen - nicht länger, da sich sonst Leimstoffe
aus den Knochen freisetzen. Sauce passieren und auf ca. 400 ml
reduzieren.

Rehrücken-Portionen mit Salz und Pfeffer würzen, in eine heiße
Pfanne legen und anbraten. Garpunkt auf Druck feststellen, ca. 3-4
Minuten braten.

Die kleingeschnittenen Schalotten in 1 EL Butter andünsten und den
Reh-Fond zugeben, kurz aufkochen lassen. Die 8 entkernten
Weinbergpfirsiche halbieren und 8 Hälften als Garnitur und Beilage
sautieren.

Die anderen 8 Pfirsich-Hälften in den Fond geben, aufkochen lassen
und pürieren. Die Sauce mit der restlichen Butter mautieren, mit
Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Tabasco abschmecken.

Anrichten

Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Den in drei Tranchen
geschnittenen Rehrücken auflegen und mit Butter bestreichen. Rechts
und links die Pfirsich-Hälften anrichtenund mit Estragon und
Rosmarinzweigen garnieren.

Beilage: handgeschabte Spätzle, Wirsing oder Rotkohlgemüse.

 

[Lupus]

REHRUECKEN MIT SAUCE

1 Schöner Rehrücken
-- küchenfertig, ca. 1,5 kg
-- frisches Rehfleisch gibt
-- es im Wildfachhandel ab
-- Mitte Mai
50 Gramm Getrocknete Steinpilze
-- (oder frische)
1 groß. Stück Knollensellerie
1 (-2) Stangen Lauch
4 (-5) Möhren
4 (-5) Zwiebeln
5 Essl. Olivenöl
1 Teel. Getrockneter Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
200 ml Wildfond
3 Essl. Eingemachte Preiselbeeren
-- oder --
2 Essl. Johannisbeergelee
Rotwein nach Belieben
Salz, Pfeffer
1 Becher Creme frakhe
4 Essl. Butter


Rehrücken abspülen, trocknen. Eventuell noch anhaftende Haut und
Sehnen entfernen, dabei das Messer dicht unter der Haut
entlangführen, damit möglichst wenig Fleisch abgeschnitten wird.
Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Steinpilze in etwas warmem
Wasser 2 Stunden einweichen.

Sellerie, Lauch und Möhren putzen, Zwiebeln pellen und alles in
kleine Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl sehr heiß werden
lassen, darin die Gemüsewürfel anbraten, . bis alles leicht
angebräunt ist. Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückte
Wacholderbeeren dazugeben, mit dem Fond ablöschen und Preiselbeeren
(oder Johannisbeer-Gelee) und Wein nach Geschmack dazugeben. Das
Ganze aufkochen und gut 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann die
Sauce durch ein Sieb streichen, die Rückstände kräftig ausdrücken.

Backofen auf 200°C vorheizen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, in
einem großen Bräter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten,
dann die fertige Sauce und ein wenig Einweichwasser der Pilze
(vorsichtig vom sandigen Bodensatz abgießen)zugeben. Den Becher
Creme fraiche auf dem Rehrücken und in der Sauce verteilen und die
Steinpilze (frische geputzt und in Scheiben geschnitten) dazugeben.
Den Bräter in den heißen Ofen schieben und etwa 30 Minuten braten.
Das Fleisch ist dann noch rosa. Wenn es durch sein soll: 10-15
Minuten länger braten (Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein,
da es Bakterien enthalten kann).

Zum Tranchieren den Rehrücken längs des Rückgrats auf beiden Seiten
einschneiden, Fleischstränge von den Rippen ablösen und schräg in
Scheiben schneiden. Das Fleisch zu seiner ursprünglichen Form wieder
am Knochen zusammensetzen, auf einer Platte anrichten. Die Sauce.
(eventuell noch etwas einkochen lassen) extra dazu servieren.

Dazu einen guten Rotwein, einen Côtes du Rhône oder einen
ordentlichen Italiener oder ein fränkischer Domina (die Rebsorte
heißt so).

 

[Lupus]

Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunderchutney

1 Rehrückenfilet
; Pfeffer

=====================FÜLLUNG=====================
1 Apfel
1/2 Zitrone; den Saft
2 Essl. Walnusskerne; gehackt
Wacholder; aus der
-- Gewürzmühle
2 Essl. Walnussöl
1 Essl. Stärkemehl
; Pfeffer
1 Essl. Thymianblättchen

================WACHOLDERBACKTEIG================
4 Eigelb
400 ml Eiskaltes Wasser
125 Gramm Mehl
125 Gramm Stärkemehl
80 ml Gin
Wacholder; gemahlen
; Salz
250 Gramm Rapsöl zum Ausbacken

=================HOLUNDERCHUTNEY=================
250 Gramm Holunderbeeren
10 Gramm ; Salz
60 Gramm Zucker
2 Essl. Honig
1 Essl. Schalotten; fein gewürfelt
1 Essl. Knoblauch; fein gehackt
1 Essl. Ingwer; fein gehackt
1 Limette; die Schale
8 Essl. Balsamicoessig; weiß
Chili; gemahlen
1 Essl. Stärkemehl
1 Essl. Koriandergrün; gehackt
Kerbel für die Garnitur


Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden.
Mit Pfeffer würzen.

Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen
vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder
würzen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian marinieren.

Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten
Medaillons durch den Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun
ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen.

Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen.
Abgedeckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer
Pfanne aufschäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel
beigeben und etwas braten lassen. Die Limettenschale in feine
Streifen schneiden und beigeben. Kurz mit anschwitzen und mit dem
Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Nun die
Holunderbeeren beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus der
Gewürzmühle abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren
und das Holunder-chutney damit binden. Von der Flamme nehmen und den
feingehackten Koriander untermengen. Die Rehmedaillons auf dem
Chutney anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.

 

[Lupus]

GEFUELLTER REH-ROLLBRATEN

1 Rehschulter a ca. 1,2 kg
-- vom Wildhändler
-- entbeint, netto 900 g
50 Gramm Kürbiskerne
100 Gramm Tiroler Speck
100 Gramm Zwiebeln
2 Mohnbrötchen; a 50 g
1/2 Bund Majoran
1/2 Bund Glatte Petersilie
100 ml Milch
; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
5 Essl. Öl
1 Ei (Kl. M)
1 groß. Scheibe grüner Speck
-- ca. 140 g
2 Zweige Rosmarin
500 Gramm Schmorgemüse; in kleinen
-- Würfeln; Möhren,
-- Sellerie, Zwiebeln
1 Essl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
800 ml Wildfond
1 Teel. (-2) Speisestärke


1. Rehschulter zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem
Plattiereisen (oder einem schweren Topf) auf 40x25 cm flach klopfen.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen, grob
hacken. Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, fein
würfeln. Brötchen in sehr kleine Würfel schneiden. Majoran und
Petersilie grob hacken.

2. Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, die Brötchen
darin einweichen, 1 El Öl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen.
Speck und Zwiebeln darin ohne Farbe andünsten. Mit den gehackten
Kräutern und Kürbiskernen mischen. Ei und die Hälfte der Speck-
Zwiebel-Mischung unter die Brötchenmasse heben.

3. Die Brötchenfüllung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei
leicht andrücken. Fleisch mit Füllung von der Schmalseite her
rouladenförmig aufrollen, Von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Rehroulade in die Speckscheibe einrollen. Die Rolle mit Küchengaro
zusammenbinden, dabei die Rosmarinzweige zwischen Speck und Garn
stecken.

4. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten darin
rundherum anbraten, herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen.
Das Gemüse im Bratfett goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren, mit
dem Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit dem
Wildfond auffüllen, aufkochen lassen und den Braten wieder in den
Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten 1 Stunde geschlossen, dann weitere 30
Minuten offen garen (Gas 1-2. Umluft nicht empfehlenswert).

5. Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Sauce leicht mit der in
kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Die restliche Speck-Zwiebel-
Mischung in die Sauce geben. Küchengarn von dem Braten entfernen,
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

Dazu passen Griessnocken mit Butter-Semmelbrösel-Schmelze.

 

[Lupus]

REHRUECKEN IM MEDDERSHEIMER LEHM

======================SAUCE======================
400 Gramm Rehknochen
150 Gramm Zwiebeln
150 Gramm Möhren
150 Gramm Sellerie
3 Essl. Öl
3 Zweige Thymian
5 Wacholderbeeren
1 Essl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 Teel. Speisestärke
Salz
100 Gramm Preiselbeeren; abgetropft

=====================FLEISCH=====================
2 Rehrückenfilets; a 300 g,
-- küchenfertig
; Salz, Pfeffer
2 Essl. Öl
10 Wacholderbeeren
1/2 Bund Thymian
2 groß. Scheiben grüner Speck;
-- (28x22 cm, a 120 g)
1600 Gramm Meddersheimer Ton (*)

1. Rehknochen in walnussgroße Stücke hacken. Zwiebeln pellen. Möhren
und Sellerie putzen, mit den Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.

2. Öl im Bräter stark erhitzen, Knochen und Gemüse darin in 6-8
Minuten dunkelbraun rösten. Thymian und Wacholder zugeben (Foto A).
Tomatenmark kurz mitrösten. Rotwein zugießen (Foto B) und bei
starker Hitze 5 Minuten offen einkochen. 1/2 l kaltes Wasser
zugießen. Fond bei mittlerer Hitze offen l Stunde, 30 Minuten leise
kochen. Trübstoffe entfemen.

3. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf umgießen und bei starker
Hitze offen auf 400 ml einkochen lassen. Die Stärke in wenig kaltem
Wasser auflösen, den Fond damit leicht binden. Die Sauce salzen und
beiseite stellen.

4. Rehrückenfilets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark
erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten . aus der Pfanne
nehmen und abkühlen lassen. Wacholderbeeren grob zerdrücken.
Rehrückenstücke mit den Wacholderbeeren und der Hälfte vom Thymian
belegen. Jedes Stück in 1 Scheibe grünen Speck einrollen.

5. Lehm portionsweise in einer Küchenmaschine (oder Moulinette) fein
mahlen, mit 300-400 ml kaltem Wasser anrühren, zu einer zähen Masse
verkneten und halbieren. Jede Portion Lehm auf der Arbeitsfläche 1/2-
1 cm dick ausrollen. Aus jedem Stück einen Boden (25x10 cm)
ausschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Auf jeden Boden ein Rehpaket setzen und rundherum mit dem Lehm
einschmieren. Die Ränder fest andrücken.

6. Die Rehrückenfilets im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 200 Grad 30 Minuten backen (Gas 3,
Umluft 25 Minuten bei 180 Grad).

7. Die Sauce erwärmen und die Preiselbeeren hineingeben. Lehmpakete
aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhenlassen. Lehm mit einem
Sägemesser einschneiden und den Deckel ablösen. Die Rehstücke
herausnehmen, aus dem Speck wickeln, zu Medaillons aufschneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce begießcn und servieren.

Bei Herbert Langendorf gibt es als Beilagen zum Rehrücken im
Meddersheimer Lehm Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen.

 

[Lupus]

PILZWILDRAGOUT UNTER BLAETTERTEIGHAUBE


100 Gramm Waldpilze
2 Rehfilets; a 150 g
1 Schalotte; fein geschnitten
6 Backpflaumen
100 Gramm Blätterteig
2 Essl. Creme fraiche
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Senf
1 Essl. Honig
4 Essl. Portwein
4 Essl. Rotwein
1/2 Essl. Balsamico-Essig
1 Eigelb
1 Teel. Wildgewürz
Nelken; gemahlen
; Salz, Pfeffer
Speiseöl
Butter zum Anbraten


Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Rehfilets mit Wildgewürz gut
einreiben und in einer Pfanne mit Öl kurz von allen Seiten anbraten.
Anschließend aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Portwein, Rotwein, Creme fraiche, Senf, Honig und Tomatenmark zum
Bratenfond in die Pfanne geben und gut vermischen, mit Essig,
gemahlenen Nelken, Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.

Pilze putzen, evtl. klein schneiden und mit einer Schalotte in einer
Pfanne mit Butter andünsten. Die Rehfilets und die Backpflaumen
klein schneiden. Zwei feuerfeste Suppentassen mit Öl auspinseln. Aus
dem Blätterteig zwei Kreise (etwas größer als die Tassen)
ausschneiden.

Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, den oberen Tassenrand damit
einstreichen.

Fleisch, Pflaumen und Pilze auf die Tassen verteilen und die Sauce
darüber gießen. Die Teigkreise auf die Tassen legen und die Ränder
fest andrücken. Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen und alles 20
Minuten bei 180°C in den Backofen geben.

Dann das Ragout in den Tassen sofort heiß servieren.

 

[Lupus]

Rehkeule mit Gewürz-Kirschsosse, Blumenkohl-Mousse und Steinpilz-Crepes

1 klein. Rehkeule; ca. 1 kg
-- ausgelöst
Öl; zum Braten
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Frische Lorbeerblätter

=================STEINPILZ-CREPES=================
150 Gramm Mehl
4 Eier; 2 Eigelb / 2 Volleier
125 ml Sahne
250 ml Milch
1 Essl. Öl
250 Gramm Kleine Steinpilze
; Salz, Pfeffer, Muskatnuss

================GEWÜRZ-KIRSCHSOSSE================
200 ml Stark eingekochter Wildfond
-- (Glace), aus Rehknochen
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
1 Teel. Tomatenmark
200 ml Wasser
500 ml Brauner Fond
20 Entsteinte Kirschen
-- frisch oder eingeweckt
50 Gramm Zucker
100 ml Rotwein
1 Vanilleschote
1 Prise/n Five-Spice-Gewürz

================BLUMENKOHL-MOUSSE================
1 Blumenkohl
1 Prise/n Vitamin C
150 Gramm Creme fraiche


Rehkeule vom Knochen lösen. Knochen gut in Öl anrösten. Gemüse und
Zwiebel in kleine Würfel geschnitten beigeben und weiterrösten.
Tomatenmark dazu, ebenfalls mitrösten. Zweimal mit je 100 ml Wasser
ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit dem braunen Fond
auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen.

Rehkeulenstücke anbraten, würzen und 8 Minuten bei 200 Grad im
Backofen garen. Die Rehkeulenstücke 10 Minuten an warmem Ort (unter
Alufolie) ruhen lassen.

Für die Mousse den Blumenkohl putzen und kleinschneiden. Mit Vitamin
C ca. 8 Minuten weichkochen. Abschütten und in einem Küchentuch
ausdrücken. Creme fraiche in den Mixer geben und mit dem Blumenkohl
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für die Crepes Milch
und Sahne langsam mit einem Holzlöffel in das Mehl rühren. Eigelbe
beigeben und das Eiweiß aufheben. Den Teig mindestens 15 Minuten
ruhen lassen.

Die Soße passieren und zur Glace (sirupartige Konsistenz) reduzieren.
Zucker karamelisieren, mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Vanille
beigeben und reduzieren (ca. 3 Min.). Glace zufügen und Konsistenz
geben lassen, entsteinte Kirschen untermengen. Geputzte Steinpilze
in Scheiben schneiden. Den Crepe-Teig passieren, Eiweiß mit etwas
Salz steif schlagen und unter die Masse heben und mit Salz, Pfeffer,
Muskat, abschmecken.

Ausstechringe (5-7 cm Durchmesser) in eine heiße, geölte Pfanne
setzen. Steinpilze hineingeben. Ein wenig Crepe-Teig drübergießen
und ausbacken. (Pro Portion und Teller etwa drei Crepes).

Anrichten: Blumenkohl - Mousse abwechselnd mit den Crepes schichten.
Rehkeulenstücke gegen die Faser (!) tranchieren, saucieren und
Kirschen anlegen. Als Garnitur noch die Vanilleschote zu der Soße
geben.

 

[Lupus]

GEFUELLTER REHBOCKRUECKEN MIT WIRSING UND PILZMAULTASCHEN


===============WALDPILZMAULTASCHEN===============
300 Gramm Mehl
2 Eier, Gewichtsklasse M
1 Teel. Öl
; Salz
100 Gramm Schalotten; gewürfelt
150 Gramm Austernpilze; in Stückchen
150 Gramm Pfifferlinge; in Stückchen
150 Gramm Steinpilze; in Stückchen
150 Gramm Champignons; in Stückchen
Olivenöl; nach Bedarf
Weißer Pfeffer
50 Gramm Rehfleisch; ohne Sehnen
50 Gramm Schlagsahne
1 Eigelb; verquirlt
Grieß; für das Blech
100 Gramm Butter
Semmelbrösel

==================REHBOCKRÜCKEN==================
100 Gramm Rehfleisch
; Salz
100 Gramm Schlagsahne
120 Gramm Rehleber und -nieren; in 1/2
-- cm großen Würfelchen
Bratfett; nach Bedarf
50 Gramm Kräuter; fein gehackt
-- Petersilie, Basilikum,
-- Estragon
; weißer Pfeffer
1300 Gramm Rehbockrücken
120 Gramm Schwarze Nüsse
100 Gramm Schweinenetz, gewässert

===============HOLUNDER-ESSIG-SAUCE===============
50 Gramm Schalotten; gewürfelt
60 Gramm Butter
100 Gramm Eingekochte Holunderbeeren
1/2 Liter Reh- oder Wildfond
Speisestärke; nach Bedarf
150 ml Holunderwein
2 Essl. Holunderessig
; Salz, weißer Pfeffer

===================RAHMWIRSING===================
800 Gramm Kopf Wirsing
100 Gramm Speckwürfel
100 Gramm Butter
150 Gramm Schlagsahne
; Salz, weißer Pfeffer


Rehbockrücken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.
Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2
Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und
Pilze in heißem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und kalt stellen.

Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der
Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce rühren. Pilzwürfel mit
der Farce verrühren, salzen und pfeffern.

Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm
je 1 Esslöffel Füllung darauf geben und die freien Ränder mit Eigelb
einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut
andrücken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein
mit Grieß bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze
5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen,
Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Rehbockrücken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf
drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce
rühren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkühlen lassen. Mit
den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rehrücken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in
die Mitte die schwarzen Nüsse setzen. Diese mit der restlichen Farce
bestreichen. Bauchlappen des Rehrückens jeweils zur Mitte hin
einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrückte
Schweinenetz wickeln und noch mit Küchengarn binden. Rehrücken im
restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200°C heißen Ofen 30-
35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2 cm
dicke Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in der Butter andünsten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitdünsten und bei starker Hitze auf
die Hälfte einkochen. Rehfond einrühren, wieder auf die Hälfte
einkochen. Die Stärke in Holunderwein auflösen, nach und nach in die
Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm große Würfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschließend gut abtropfen lassen. Speckwürfel in der Butter glasig
dünsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffüllen. Einmal kräftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist.
Wirsing wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Maultaschen auf die Teller geben, SemmeLbrösel darauf
verteilen. Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die
Rehrückenscheiben in die Mitte legen, mit der heißen Sauce begießen.
Nach Belieben glasierte Karotten und Brokkoliröschen dazu servieren.

 

[Lupus]

REHRUECKEN AUF ZWEIERLEI SELLERIE


1 Rehrücken; ca. 700 g
-- pariertes Fleisch

=================SAUCE, AM VORTAG=================
Knochen vom Rücken
1 Liter Trockener Weißwein
5 Karotten
1/2 Sellerieknolle
2 St. Lauch
200 ml Roter Portwein
5 Wacholderbeeren

==================SELLERIEPÜREE==================
200 Gramm Mehlige Kartoffeln
400 Gramm Sellerieknolle
500 ml Sahne
40 Gramm Nussbutter
; Salz, Pfeffer, Muskat

================ZWEIERLEI SELLERIE================
1 Staudensellerie
1 Knollensellerie (ca. 100 g)

================PETERSILIENKRUSTE================
4 Scheib. Tostbrot
30 Gramm Butter
60 Gramm Petersilie; gehackt


VORBEREITUNG Rehrücken

Fleisch auslösen und parieren. Gehackte Knochen für die Sauce
aufbewahren.

ZUBEREITUNG Sauce:

Knochen im Topf dunkel anrösten, kleingeschnittenes Gemüse zugeben
und auch braun rösten. Rotwein und soviel Wasser dazugeben, dass
alles bedeckt ist und ca. 4 Stunden köcheln lassen. Passieren und
auf 200 ml reduzieren. Portwein und Wacholderbeeren dazugeben,
aufkochen und ca. 20 min ziehen lassen. Durch ein Sieb geben, binden
und abschmecken.

Für das Selleriepüree Kartoffeln und Sellerie kleinschneiden,
weichkochen und pürieren. Sahne und Butter einrühren und abschmecken.

Für zweierlei Sellerie Selleriesorten in eine gefällige Form
schneiden und garen.

Für die Petersilienkruste Brot reiben, mit weicher Butter und
gehackter Petersilie vermischen.

 

[Lupus]

Marinierter Rehrücken vom Pfälzer Rehbock mit Preiselbeer- Pfeffer-Jus und
Feigen-Rotkohl

1 Rehrücken
-- ausgelöst und pariert
1/2 Liter Rotwein
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
400 ml Preiselbeer-Pfeffer-Jus
-- (siehe Extra-Rezept)
200 Gramm Glasierte Maronen
8 Feigen
4 Essl. Feigenpüree
400 Gramm Rotkraut
24 Schupfnudeln
; Salz und Pfeffer
Olivenöl
Etwas Butter


Aus dem Rotwein und den Gewürzen eine Marinade erstellen und den
portionierten Rehrücken darin für mindestens 24 Stunden einlegen.

Den Rotkohl mit dem Feigenpüree abschmecken. Die ganzen Feigen
sternförmig einschneiden, mit wenig Butter bestreichen und für ca. 5-
6 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Den Rehrücken aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen,
in einer Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten
und auch für ca. 7-8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
(Anmerkung: Nach dieser Garzeit ist das Fleisch "rosa" gebraten.
Möchten Sie es lieber etwas weiter gegart haben, verlängern Sie die
Bratzeit im Backofen um 4-6 Minuten.)

Nun schwenken Sie die Schupfnudeln in etwas schäumender Butter an,
kochen die Sauce auf und erhitzen die Maronen. Zum Anrichten
schneiden Sie mit einem scharfen Messer den Rehrücken in gleichmäßig
dünne Scheiben, richten auf den Tellern in den vorbereiteten Feigen
den Rotkohl an, geben Maronen und Schupfnudeln auf den Teller. Zum
Schluss geben Sie etwas Sauce (Preiselbeer-Pfeffer-Jus - siehe Extra-
Rezept) auf den Teller und richten darauf das Fleisch an.

 

[Lupus]

WILDRAGOUT IN SCHOKOLADENSAUCE


500 Gramm Wildfleisch; Wildschwein,
-- Reh etc.; in 2x2 cm
-- großen Würfeln
3 Zwiebeln; kleingehackt
2 Essl. Butterschmalz; oder
-- Gänseschmalz
5 Essl. Johannisbeergelee
3 Essl. Balsamessig
200 ml Rotwein
1 Liter Wildfond
40 Gramm Getr. Steinpilze
-- eingeweicht
1 Teel. Zimt
1/2 Teel. Piment
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeerchen
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Mehl
3 Essl. Kakao (ungesüßt)


Die Zwiebeln in der Hälfte des Schmalzes braun rösten. Ebenso die
Fleischwürfel. Johannisbeergelee zugeben, kräftig mitrösten. Mit
Balsamessig und Rotwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen.
Wildfond zugeben, Einweichwasser und Pilze zugeben, ebenso die
Gewürze. Alles ca 2 Std köcheln lassen (mittlere Hitze). Wenn das
Fleisch zart ist, das Mehl mit Kakao und etwas Wasser mischen. Unter
das Ragout ziehen und noch ca. 10 min köcheln lassen.