Wie macht ihr euren Rehbraten?

[RD04]

Wild würde ich nicht so heiß behandeln...

Ja geht natürlich mit geringerer Temperatur und ggf. längerer Schmorzeit auch. Bei meinem Bräter mit Deckel u. Heißluftbackrohr hat es super gepasst, ab und an Übergießen und ggf. Wasser ergänzen, damit genug Soße vorhanden ist.

 

[erwinelch]

Hab an Weihnachten mal die Rehkeule nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und das ganze dann für 5h bei 80°C in den Ofen geschoben, bei 60°C KT dann runter auf 55°C Ofentemperatur....
Das Fleisch brauchte man nicht zu kauen, leider war die Konsistenz aber für meinen Geschmack viel zu weich! Eher eine leberartige Konsistenz...

Reh und Niedertemperatur vereinbart sich nicht. Außer beim Rücken, den 20 Minuten sous vide bei 50 Grad und dann in den beefer. Das is geil.

 

[Benji.308]

So, Weihnachten gab es Rehbraten eingelegt ist Glühwein.
Erst schön mit dem Gemüse aufgegossen und etwa einen Tag in den Kühlschrank.

Dann scharf angebraten und bei ca 120Grad in den Ofen bis es etwa 60Grad Kerntemperatur hatte.

Mit schlesischen Klößen, Rotkohl, Speckbohnen und einer Soße aus dem pürrierten Sud/Gemüse ein Gedicht. Hab leider schon angefangen als mir einfiel das ich noch ein Foto brauche.

 

[Vraccas]

Ja geht natürlich mit geringerer Temperatur und ggf. längerer Schmorzeit auch. Bei meinem Bräter mit Deckel u. Heißluftbackrohr hat es super gepasst, ab und an Übergießen und ggf. Wasser ergänzen, damit genug Soße vorhanden ist.

Heute erst wieder so gemacht. Zwei Stücke aus der Keule. Als Bräter benutze ich einen ft4,5 ohne Füße. Statt Wein nehme ich nur noch Apfel-oder Traubensaft. Die Sauce wird dadurch süß und nicht bitter. Das Fleisch war zart und fest

 

[schalala]

Heute mal rehrücken auf die schnelle....
5 min bei mittlerer Hitze von beiden Seiten angebraten u dann für 15min in den Ofen bei 110grad.
In der Zeit Klöße fertig ziehen lassen!
lecker

 

[Hubertusblattschuss1980]

Heute mal rehrücken auf die schnelle....
5 min bei mittlerer Hitze von beiden Seiten angebraten u dann für 15min in den Ofen bei 110grad.
In der Zeit Klöße fertig ziehen lassen!
lecker

Sieht sehr fein aus! Wie ist da so eine schöne Soße rausgepurzelt?

 

[schalala]

Sieht sehr fein aus! Wie ist da so eine schöne Soße rausgepurzelt?

Die war vom letzten Mal noch eingefroren

 

[defender110]

Ich nehme jetzt mal diesen Faden. In der Vergangenheit wußte ich häufig nicht so richtig was ich mit den Rippen vom Reh machen soll. Ein Kollege (Zerwirk-Profi) hat mir dann gezeigt, wie man die Rippen einzeln einfach auslösen kann (gibt glaube ich ein velrinktes Youtube-Video im Forum, finde es aber gerade nicht9 und empfohlen Rouladen daraus zu machen.

Das habe ich am Sonntag mal getestet, war mir aber nicht so sicher ob das klappt. Also das Fleisch gelassen wie es war (vereinzelt noch Silberhäutchen etc.), einmal in der Mitte durchgeschnitten und Platiniert. Dann Senf, Bacon, Gewürzgurken, Karotten und Zwiebel (wurden vorher angeschwitzt und mit Portwein abgelöscht) als Füllung.

Das Rollen und Knoten hat nicht ganz so gut funktioniert, da ich alleine war. Hat trotzdem irgendwie geklappt. Dann Anbraten, Wurzelgemüse, Tomatenmarkt und Puderzucker dazu, mit Wein ablöschen und Wildfond auffüllen. Geschmort habe ich das Ganze 3,5 Stunden bei 160 Grad im zugedeckten Bräter im Backoffen. Am Schluß noch die Sauce püriert und eingekocht.

Was soll ich sagen. War genial. Butterzart und lecker! Die Karotte würde ich beim nächsten mal wegelassen, stand halt im Rouladen-Rezept.

Nicht zu wissen was ich mit den Rippen mache, ist jetzt sprichwörtlich Vergangenheit. Wird auf jeden Fall wiederholt.

 

[Neukuekenstein]

Interessant und sehr wohlschmeckend sind auch die Varianten im Römertopf oder Bratenschlauch mit den üblichen Gewürzen. Das Fleisch nimmt die Aromen dann besser an und Einlegen ist dann eh überflüssig. Mit Bratschlauch war bei mir mal eine Notlösung, weil im Jagdhaus nur ein kleiner Backofen vorhanden ist. Das Ergebnis war dann aber alles Andere als eine Notlösung.

 

[Der Zuagroaste]

Gute Idee mit den Rouladen. Muss ich mal machen wenn das Loch vom Schuss nicht zu groß ist. Das auslösen der Rippen mache ich seit einiger Zeit aber das kommt bis jetzt ins Hack oder in die Leberwurst.

 

[nerofrankkirn]

Rippenfleisch vom Schwein/Reh für Rollbraten (schön fettig ).....Salz , Pfeffer , Senf zum Bestreichen, gehackte Zwiebeln und faschierten Räucherspeck , gerollt , gebunden .....auch lecker !

 

[nerofrankkirn]

Immer dieses Einlegen über Stunden... . Das ist eine uralte Methode um Fleisch genießbar zu machen! Haben die Omis immer gemacht, wenn die Hasen nach der Treibjagd mal wieder über Tage im Kern im Keller hingen um den "Wildgeschmack" (heute wäre das Gammeln) zu neutralisieren... Wenn ich keinen Wildgeschmack mag, dann esse ich doch lieber was anderes ...

Das hält sich immernoch so wacker wie:
- die Brandadern müssen geöffnet werden, oder
- der Schrothase stirbt am Nervenschock

.....als Kind hats mich auch immer vom Wild angegruselt , eben wg diesem "Wildfaulgeschmack" , beim Großonkel hingen die Hasen in der Futterküche , die Rehe auch , Hirsch hing draußen......die Fleischfarbe ging vom Rot ins Kupfergrün ......pfuideibelnetnää.....
Bleibt zu sagen Kinder haben ca 5000 mehr Geschackssinnesrezeptoren als Erwachsene .....!
Heute bei richtiger Versorgung und Kühlung braucht es weder Wein , noch Essig um die Fäulnisbakterien zu stoppen .....!
Mein Sohn liebt Wild über alles , eben weil es schmeckt ...! Marinaden findet man hauptsächlich in südlichen warmen Ländern wo es Kühlprobleme gibt .
Bei uns gibts Fleisch meist minimalistisch, Salz , Pfeffer, Zwiebeln oder Knobi (bei Grillfleisch), fürs BBQ auch mal einen Lack ......!
Wie würden denn Rehmedallions schmecken, wenn man sie vor dem Braten in etwas Butter (oder Olivenöl , mit Knobi + Rosmarin) Stunden oder Tagelang in irgendwelchen Saft-/Wein-/Essiglösungen ersäufen würde ? Oh leck , ich darf gar net draahn denge
Grüße und WMH,Olli

 

[nivier]

Ich hasse es die Küche nach dem anbraten sauber zu machen. Also kommt so viel wie möglich draußen auf den Grill.
Auch die Rehkeule.

 

[GrünerValentin]

Hier gibts den Deal: Wer kocht muss die Küche danach nicht aufräumen

 

[Abwesend]

Bisher habe ich die Keule immer in Steaks, Gulasch und Hack zerlegt bzw. verarbeitet, weil ich das Bindegewebe und vor allem den riesigen Lymphknoten in der MItte nicht mitessen will. Wie haltet ihr das? Schmort ihr den Lymphknoten einfach mit, oder schneidet ihr ihn vorher raus?